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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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12 février 2013 2 12 /02 /février /2013 18:14

PainDeMie85

Comme c'était la première fois que je faisais du pain de mie, j'en ai profité pour tester deux recettes. La première c'est celle qui était livrée avec le moule à pain de mie que j'ai acheté et la deuxième elle est un peu "bidouillée" en fonction de ce que j'ai lu ici et là et des conseils de mon collègue de pâtisserie. Ce qui manque dans la plupart des recettes c'est la quantité de pâte à mettre dans les moules. En jouant sur cette quantité, je pense que l'on peut jouer sur la texture de la mie à quantité de levure égale.

__________

INGREDIENTS

Pour un moule de 25 cm de longueur sur 7 cm de hauteur

 

INGREDIENTS

RECETTE 1

RECETTE 2

     
  • Farine
  • Levure
  • Beurre
  • Lait
  • Sel
  • Sucre 
  • Eau
  • 0.500 kg
  • 0.020 kg
  • 0.050 kg
  • 0.200 L
  • 0.010 kg
  • 0.020 kg
  • 0.100 kg
  • 0.350 kg
  • 0.014 kg
  • 0.035 kg
  • 0.195 kg
  • 0.007 kg
  • 0.010 kg
  • Pas d'eau
     

Remarques :

  • Dans la deuxième recette, il n'y a pas d'eau et le lait est à peser. J'ai pris du lait demi écrémé.
  • Pour la première recette on obtient environ 2 x 450 gr de pâte et pour la deuxième 610 gr.
  • Dans le premier cas on obtient un pain de mie plus léger, avec une mie moins serrée et dans le deuxième cas la mie est donc un peu plus serrée et plus moelleuse.

__________

RECETTE :

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PainDeMie11
  • Emietter la levure dans le lait légèrement tiède, ici j'utilise un bain marie avec un peu d'eau chaude car le lait sortait du frigo.
  • Remuer avec un fouet.
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  • Tailler le beurre en parcelles et le faire fondre à feu très doux ou au bain marie.
  • Réserver dans un récipient pour éviter qu'il soit trop chaud.
PainDeMie01 PainDeMie03
PainDeMie04 PainDeMie05
  • Mettre le sel et le sucre dans le fond de la cuve du batteur.
  • Tamiser la farine directement dans la cuve.
  • Disposer la farine en fontaine.
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  • Ajouter l'eau (pour la première recette), le beurre fondu froid, le mélange lait/levure.
  • Fixer le crochet.
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PainDeMie20 PainDeMie27
PainDeMie22 PainDeMie24
  • Pétrir la pâte pendant 10 minutes sur vitesse mini sur le Kenwood, vitesse la plus lente.
  • A la fin la pâte doit s'enrouler autour du crochet et se décoller de la cuve par endroit.
PainDeMie28 PainDeMie29
PainDeMie30 PainDeMie31
  • Avec une corne rabattre la pâte au centre de la cuve.
  • Couvrir avec un linge humide et laisser pousser la pâte pendant environ une heure. Il faut qu'elle double de volume.
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PainDeMie34
  • Avec un pinceau, beurrer le moule et le couvercle du moule avec un peu de beurre fondu.
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  • A l'aide de la corne faire glisser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

PainDeMie38

PainDeMie39
PainDeMie40 PainDeMie41
  • Rabattre la pâte sur elle même à plusieurs reprises tout en appuyant pour éliminer le gaz qu'elle contient.
PainDeMie45 PainDeMie46
  • Diviser le pâton en deux pour la pâte de la première recette pour obtenir environ 450 gr de pâte.
  • Travailler la pâte en lui donnant une forme rectangulaire de la taille du moule.
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PainDeMie49 PainDeMie50
  • Mettre la pâte dans le moule.
  • Faire glisser le couvercle, le laisser entrouvert pour contrôler la pousse.
  • Laisser pousser à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte atteigne les 3/4 de la hauteur du moule. Compter environ une heure.
  • Pendant la pousse placer une grille en bas du four et préchauffer le four à 200°
  • Refermer le couvercle et enfourner à 200° et baisser la température à 180°, laisser cuire environ 40 à 45 mn.
PainDeMie51 PainDeMie64
PainDeMie52 PainDeMie65
  • Démouler le pain de mie et le laisser refroidir sur grille.
  • Pour une utilisation plus aisée en cuisine, il est préférable de laisser rassir un peu le pain de mie qui sera plus facile à trancher ou tailler en croûtons.
  • A gauche la recette 1 et à droite la 2.
PainDeMie55.JPG PainDeMie80.JPG
PainDeMie62.JPG PainDeMie85
  • A gauche la recette 1 et à droite la 2.

__________

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commentaires

Estelle 23/03/2013 21:58


Vos recettes sont vraiment extras ! Je vais tester celle ci prochainement car je n'aime le pain de mie de supermarché, le trouvant trop "chimique".


 


Ravie que cette histoire avec M6 et 100% se soit arrangée!

sicacoco 17/03/2013 14:10


magnifique pain de mie, et merci pour toutes les explications en photos!


bon dimanche


sicacoco

petit beurre 21/02/2013 10:33


Bonjour,


Et encore une question ! le 1er pain doit contenir 1 sachet de levure déshydratée (7g) et le 2ème environ 5g ....ai-je bien compris la correspondance levure fraîche/levure sèche ?


Selon moi, le 1er conviendrait plus pour un petit-déjeuner et le 2ème plus en version salée : qu'en pensez-vous ?


A bientôt pour de nouvelles lectures sur votre blog !

mae44 19/02/2013 17:22


J'ai testé la recette que vous me suggériez pour les petits pains "hamburgers".


Je n'ai pas retrouvé la texture et le moelleux recherchés du petit pain mac Do - sans doute en partie parce que je possède pas le robot adequat pour le petrissage conseillé - j'ai donc fait sans
robot et moins longtemps ....et peut-être aussi parce que j'ai improvisé la cuisson ( 200 °chaleur tournante , une bonne vingtaine de mn)


Cependant j'ai obtenu de délicieux petits pains, bien gonflés,  dorés, légèrement  croustillants, ni salés ni sucrés
,aussi bons - légèrement toastés - avec du beurre salé, de la confiture ou 'nature' , J'en ai congelé une partie pour les petits déjeuners et les goûters de toute la famille.


Je garde donc précieusement la recette et vous en remercie !


 

Nho 16/02/2013 10:53


Chic!! faire son pain de mie maison j'adopte. Merci 


Cordialement

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