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12 février 2013
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18:14
Comme c'était la première fois que je faisais du pain de mie, j'en ai profité pour tester deux recettes. La première c'est celle qui était livrée avec le moule à pain de mie que j'ai acheté et la deuxième elle est un peu "bidouillée" en fonction de ce que j'ai lu ici et là et des conseils de mon collègue de pâtisserie. Ce qui manque dans la plupart des recettes c'est la quantité de pâte à mettre dans les moules. En jouant sur cette quantité, je pense que l'on peut jouer sur la texture de la mie à quantité de levure égale.
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INGREDIENTS
Pour un moule de 25 cm de longueur sur 7 cm de hauteur
| INGREDIENTS | RECETTE 1 | RECETTE 2 | |||
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Remarques :
- Dans la deuxième recette, il n'y a pas d'eau et le lait est à peser. J'ai pris du lait demi écrémé.
- Pour la première recette on obtient environ 2 x 450 gr de pâte et pour la deuxième 610 gr.
- Dans le premier cas on obtient un pain de mie plus léger, avec une mie moins serrée et dans le deuxième cas la mie est donc un peu plus serrée et plus moelleuse.
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RECETTE :
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- Emietter la levure dans le lait légèrement tiède, ici j'utilise un bain marie avec un peu d'eau chaude car le lait sortait du frigo.
- Remuer avec un fouet.
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- Tailler le beurre en parcelles et le faire fondre à feu très doux ou au bain marie.
- Réserver dans un récipient pour éviter qu'il soit trop chaud.
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- Mettre le sel et le sucre dans le fond de la cuve du batteur.
- Tamiser la farine directement dans la cuve.
- Disposer la farine en fontaine.
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- Ajouter l'eau (pour la première recette), le beurre fondu froid, le mélange lait/levure.
- Fixer le crochet.
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- Pétrir la pâte pendant 10 minutes sur vitesse mini sur le Kenwood, vitesse la plus lente.
- A la fin la pâte doit s'enrouler autour du crochet et se décoller de la cuve par endroit.
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- Avec une corne rabattre la pâte au centre de la cuve.
- Couvrir avec un linge humide et laisser pousser la pâte pendant environ une heure. Il faut qu'elle double de volume.
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- Avec un pinceau, beurrer le moule et le couvercle du moule avec un peu de beurre fondu.
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- A l'aide de la corne faire glisser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
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- Rabattre la pâte sur elle même à plusieurs reprises tout en appuyant pour éliminer le gaz qu'elle contient.
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- Diviser le pâton en deux pour la pâte de la première recette pour obtenir environ 450 gr de pâte.
- Travailler la pâte en lui donnant une forme rectangulaire de la taille du moule.
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- Mettre la pâte dans le moule.
- Faire glisser le couvercle, le laisser entrouvert pour contrôler la pousse.
- Laisser pousser à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte atteigne les 3/4 de la hauteur du moule. Compter environ une heure.
- Pendant la pousse placer une grille en bas du four et préchauffer le four à 200°
- Refermer le couvercle et enfourner à 200° et baisser la température à 180°, laisser cuire environ 40 à 45 mn.
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- Démouler le pain de mie et le laisser refroidir sur grille.
- Pour une utilisation plus aisée en cuisine, il est préférable de laisser rassir un peu le pain de mie qui sera plus facile à trancher ou tailler en croûtons.
- A gauche la recette 1 et à droite la 2.
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- A gauche la recette 1 et à droite la 2.
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