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31 janvier 2013
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07:52
Un sirop de punchage est un sirop plus ou moins léger qui va servir à imbiber des biscuits comme de la génoise entrant dans la composition d'entremets, mais aussi des pièces entières comme des baba, des savarins, des moelleux... Dans sa version la plus simple, il se compose d'eau, de sucre et d'un alcool. Pour certaines recettes il peut être personnalisé et aromatisé. Dans la majorité des cas, le sirop est utilisé froid avec un biscuit à imbiber froid également. Mais il est des cas où le sirop sera maintenu chaud et le biscuit froid ou le contraire.
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INGREDIENTS :
- 0.500 L d'eau
- 0.250 kg de sucre
- 0.080 à 0.100 L d'alcool, comme le rhum ou le kirsh
Autres ingrédients possibles
- Gousse de vanille et/ou autres épices : cannelle, badiane...
- Zestes d'agrumes : citron et/ou orange
- Arômes diverses comme de l'arôme café pour le moka
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MARCHE A SUIVRE :
La version simple :
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- Réunir l'eau et le sucre dans un récipient de cuisson.
- Porter à ébullition, remuer si besoin, le sucre doit être complètement dissout.
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- Réserver le sirop dans un récipient, laisser refroidir.
- Une fois refroidi, ajouter le rhum.
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- Ici le biscuit sort du four et est imbibé encore chaud sur grille.
- Pour imbiber un savarin de grande taille, on procédera de la même façon (sur grille), mais avec le sirop chaud et le savarin froid.
- Pour un biscuit de faible épaisseur, il sera imbibé froid et au pinceau avec un sirop froid.
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La version personnalisée :
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- Réunir l'eau et le sucre dans un récipient de cuisson.
- Avec un économe, prélever le zeste des agrumes et les ajouter au sirop.
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- Fendre en deux la gousse de vanille et gratter l'intérieur avec le dos d'un couteau pour récupérer les graines.
- Ajouter la gousse de vanille fendue et les graines dans le sirop.
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- A feu modéré, porter le sirop à ébullition en remuant de temps en temps pour faciliter la dissolution du sucre.
- Poursuivre l'ébullition quelques minutes à feu doux et à couvert pour éviter une trop forte évaporation.
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- Passer le sirop au chinois étamine.
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- Remettre le sirop dans le récipient de cuisson et le maintenir au chaud à feu doux.
- Juste avant de l'utiliser ajouter l'alcool choisi.
- Dans le cas d'une utilisation du sirop froid, le laisser refroidir et ajouter l'alcool.
Remarque :
- Le fait d'ajouter l'alcool dans un sirop chaud, lui fait perdre une partie de son "taux d'alcool", c'est pour cela qu'il faut l'ajouter juste avant utilisation.
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- Ici le punchage d'un baba par immersion, sirop chaud et biscuit froid.
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