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18 février 2013 1 18 /02 /février /2013 16:24

CremeDieppoise65

Pour compléter mon article sur la classification des potages et soupes, voilà la crème Dieppoise que nous faisons parfois faire à nos élèves. Elle se compose de blanc de poireaux, de champignons qui sont cuits dans du fumet et du jus de moules liés avec un roux blanc. En finition elle est crémée et additionnée de moules et crevettes décortiquées.

Pour la recette, je l'ai prise dans le livre "La cuisine de référence" de Michel Maincent aux éditions BPI, page 516 (ancienne version).

A0ClassificationPotagesSoupes01

La classification des potages et soupes...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les moules marinière :

  • 0.500 kg de moules de bouchot
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.020 kg d'échalotes
  • 0.050 L de vin blanc
  • 5 à 6 branches de persil

La crème :

  • 0.050 kg de beurre
  • 0.100 kg de blanc de poireaux
  • 0.100 kg de parure de champignons ou champignons de Paris
  • 0.050 kg de farine
  • 0.900 à 1 L de fumet de poisson
  • le jus de cuisson des moules
  • 0.100 L de crème
  • les moules décortiquées
  •  0.080 kg de crevettes roses décortiquées

Remarque :

  • Dans la recette de base il est prévu de la crème double, ici j'ai utilisé de la crème liquide.

__________

RECETTE :

GratterLaverMoules3 GratterLaverMoules4
MoulesMarinière01 HacherPersil02
MoulesMarinière03 MoulesMarinière06
  • A feu doux, faire fondre la moitié du beurre dans un sautoir ou une russe (casserole).
  • Ajouter l'échalote ciselée, suer à feu doux et à couvert.
MoulesMarinière09 MoulesMarinière11
MoulesMarinière12
  • Hors du feu, ajouter les moules et la moitié du persil haché.
  • Ajouter le vin blanc, mélanger avec une spatule.
  • Remettre le récipient de cuisson sur le feu, cuire à feu vif et à couvert pendant environ 5 minutes.
  • Remuer pendant la cuisson.

Pour plus de précisions sur la cuisson marinière, cliquer ici.

   
CremeDieppoise02 CremeDieppoise03
  • A l'aide d'une écumoire débarrasser les moules dans un saladier ou une calotte.
  • Filmer et laisser refroidir.
CremeDieppoise04 CremeDieppoise05
CremeDieppoise06
  • Passer le jus de cuisson des moules au chinois étamine.
  • Le laisser reposer et transvaser doucement dans un récipient en éliminant le sable.
CremeDieppoise08 CremeDieppoise09
CremeDieppoise10
  • Emincer très finement le blanc de poireau.
CremeDieppoise11 CremeDieppoise12
CremeDieppoise13
  • Emincer finement les champignons.
CremeDieppoise14 CremeDieppoise15
CremeDieppoise16 CremeDieppoise17
  • Faire fondre le beurre à feu doux.
  • Ajouter le poireau et les champignons.
  • Mélanger et suer à feu doux et à couvert.
CremeDieppoise18 CremeDieppoise19
  • Ajouter la farine et mélanger.
CremeDieppoise20 CremeDieppoise21
CremeDieppoise22 CremeDieppoise23
  • Cuire le roux à feu doux pendant 3 à 4 minutes.
  • Faire refroidir le roux, ici pour aller plus vite j'ai mis le récipient de cuisson dans de l'eau froide.
CremeDieppoise07 CremeDieppoise24
  • Ajouter le jus de cuisson des moules au fumet de poisson.
  • Porter le tout à ébullition.
CremeDieppoise25 CremeDieppoise26
CremeDieppoise27 CremeDieppoise28
CremeDieppoise29 CremeDieppoise30
  • Ajouter un peu de fumet bouillant et mélanger jusqu'à ce que le roux ait absorbé tout le liquide.
  • Quand le mélange est homogène ajouter à nouveau du fumet, puis détendre progressivement le mélange avec le fumet tout en remuant.

Remarque :

  • On procède ici comme pour une béchamel en ajoutant progressivement le fumet pour éviter les grumeaux.
CremeDieppoise32 CremeDieppoise33
  • Porter à ébullition sans cesser de remuer.
  • Cuire à frémissement pendant 35 minutes environ, tout en remuant de temps en temps.
CremeDieppoise36 CremeDieppoise37
CremeDieppoise35 CremeDieppoise38
  • Pendant la cuisson du potage, décortiquer les crevettes et les tailler si besoin.
  • Décortiquer les moules.
  • Réunir les moules et les crevettes dans une calotte avec un peu de jus de cuisson des moules et filmer
  • Une dizaines de minutes avant de servir remettre en température au bain marie.
CremeDieppoise39 CremeDieppoise40
CremeDieppoise41 CremeDieppoise42
  • Passer le potage au chinois étamine en foulant fortement avec un pochon (petite louche).

CremeDieppoise43

CremeDieppoise44
  • Ajouter la crème dans le potage et porter à ébullition.
  • Réserver au bain marie à couvert.

__________

  • Dresser les moules et les crevettes dans les assiettes.
  • Ajouter la crème bien chaude.
CremeDieppoise50.JPG CremeDieppoise53.JPG
CremeDieppoise48.JPG CremeDieppoise51.JPG

Crème Dieppoise...

__________

4 février 2013 1 04 /02 /février /2013 15:45

A0ClassificationPotagesSoupes01

Avec cet article je réponds à une question qui m'a été posée à plusieurs reprises.Par contre il me manque pas mal de photos pour illustrer mes propos. Je dois avouer que malgré les règles d'appellation du fait de la classification, je prends parfois certaines libertés quant à l'intitulé de mes soupes et potages.

__________

Les consommés ou potages clairs :

  • Les consommés ou potages dits clairs sont issus de la clarification d'une marmite de boeuf, d'un pot au feu, d'un bouillon de volaille, d'un fumet de poisson ou crustacé.
  • Ils peuvent être garnis de légumes taillés en brunoise, en julienne, levés à la cuillère, mais également de féculents (riz, petites pâtes, tapioca, perles du Japon).
  • On peut y ajouter des aliments protidiques comme des petites quenelles à base de farce mousseline, de la royale ou de la julienne de volaille.
  • Certains consommés peuvent être liés à la crème et/ou au jaune d'oeuf, comme le consommé Germiny, (lié aux jaunes d'oeuf, à la crème et additionné de chiffonnade d'oseille).
ConsommeQuenellesVolailMorilles38.JPG ConsommeQuenellesVolailMorilles32.JPG

__________

Les potages de légumes taillés :

  • Les potages de légumes taillés sont des potages qui ne sont pas mixés. Le liquide de mouillement est le plus souvent de l'eau, mais on peut également utiliser du consommé blanc ou du bouillon.
  • Les plus connus dans nos écoles sont le potage parisien (poireaux, pommes de terre) et le potage cultivateur qui se compose de plusieurs légumes taillés et de poitrine de porc salée taillée en lardons. Je me suis d'ailleurs inspiré du potage cultivateur pour la version ci-dessous.
SoupeLegumesConfit18.JPG SoupeLegumesConfit12.JPG

__________

Les potages purée de légumes frais :

  • Ce sont tous les potages à base de légumes frais qui sont mixés une fois les légumes cuits.
  • Ils sont la plupart du temps additionnés de crème.
  • Les plus connus sont les potages Parmentier qui est en fait le potage parisien, mixé et crémé et la potage julienne Darblay qui est un Parmentier additionné de julienne de légumes.
  • Il est à noter que le potage Parmentier est la base de nombreux potage purée de légumes frais.
PotageParmentier26.JPG PotageParmentier22.JPG
CremeVichyssoise08.JPG CremeVichyssoise21.JPG
PotageNavetFreneuse35.JPG PotageNavetFreneuse37.JPG
  • Potage Freneuse : base de Parmentier et navet, ici revisité avec des gésiers confits et une julienne de poireaux frite.

___________

Les potages purée de légumes secs :

  • Comme le nom l'indique, ce sont tous potages à base de légumes secs qui sont mixés une fois les légumes cuits.
  • Le plus célèbre est le potage Saint Germain à base de pois cassés. Parmi les plus ou moins connus, le potage Conti à base de lentilles et le potage Soissonnais à base de haricots blancs.
  • Généralement, ils se composent d'une garniture aromatique, des légumes secs qui donneront l'appellation du potage et sont mouillés à l'eau ou au fond blanc. On y ajoute presque toujours un bouquet garni, parfois de la poitrine ou de la couenne de porc.
PotageStGermain47.JPG PotageStGermain43.JPG

__________

Les crèmes et veloutés :

  • Les crèmes et veloutés sont des potages à base de roux blanc, de fond blanc de veau ou de volaille et du légume qui donnera l'appellation du potage.
  • On parle également de crèmes ou veloutés pour les potages à base de fumet de poisson ou de jus de cuisson de coquillages liés au roux blanc. Pour faire simple c'est comme une "béchamel très liquide" qui sera garnie de coquillages, de filets de poisson taillé en julienne, de petites quenelles de farce mousseline...
  • Idem pour les potages à base de fond blanc de volaille lié au roux blanc qui peuvent être garni de julienne ou brunoise de blanc de volaille, de petites quenelles de volaille, de julienne de légumes...
  • La différence entre l'appellation "crème ou velouté" c'est l'ajout ou non de jaunes d'oeufs en finition. Avec jaunes d'oeufs c'est un velouté, sans jaunes c'est une crème.
VelouteDubarry45.JPG VelouteDubarry46.JPG
CremeDieppoise53 CremeDieppoise65

__________

Les bisques de crustacés :

  • Ce sont les potages à base de fumet de crustacés lié classiquement au riz cuit ou à la crème de riz.
  • On procède globalement comme pour réaliser une sauce américaine.

__________

Les soupes et potages dits régionaux :

  • Ce sont les soupes et potages typiques de nos régions comme, la bouillabaisse, la cotriade, la garbure...

__________

Les soupes et potages typés asiatique :

  • Ça c'est pour me faire plaisir car j'aime bien m'essayer à la cuisine asiatique (au sens large). Attention je pratique au feeling et je ne garanti pas "l'authenticité" des recettes.
SoupeCrevettesAsaitique12.JPG SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre27.JPG

__________

10 décembre 2012 1 10 /12 /décembre /2012 06:17

ConsommeQuenellesVolailMorilles38.JPG

Avec le consommé et la farce mousseline crème et beurre dont j'ai publié les techniques récemment, j'ai fait ce consommé de volaille. Cela faisait bien longtemps que je n'avais pas fait et manger de consommé. Si j'ai bon souvenir cela remonte à mon année de formation à l'IUFM, c'est a dire plus d'une douzaine années !

ClarifierBouillonMarmite44

Pour la réalisation du consommé, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les quenelles de farce mousseline :

  • 0.150 kg de chair de volaille
  • 0.075 kg de beurre
  • 1 CS de blanc d'oeuf
  • 0.075 kg de crème liquide
  • un peu de beurre
  • 0.150 L de consommé ou bouillon de volaille

Les morilles :

  • 20 petites morilles
  • 0.100 L de consommé de volaille

Le consommé :

  • 0.800 à 1 L de consommé de volaille
  • le jus de cuisson des morilles
  • 4 pluches de cerfeuil

__________

RECETTE :

Les morilles : 

RehydraterMorilles01 RehydraterMorilles02
RehydraterMorilles03 RehydraterMorilles04
  • Réhydrater les morilles dans de l'eau chaude.
  • Egoutter et rincer sous l'eau froide pour éliminer le sable.
ConsommeQuenellesVolailMorilles01 ConsommeQuenellesVolailMorilles02
  • Juste avant de servir, pocher les morilles pendant 3 à 4 mn dans un peu de consommé, garder le jus de cuisson.

__________

Les quenelles de farce mousseline :

FarceMousselineBeurreCreme04 FarceMousselineBeurreCreme08 FarceMousselineBeurreCreme10
FarceMousselineBeurreCreme14 FarceMousselineBeurreCreme19 FarceMousselineBeurreCreme26
ConsommeQuenellesVolailMorilles04 ConsommeQuenellesVolailMorilles05
ConsommeQuenellesVolailMorilles03
  • Tailler un rond de papier sulfurisé de la taille du récipient où seront cuites les quenelles. Beurrer très légèrement à l'aide d'un pinceau le rond de papier.
  • Beurrer très légèrement le fond du récipient de cuisson qui va servir pour la cuisson des quenelles de farce mousseline, (sauteuse ou sautoir).

Remarque :

ConsommeQuenellesVolailMorilles06bis
ConsommeQuenellesVolailMorilles07bis
ConsommeQuenellesVolailMorilles08bis
ConsommeQuenellesVolailMorilles09bis ConsommeQuenellesVolailMorilles10bis ConsommeQuenellesVolailMorilles11
  • A l'aide de deux petites cuillères, façonner les quenelles de farce mousseline.
  • Les déposer dans le fond du récipient beurré.
ConsommeQuenellesVolailMorilles12 ConsommeQuenellesVolailMorilles13
ConsommeQuenellesVolailMorilles14
  • Ajouter le consommé ou le bouillon.
  • Poser sur les quenelles le papier sulfurisé côté beurré au contact des quenelles.
  • Porter à frémissement à feu modéré.
ConsommeQuenellesVolailMorilles15 ConsommeQuenellesVolailMorilles16
ConsommeQuenellesVolailMorilles17
  • A frémissement, retourner délicatement les quenelles et maintenir au chaud sans faire bouillir.
  • Juste avant de servir, égoutter les quenelles sur papier absorbant.

__________

ConsommeQuenellesVolailMorilles40 ConsommeQuenellesVolailMorilles41
ConsommeQuenellesVolailMorilles22.JPG
  • Porter le consommé à ébullition.
  • Ajouter le jus de cuisson des morilles.
  • Dresser le consommé dans des assiettes creuses, ajouter les morilles, les quenelles et une pluche de cerfeuil.

__________

ConsommeQuenellesVolailMorilles37 ConsommeQuenellesVolailMorilles35.JPG
ConsommeQuenellesVolailMorilles28.JPG ConsommeQuenellesVolailMorilles36.JPG

Consommé et quenelles de volaille aux morilles...

__________

16 novembre 2012 5 16 /11 /novembre /2012 16:13

PotageParmentierVitelottebis27

Avec le retour du temps frais, c'est aussi le retour des soupes, avec ici une version pourpre du potage parmentier, histoire de changer un peu. Par rapport à la recette de base, j'ai baissé un peu la quantité de poireaux et augmenté la quantité de vitelotte pour avoir une couleur un peu plus prononcée.

PotageParmentier23bis

Pour la recette de base du potage parmentier, cliquer ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le potage :

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.150 kg de blanc de poireaux
  • 0.450 kg de pommes de terre bintje
  • 1.000 L d'eau ou de bouillon de volaille
  • un peu de gros sel
  • 0.100 L de crème liquide

Les croûtons :

  • 0.100 kd de pain à la mie serrée ou du pain de mie
  • 0.040 kg de matière grasse, ici de la graisse de canard

__________

RECETTE :

PotageParmentierVitelotte02 PotageParmentierVitelotte03
  • Emincer le blanc de poireaux très finement.
PotageParmentierVitelotte04 PotageParmentierVitelotte05
  • Dans une casserole, faire fondre le beurre, suer à couvert et à feu doux, le blanc de poireau.
PotageParmentierVitelotte05Bis PotageParmentierVitelotte06
PotageParmentierVitelotte07 PotageParmentierVitelotte08

Remarque :

  • Si le poireau est correctement sué et que vous n'avez pas terminé de tailler les pommes de terre, retirer le du feu.
PotageParmentierVitelotte09 PotageParmentierVitelotte10
  • Ajouter les vitelottes au blanc de poireau.
  • Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.

Remarque :

  • Je ne mets pas tout le liquide de mouillement, je préfère rectifier la texture du potage après l'avoir mixé et crémé.
PotageParmentierVitelotte11 PotageParmentierVitelotte12
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant  20 à 25 mn.
CroutonsPain01 CroutonsPain02
  • Pendant la cuisson du potage, enlever la croûte du pain.
  • Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.
CroutonsPain03 CroutonsPain04
CroutonsPain06 CroutonsPain07
PotageParmentierVitelotte13 PotageParmentierVitelotte14
PotageParmentierVitelotte15
  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau, en profiter pour rectifier l'assaisonnement.
PotageParmentierVitelottebis07 PotageParmentierVitelottebis08
PotageParmentierVitelottebis10
  • Passer au chinois.
  • Rectifier la texture en ajoutant un peu de bouillon si besoin.
  • Porter le potage à ébullition et réserver au bain marie à couvert jusqu'au moment de servir.

__________

PotageParmentierVitelottebis12.JPG PotageParmentierVitelottebis23.JPG
PotageParmentierVitelottebis26.JPG PotageParmentierVitelottebis24.JPG

Parmentier de vitelottes aux croutons...

__________

15 mai 2012 2 15 /05 /mai /2012 09:52

CremeAspergesSaumonFume65

Aujourd'hui, une recette de saison à double titre puisque c'est la saison des asperges et que cette recette avait été proposée dans un sujet d'examen cuisine BTS, en tant que plat commis. Examen BTS qui a débuté hier. Avec mes collègues, nous l'avons reprise et nous la faisons faire à nos étudiants en entraînement. Dans le même esprit on peut réaliser la même recette avec des courgettes.

CremeCourgette01.JPG

Crème de courgettes au saumon fumé et crème fouettée à l'aneth...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La crème d'asperges :

  • 0.600 kg d'asperges vertes
  • du gros sel
  • 0.030 kg de beurre
  • 0.350 L de fond blanc de volaille
  • 0.100 L de crème liquide

La crème fouettée et la décoration :

  • 0.100 L de crème liquide
  • 2 à 3 brins d'aneth
  • le jus d'1/4 de citron
  • 8 pointes d'asperges
  • 2 belles tranches de saumon fumé

Remarque :

__________

RECETTE :

OeufCocotteAspergesMorilles03 OeufCocotteAspergesMorilles04
CremeAspergesSaumonFume01 CremeAspergesSaumonFume02
CremeAspergesSaumonFume03
CremeAspergesSaumonFume04 CremeAspergesSaumonFume05
CremeAspergesSaumonFume06 CremeAspergesSaumonFume07
  • Tailler au moins 8 pointes d'asperge, les réserver pour la décoration.
  • Tronçonner les queues et le restant des asperges.
CremeAspergesSaumonFume08 CremeAspergesSaumonFume09
CremeAspergesSaumonFume10
  • Faire fondre le beurre et suer à couvert les tronçons d'asperges quelques minutes.
CremeAspergesSaumonFume11 CremeAspergesSaumonFume12
CremeAspergesSaumonFume13
  • Ajouter le fond blanc de volaille.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement un vingtaine de minutes.
CremeAspergesSaumonFume14 CremeAspergesSaumonFume15
CremeAspergesSaumonFume16 CremeAspergesSaumonFume17
  • A l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender, mixer la crème d'asperges.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau.
CremeAspergesSaumonFume18 CremeAspergesSaumonFume19
CremeAspergesSaumonFume20 CremeAspergesSaumonFume21
  • Passer la crème à la passoire étamine ou au chinois étamine en foulant fortement avec un pochon.

Remarque :

  • "Fouler" signifie appuyer généralement avec un "pochon" qui est un petite louche.

CremeAspergesSaumonFume22

CremeAspergesSaumonFume23
  • Donner un coup de fouet et laisser refroidir, puis réserver au froid.
CremeAspergesSaumonFume24 CremeAspergesSaumonFume25
CremeAspergesSaumonFume26 CrepesSuzette07
  • Effeuiller l'aneth, garder quatre pluches, (sommités), pour la décoration.
  • Hacher le reste finement.
  • Presser le citron.
CremeAspergesSaumonFume32 CremeAspergesSaumonFume33
  • Tailler le saumon en julienne et réserver au frais.
CremeAspergesSaumonFume27+
CremeAspergesSaumonFume28+
CremeAspergesSaumonFume29+
  • Fouetter la crème, la tenir ferme.
CremeAspergesSaumonFume30+ CremeAspergesSaumonFume31+
CremeAspergesSaumonFume34
  • Ajouter le jus de citron et l'aneth, mélanger. Réserver au frais si vous ne dressez pas immédiatement.
  • Remplir la poche à douille munie d'une douille cannelée.
CremeAspergesSaumonFume35 CremeAspergesSaumonFume36
  • Dresser dans le fond des verrines un peu de julienne de saumon.
  • Ajouter la crème d'asperges.
CremeAspergesSaumonFume37 CremeAspergesSaumonFume38
CremeAspergesSaumonFume39
  • A la poche à douille, dresser une rosace de crème fouettée.
  • Ajouter un peu de julienne de saumon.
  • Décorer avec deux pointes d'asperge et une puche d'aneth.

__________

CremeAspergesSaumonFume42.JPG CremeAspergesSaumonFume55.JPG
CremeAspergesSaumonFume44-.JPG CremeAspergesSaumonFume51.JPG

Crème d'asperges au saumon fumé et crème fouettée acidulée à l'aneth...

__________

 

9 février 2012 4 09 /02 /février /2012 09:19

SoupeLegumesConfit19

Aujourd'hui une recette de potage relativement simple de légumes taillés, agrémenté d'un peu de confit de canard. Pour celles et ceux qui connaissent, je me suis inspiré du potage cultivateur, bien connu dans nos écoles car il permet à nos élèves débutants de s'exercer à la taille des légumes. Pour une fois, pas de recette en images, j'espère que vous ne m'en voudrez pas trop...

___________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 manchons de canard confits
  • 0.040 gr de graisse de canard
  • 0.150 kg de carottes
  • 0.150 kg de poireaux
  • 0.150 kg de navets
  • 0.150 kg de choux vert
  • 0.150 kg de pommes de terre
  • 1.000 à 1.200 L de bouillon de volaille ou de légumes
  • quelques brins de ciboulette

Remarque :

__________

RECETTE :

  • Tailler le chou en fines lanières. Le blanchir départ eau chaude bien salée. Egoutter et refroidir.
  • Tailler les carottes, les navets et les poireaux en paysanne comme indiqué en cliquant ici.
  • Rôtir les manchons de canards au four à 180°, jusqu'à ce qu'ils soient colorés, réserver au chaud.
  • Suer à la graisse de canard les carottes à feu très doux et à couvert pendant 5 bonnes minutes.
  • Ajouter les poireaux et suer à nouveau pendant 5 minutes.
  • Ajouter les navets et suer à nouveau pendant 5 minutes.
  • Ajouter le bouillon de volaille ou de légumes, porter à ébullition et cuire à faible ébullition pendant 5 minutes.
  • Tailler les pommes de terre en paysanne, les ajouter au potage, cuire pendant 10 minutes.
  • Ajouter le chou et cuire pendant 5 à dix minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient bien cuits.
  • Dépiauter les manchons de canard, les tailler en petits morceaux.
  • Tailler la ciboulette en petits tronçons.
  • Dresser le potage dans les assiettes, ajouter le confit et la ciboulette.

__________

  • Le potage peut être servi avec des croûtons de pain toastés.
SoupeLegumesConfit04.JPG SoupeLegumesConfit10.JPG
SoupeLegumesConfit18.JPG SoupeLegumesConfit11.JPG

Potage de légumes taillés au confit de canard...


21 janvier 2012 6 21 /01 /janvier /2012 08:02

SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre35

Lundi c'est le nouvel an chinois, pour fêter ça je vous propose une soupe très facile à faire à base de bouillon de volaille et de nouilles chinoises. Pour parfumer le tout, j'y mets de la ciboule, du gingembre frais, de la coriandre fraîche, mais aussi de la sauce soja, de l'huile de sésame et comme c'est l'année du dragon un peu de piment ! J'aurais voulu y mettre des shiitakés émincés, mais je n'en ai pas trouvé.

Dans le même esprit, j'ai déjà publié une recette de soupe d'inspiration asiatique, mais avec des crevettes...

SoupeCrevettesAsaitique08.JPG

Soupe de crevettes à la citronelle...

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

  • 0.500 L de bouillon de volaille
  • 3 petits pieds de ciboule
  • 4 branche de coriandre fraîche
  • 1 peu de gingembre frais, environ 5 gr
  • un peu de petit piment fort
  • 2 à trois cuillères à café de sauce soja
  • 1 cuillère à café d'huile de sésame
  • 0.080 kg de nouilles chinoises aux oeufs
  • 0.120 kg de filet de poulet

__________

RECETTE :

SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre01 SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre02
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre03
  • Eplucher et laver la ciboule.
  • La tailler en tronçons biseautés.
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre04 SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre05
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre06 RougetLaitCocoCiboule01.JPG
  • Eplucher le gingembre.
  • Le tailler en fines lamelles et ensuite en julienne.

Remarque :

  • Ici j'ai mis la moitié du gingembre.
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre08 SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre09
  • Effeuiller la coriandre.
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre10Bis.JPG SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre11
  • Emincer très finement 1/4 de chaque piment. Attention c'est très fort, ajuster la quantité selon vos goûts.
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre13 SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre14
  • Emincer très finement le filet de poulet, un peu comme du carpaccio.
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre15 SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre16
  • Porter à ébullition le bouillon de volaille, ajouter la sauce soja et l'huile de sésame.
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre17 SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre18
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre19 SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre20
  • Ajouter les nouilles et cuire à frémissement.
  • A mi cuisson, ajouter la ciboule, le gingembre, la coriandre et le piment, mélanger.
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre21 SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre22
  • Porter à ébullition et éteindre le feu.
  • Ajouter les fines escalopes de poulet.
  • Dresser aussitôt.
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre30 SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre29.JPG
SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre33.JPG SoupePouletNouillesCibouleGingembreCoriandre24.JPG

Soupe de poulet, nouilles chinoises, ciboule, gingembre & coriandre...


11 octobre 2011 2 11 /10 /octobre /2011 08:09

SoupeChataignesCepes27

Si vous avez la chance d'habiter à la campagne ou proche de la campagne et que vous aimez vous promener dans les bois, voilà une soupe qui ne vous coûtera pas grand chose ! Ici, je n'ai rien inventé, il existe plusieurs versions de soupe de châtaignes aux cèpes, notamment une version un peu festive où l'on ajoute une petite escalope de foie gras sautée.

CepesBouchons01

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.500 kg de châtaignes
  • 0.100 kg de blanc de poireau
  • 0.450 L de fond blanc de volaille ou bouillon de poule
  • 0.100 L de crème liquide
  • 12 petits cèpes bouchons
  • un peu de graisse de canard ou d'oie
  • quelques brins de ciboulette

Remarque :

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RECETTE :

PelerChataignes01 PelerChataignes02 PelerChataignes03
PelerChataignes06 PelerChataignes07 PelerChataignes10
EpointerCepes01 EpointerCepes02
CepesBouchon05
  • Epointer les cèpes, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons.
  • Si besoin, les rincer rapidement sous l'eau et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
  • Réserver au frais.
EmincerBlancPoireau01 EmincerBlancPoireau02
  • Emincer le blanc de poireau.
SoupeChataignesCepes01 SoupeChataignesCepes02
  • A feu doux, suer le blanc de poireau avec un peu de graisse de canard.
SoupeChataignesCepes03 SoupeChataignesCepes04
SoupeChataignesCepes05
  • Ajouter les châtaignes.
  • Mouiller à hauteur avec le fond blanc. Conserver le restant de fond pour détendre la soupe si besoin en finition.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn. Ecumer si besoin.
SoupeChataignesCepes06 SoupeChataignesCepes07
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer la soupe.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau.
SoupeChataignesCepes08 SoupeChataignesCepes09
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  • Passer au chinois étamine en foulant avec un pochon, (petite louche). Détendre la soupe avec le fond blanc restant si besoin.
  • Réserver la soupe au bain marie.
RillettesMaquereauxCiboulette09 RillettesMaquereauxCiboulette10
  • Ciseler finement la ciboulette, c'est à dire l'émincer, réserver au frais.
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SoupeChataignesCepes12 SoupeChataignesCepes13
  • Tailler les cèpes en deux dans le sens de la hauteur.
  • Les sauter avec un peu de graisse de canard.
  • Les égoutter sur du papier absorbant pour éviter d'avoir des points de graisse sur la soupe.

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SoupeChataignesCepes21.JPG SoupeChataignesCepes26.JPG

Soupe de châtaignes aux cèpes...


21 septembre 2011 3 21 /09 /septembre /2011 06:08

CremeVichyssoise21

La crème Vichyssoise est tout simplement un potage parmentier servi froid avec de la crème fouettée additionnée de ciboulette. Elle m'intéresse car elle est relativement simple à réaliser et permet à mes élèves de se remettre dans le bain en douceur en début d'année scolaire. Dans les prochains jours, je vous proposerai une recette un peu plus "tendance" réalisée avec cette même crème...

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.200 kg de blanc de poireaux
  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • 1.000 L d'eau ou de fond blanc
  • un peu de gros sel
  • 0.100 L de crème épaisse ou liquide
  • une douzaine de brins de ciboulette
  • 0.100 L de crème liquide

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RECETTE :

Le potage parmentier :

PotageParmentier02 PotageParmentier03
  • Emincer finement les poireaux.
PotageParmentier05 PotageParmentier06
  • Faire fondre le beurre à feu doux.
  • Suer à couvert et toujours à feu doux les poireaux.
PotageParmentier08 PotageParmentier09
  • Tailler les pommes de terre en cubes d'environ 1 cm de section.
PotageParmentier10 PotageParmentier11
  • Ajouter l'eau froide aux poireaux sués.
  • Ajouter les dés de pommes de terre et un peu de gros sel.
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 20 à 25 mn (écumer si besoin).
PotageParmentier13 PotageParmentier14
PotageParmentier15
  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau, en profiter pour rectifier l'assaisonnement.
  • Passer au chinois.
  • Porter le potage à ébullition, puis refroidir sur glace et réserver au frais.

Pour plus de précisions sur le potage parmentier, cliquer ici.

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La crème Vichyssoise :

CiselerCiboulette01 CiselerCiboulette02
  • Ciseler la ciboulette, consrever les pointes pour la décoration.
CrèmeFouettee01 CrèmeFouettee02 CrèmeFouettee03
CrèmeFouettee04 CrèmeFouettee05 CrèmeFouettee06
  • Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. (Assaisonner sel/poivre blanc).
CremeVichyssoise01 CremeVichyssoise02
  • Ajouter les 3/4 de la ciboulette ciselée à la crème fouettée.
  • Donner un coup de fouet dans le potage bien froid.
CremeVichyssoiseMarlin.JPG CremeVichyssoise11.JPG
  • Dresser le potage, ajouter au centre une quenelle de crème fouettée, parsemer de ciboulette ciselée et planter dans la crème fouettée les pointes de ciboulette.

Remarque :

  • Classiquement la vichyssoise se dresse dans des tasses à consommé.

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CremeVichyssoise07.JPG CremeVichyssoise18.JPG
CremeVichyssoise12.JPG CremeVichyssoise09.JPG

La crème Vichyssoise...


9 août 2011 2 09 /08 /août /2011 16:25

CremeSalicorneFruitsDeMer54

L'autre jour au marché j'ai acheté des fruits de mer pensant faire un risotto, mais quand j'ai vu qu'il y avait des salicornes fraîches, je me suis dit qu'en potage froid avec les fruits de mer ça devait pas être mal... Le résultat est sympa et peut faire office de plat unique pour le dîner. Je dit "crème froide", mais vu le temps... !

La salicorne est une plante qui pousse en bords de mer dans les marais salés, elle est récoltée de mai à juin. Elle est très croquante et salée et peut être ajoutée crue dans des salades. On peut également la blanchir rapidement (et même là elle reste relativement croquante), puis l'étuver au beurre pour la servir en garniture.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.700 kg de salicornes
  • 0.180 kg de pommes de terre
  • 0.400 L de fumet de poisson
  • 0.010 kg de beurre
  • une douzaine de moules de bouchot
  • une douzaine de palourdes
  • une douzaine de coques
  • 2 gousses d'ail
  • 3 petite branches de persil
  • 1 belle échalote
  • 1 petit verre de vin blanc
  • 2 petits calmars, (encornets)

Remarque :

__________

RECETTES :

Coques01 Coques02
Palourdes01 Palourdes02
  • Mettre à tremper les coques et les palourdes dans de l'eau bien froide avec du gros sel. C'est pour qu'elles s'ouvrent et qu'elles rejettent le sable qu'elles peuvent contenir.
  • Sortir les coquillages de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération deux à trois fois en fonction de la présence de sable ou non, (surtout pour les coques).

Remarque :

  • Pour les palourdes cela ne se justifie peut être pas autant que les coques, mais cela permet de les nettoyer.
Moules01 Moules02
EcraserGousseAil01 CiselerEchalote01
Coques03 CuissonACouvert01
Coques04 Coques05
  • Réunir dans un récipient de cuisson, les coques, un tiers de l'échalote ciselée, une demi gousse d'ail écrasée, une branche de persil et un tiers du vin blanc.
  • Cuire à couvert et à feu vif jusqu'à ce que les coques soient ouvertes.
  • Mettre à refroidir dans un récipient filmé pour éviter le dessèchement des coquillages.
Moules03 Moules04 Moules05
Palourdes03 Palourdes04 Palourdes05
  • Faire la même chose pour les moules et les palourdes.
Salicornes06 Salicornes08
  • Ne garder que les parties les plus tendres des salicornes, c'est à dire éliminer le bas des tiges qui peuvent être ligneuses.
Salicornes10.JPG Salicornes12.JPG
Salicornes09
  • Blanchir une trentaine de seconde les salicornes dans de l'eau bouillante, (non salée).
  • Refroidir immédiatement dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons.
  • Egoutter.
CremeSalicorneFruitsDeMer05 CremeSalicorneFruitsDeMer06
CremeSalicorneFruitsDeMer07 Palourdes06
CremeSalicorneFruitsDeMer03 CremeSalicorneFruitsDeMer04
  • Faire fondre le beurre à feu doux et suer quelques minutes à couvert les salicornes.
CremeSalicorneFruitsDeMer08 CremeSalicorneFruitsDeMer09
  • Ajouter les pommes de terres, mouiller à hauteur avec le fumet et le jus de palourdes.
CremeSalicorneFruitsDeMer10 CremeSalicorneFruitsDeMer11
  • Mélanger et porter à ébullition. Cuire à frémissement jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites, 25 à 30 mn.
CremeSalicorneFruitsDeMer12 CremeSalicorneFruitsDeMer13
CremeSalicorneFruitsDeMer14
  • A l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender, mixer le potage.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau.
CremeSalicorneFruitsDeMer15 CremeSalicorneFruitsDeMer16
CremeSalicorneFruitsDeMer17
  • Passer la crème au chinois étamine en foulant avec un pochon, (petite louche).
CremeSalicorneFruitsDeMer18 CremeSalicorneFruitsDeMer19
CremeSalicorneFruitsDeMer20
  • Donner un coup de fouet pour homogénéiser la crème.
  • Filmer, laisser refroidir et réserver au frais.
NettoyerEncornets05 NettoyerEncornets12 NettoyerEncornets16
NettoyerEncornets13bis NettoyerEncornets18 NettoyerEncornets20
Calmars01 Calmars02
  • Tailler le corps des calmars en anneaux et les têtes en deux.
Moules06 CremeSalicorneFruitsDeMer21
CremeSalicorneFruitsDeMer22
  • Egoutter les moules et récupérer le jus de cuisson, le mettre dans un récipients de cuisson.
  • Ajouter les calmars au jus de cuisson.
CremeSalicorneFruitsDeMer23 CremeSalicorneFruitsDeMer24
  • A feu doux, porter à frémissement et cuire 1 à 2 mn à couvert.
  • Laisser refroidir dans un récipient filmé.
CremeSalicorneFruitsDeMer25 CremeSalicorneFruitsDeMer26
  • Egoutter les coques et récupérer le jus de cuisson, le mettre dans un récipients de cuisson.
  • Ajouter les noix de Saint Jacques au jus de cuisson.
CremeSalicorneFruitsDeMer27
CremeSalicorneFruitsDeMer28
  • A feu doux et à couvert porter à frémissement.
  • Eteindre le feu, retourner les noix de Saint Jacques et réserver à couvert, les Saint Jacques vont finir de cuire tranquillement et éviter qu'elles soient caoutchouteuses.
CremeSalicorneFruitsDeMer29 CremeSalicorneFruitsDeMer30
CremeSalicorneFruitsDeMer31
  • Décoquiller les coquillages et les réserver au frais.
ToastsPainGrillé01 CremeSalicorneFruitsDeMer33
CremeSalicorneFruitsDeMer34 ToastsPainGrille02.JPG
  • Trancher le pain le finement possible.
  • Déposer les tranches sur du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson siliconé.
  • Recouvrir de papier ou avec un autre tapis de cuisson et d'un plaque à pâtisserie, c'est pour éviter que les tranches de pain se déforment trop.
  • Cuire au four à 200° pendant 15 à 20 mn.
CremeSalicorneFruitsDeMer35 CremeSalicorneFruitsDeMer36
  • Avec la dernière demi gousse d'ail, frotter légèrement les toasts.

__________

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CremeSalicorneFruitsDeMer42.JPG CremeSalicorneFruitsDeMer44.JPG

Crème froide de salicornes aux fruits de mer...


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