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31 janvier 2013 4 31 /01 /janvier /2013 07:52

SiropPunchageBabaSavarin18.JPG

Un sirop de punchage est un sirop plus ou moins léger qui va servir à imbiber des biscuits comme de la génoise entrant dans la composition d'entremets, mais aussi des pièces entières comme des baba, des savarins, des moelleux... Dans sa version la plus simple, il se compose d'eau, de sucre et d'un alcool. Pour certaines recettes il peut être personnalisé et aromatisé. Dans la majorité des cas, le sirop est utilisé froid avec un biscuit à imbiber froid également. Mais il est des cas où le sirop sera maintenu chaud et le biscuit froid ou le contraire.

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INGREDIENTS :

  • 0.500 L d'eau
  • 0.250 kg de sucre
  • 0.080 à 0.100 L d'alcool, comme le rhum ou le kirsh

Autres ingrédients possibles

  • Gousse de vanille et/ou autres épices : cannelle, badiane...
  • Zestes d'agrumes : citron et/ou orange
  • Arômes diverses comme de l'arôme café pour le moka

__________

MARCHE A SUIVRE :

La version simple :

GateauIles32 GateauIles33
GateauIles34
  • Réunir l'eau et le sucre dans un récipient de cuisson.
  • Porter à ébullition, remuer si besoin, le sucre doit être complètement dissout.
GateauIles35 GateauIles36
  • Réserver le sirop dans un récipient, laisser refroidir.
  • Une fois refroidi, ajouter le rhum.
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GateauIles39 GateauIles40
  • Ici le biscuit sort du four et est imbibé encore chaud sur grille.
  • Pour imbiber un savarin de grande taille, on procédera de la même façon (sur grille), mais avec le sirop chaud et le savarin froid.
  • Pour un biscuit de faible épaisseur, il sera imbibé froid et au pinceau avec un sirop froid.
GateauIles66.JPG

Gâteau des îles de Lenôtre...

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La version personnalisée :

SiropPunchageBabaSavarin01 SiropPunchageBabaSavarin02
SiropPunchageBabaSavarin03
  • Réunir l'eau et le sucre dans un récipient de cuisson.
  • Avec un économe, prélever le zeste des agrumes et les ajouter au sirop.
SiropPunchageBabaSavarin04 SiropPunchageBabaSavarin05
SiropPunchageBabaSavarin06
  • Fendre en deux la gousse de vanille et gratter l'intérieur avec le dos d'un couteau pour récupérer les graines.
  • Ajouter la gousse de vanille fendue et les graines dans le sirop.
SiropPunchageBabaSavarin07 SiropPunchageBabaSavarin09
SiropPunchageBabaSavarin10 SiropPunchageBabaSavarin11
  • A feu modéré, porter le sirop à ébullition en remuant de temps en temps pour faciliter la dissolution du sucre.
  • Poursuivre l'ébullition quelques minutes à feu doux et à couvert pour éviter une trop forte évaporation.
SiropPunchageBabaSavarin12 SiropPunchageBabaSavarin13
  • Passer le sirop au chinois étamine.
SiropPunchageBabaSavarin14 SiropPunchageBabaSavarin15
  • Remettre le sirop dans le récipient de cuisson et le maintenir au chaud à feu doux.
  • Juste avant de l'utiliser ajouter l'alcool choisi.
  • Dans le cas d'une utilisation du sirop froid, le laisser refroidir et ajouter l'alcool.

Remarque :

  • Le fait d'ajouter l'alcool dans un sirop chaud, lui fait perdre une partie de son "taux d'alcool", c'est pour cela qu'il faut l'ajouter juste avant utilisation.
SiropPunchageBabaSavarin16 SiropPunchageBabaSavarin17
  • Ici le punchage d'un baba par immersion, sirop chaud et biscuit froid.

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commentaires

florence 02/02/2013 14:13


super, merci, je ne savais pas le faire ... maintenant, c'est simple !


 

Rael 31/01/2013 20:00


Bonjour,


J'aime beaucoup ce que vous faites et je suis abonné à la newsletter.
En revance un détail apporterait un petit plus pratique, ce serait l'ajout d'un bouton pour une version imprimable de vos recettes.
Patissierement votre :p 

la raleuse nonna 31/01/2013 17:01


merci pour ctte jolie recette pour les sirop de biscuits

patricia DEMETTRE 31/01/2013 14:59


Bonjour, et comme toujours un grand merci pour vos explications,et votre cours, une question à votre avis, peut on utiliser du glusoce et à quel proportion,


très Cordialement


Patricia


 

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