Avec cet article je réponds à une question qui m'a été posée à plusieurs reprises.Par contre il me manque pas mal de photos pour illustrer mes propos. Je dois avouer que malgré les règles d'appellation du fait de la classification, je prends parfois certaines libertés quant à l'intitulé de mes soupes et potages.

• Les consommés ou potages dits clairs sont issus de la clarification d'une marmite de boeuf, d'un pot au feu, d'un bouillon de volaille, d'un fumet de poisson ou crustacé.
• Ils peuvent être garnis de légumes taillés en brunoise, en julienne, levés à la cuillère, mais également de féculents (riz, petites pâtes, tapioca, perles du Japon).
• On peut y ajouter des aliments protidiques comme des petites quenelles à base de farce mousseline, de la royale ou de la julienne de volaille.
• Certains consommés peuvent être liés à la crème et/ou au jaune d'oeuf, comme le consommé Germiny, (lié aux jaunes d'oeuf, à la crème et additionné de chiffonnade d'oseille).

• Consommé et quenelles de volaille aux morilles...

• Les potages de légumes taillés sont des potages qui ne sont pas mixés. Le liquide de mouillement est le plus souvent de l'eau, mais on peut également utiliser du consommé blanc ou du bouillon.
• Les plus connus dans nos écoles sont le potage parisien (poireaux, pommes de terre) et le potage cultivateur qui se compose de plusieurs légumes taillés et de poitrine de porc salée taillée en lardons. Je me suis d'ailleurs inspiré du potage cultivateur pour la version ci-dessous.

• Potage de légumes taillés au confit de canard...

• Ce sont tous les potages à base de légumes frais qui sont mixés une fois les légumes cuits.
• Ils sont la plupart du temps additionnés de crème.
• Les plus connus sont les potages Parmentier qui est en fait le potage parisien, mixé et crémé et la potage julienne Darblay qui est un Parmentier additionné de julienne de légumes.
• Il est à noter que le potage Parmentier est la base de nombreux potage purée de légumes frais.

• Le potage Parmentier...
• Servi froid avec une quenelle de crème fouettée additionnée de ciboulette ciselée, le potage prend l'appellation de Crème Vichyssoise...

• Potage Freneuse : base de Parmentier et navet, ici revisité avec des gésiers confits et une julienne de poireaux frite.

• Comme le nom l'indique, ce sont tous potages à base de légumes secs qui sont mixés une fois les légumes cuits.
• Le plus célèbre est le potage Saint Germain à base de pois cassés. Parmi les plus ou moins connus, le potage Conti à base de lentilles et le potage Soissonnais à base de haricots blancs.
• Généralement, ils se composent d'une garniture aromatique, des légumes secs qui donneront l'appellation du potage et sont mouillés à l'eau ou au fond blanc. On y ajoute presque toujours un bouquet garni, parfois de la poitrine ou de la couenne de porc.

• Potage Saint Germain aux croûtons...

• Les crèmes et veloutés sont des potages à base de roux blanc, de fond blanc de veau ou de volaille et du légume qui donnera l'appellation du potage.
• On parle également de crèmes ou veloutés pour les potages à base de fumet de poisson ou de jus de cuisson de coquillages liés au roux blanc. Pour faire simple c'est comme une "béchamel très liquide" qui sera garnie de coquillages, de filets de poisson taillé en julienne, de petites quenelles de farce mousseline...
• Idem pour les potages à base de fond blanc de volaille lié au roux blanc qui peuvent être garni de julienne ou brunoise de blanc de volaille, de petites quenelles de volaille, de julienne de légumes...
• La différence entre l'appellation "crème ou velouté" c'est l'ajout ou non de jaunes d'oeufs en finition. Avec jaunes d'oeufs c'est un velouté, sans jaunes c'est une crème.

• Crème ou velouté Dubarry...
• Crème Dieppoise...

• Ce sont les potages à base de fumet de crustacés lié classiquement au riz cuit ou à la crème de riz.
• On procède globalement comme pour réaliser une sauce américaine.

• Ce sont les soupes et potages typiques de nos régions comme, la bouillabaisse, la cotriade, la garbure...

• Ça c'est pour me faire plaisir car j'aime bien m'essayer à la cuisine asiatique (au sens large). Attention je pratique au feeling et je ne garanti pas "l'authenticité" des recettes.

• Soupe de crevettes à la citronnelle d'inspiration asiatique...
• Soupe de poulet, nouilles chinoises, ciboule, gingembre & coriandre...

Avec le retour du temps frais, c'est aussi le retour des soupes, avec ici une version pourpre du potage parmentier, histoire de changer un peu. Par rapport à la recette de base, j'ai baissé un peu la quantité de poireaux et augmenté la quantité de vitelotte pour avoir une couleur un peu plus prononcée.

Pour la recette de base du potage parmentier, cliquer ici.

Pour 4 personnes

• 0.020 kg de beurre
• 0.150 kg de blanc de poireaux
• 0.450 kg de pommes de terre bintje
• 1.000 L d'eau ou de bouillon de volaille
• un peu de gros sel

• 0.100 L de crème liquide

• 0.100 kd de pain à la mie serrée ou du pain de mie
• 0.040 kg de matière grasse, ici de la graisse de canard

• Emincer le blanc de poireaux très finement.

• Dans une casserole, faire fondre le beurre, suer à couvert et à feu doux, le blanc de poireau.

• Tailler les pommes de terre vitelotte en paysanne.

Remarque :

• Si le poireau est correctement sué et que vous n'avez pas terminé de tailler les pommes de terre, retirer le du feu.

• Ajouter les vitelottes au blanc de poireau.
• Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille.

Remarque :

• Je ne mets pas tout le liquide de mouillement, je préfère rectifier la texture du potage après l'avoir mixé et crémé.

• Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant  20 à 25 mn.

• Pendant la cuisson du potage, enlever la croûte du pain.
• Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.

• Sauter les croûtons de pain avec la matière grasse comme indiqué en cliquant ici.
• Egoutter sur papier absorbant et réserver au chaud.

• Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant.
• Ajouter la crème et mixer à nouveau, en profiter pour rectifier l'assaisonnement.

• Passer au chinois.
• Rectifier la texture en ajoutant un peu de bouillon si besoin.
• Porter le potage à ébullition et réserver au bain marie à couvert jusqu'au moment de servir.

Aujourd'hui une recette de potage relativement simple de légumes taillés, agrémenté d'un peu de confit de canard. Pour celles et ceux qui connaissent, je me suis inspiré du potage cultivateur, bien connu dans nos écoles car il permet à nos élèves débutants de s'exercer à la taille des légumes. Pour une fois, pas de recette en images, j'espère que vous ne m'en voudrez pas trop...

Pour 4 personnes

• 4 manchons de canard confits
• 0.040 gr de graisse de canard
• 0.150 kg de carottes
• 0.150 kg de poireaux
• 0.150 kg de navets
• 0.150 kg de choux vert
• 0.150 kg de pommes de terre
• 1.000 à 1.200 L de bouillon de volaille ou de légumes
• quelques brins de ciboulette

Remarque :

• Pour la recette des manchons confits, c'est en cliquant ici.
• En fonction de vos goûts, on peut mettre plus ou moins de tel ou tel légume, ou en substituer certains par d'autres.

• Tailler le chou en fines lanières. Le blanchir départ eau chaude bien salée. Egoutter et refroidir.
• Tailler les carottes, les navets et les poireaux en paysanne comme indiqué en cliquant ici.
• Rôtir les manchons de canards au four à 180°, jusqu'à ce qu'ils soient colorés, réserver au chaud.
• Suer à la graisse de canard les carottes à feu très doux et à couvert pendant 5 bonnes minutes.
• Ajouter les poireaux et suer à nouveau pendant 5 minutes.
• Ajouter les navets et suer à nouveau pendant 5 minutes.
• Ajouter le bouillon de volaille ou de légumes, porter à ébullition et cuire à faible ébullition pendant 5 minutes.
• Tailler les pommes de terre en paysanne, les ajouter au potage, cuire pendant 10 minutes.
• Ajouter le chou et cuire pendant 5 à dix minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient bien cuits.
• Dépiauter les manchons de canard, les tailler en petits morceaux.
• Tailler la ciboulette en petits tronçons.
• Dresser le potage dans les assiettes, ajouter le confit et la ciboulette.

• Le potage peut être servi avec des croûtons de pain toastés.

Si vous avez la chance d'habiter à la campagne ou proche de la campagne et que vous aimez vous promener dans les bois, voilà une soupe qui ne vous coûtera pas grand chose ! Ici, je n'ai rien inventé, il existe plusieurs versions de soupe de châtaignes aux cèpes, notamment une version un peu festive où l'on ajoute une petite escalope de foie gras sautée.

Pour 4 personnes

• 0.500 kg de châtaignes
• 0.100 kg de blanc de poireau
• 0.450 L de fond blanc de volaille ou bouillon de poule
• 0.100 L de crème liquide
• 12 petits cèpes bouchons
• un peu de graisse de canard ou d'oie
• quelques brins de ciboulette

Remarque :

• Pour la recette du fond blanc de volaille, c'est en cliquant ici.

• Peler les châtaignes comme indiqué en cliquant ici.

• Epointer les cèpes, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
• A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les champignons.
• Si besoin, les rincer rapidement sous l'eau et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
• Réserver au frais.

• Emincer le blanc de poireau.

• A feu doux, suer le blanc de poireau avec un peu de graisse de canard.

• Ajouter les châtaignes.
• Mouiller à hauteur avec le fond blanc. Conserver le restant de fond pour détendre la soupe si besoin en finition.
• Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 à 30 mn. Ecumer si besoin.

• A l'aide d'un mixer plongeant, mixer la soupe.
• Ajouter la crème et mixer à nouveau.

• Passer au chinois étamine en foulant avec un pochon, (petite louche). Détendre la soupe avec le fond blanc restant si besoin.
• Réserver la soupe au bain marie.

• Ciseler finement la ciboulette, c'est à dire l'émincer, réserver au frais.

• Tailler les cèpes en deux dans le sens de la hauteur.
• Les sauter avec un peu de graisse de canard.
• Les égoutter sur du papier absorbant pour éviter d'avoir des points de graisse sur la soupe.

L'autre jour au marché j'ai acheté des fruits de mer pensant faire un risotto, mais quand j'ai vu qu'il y avait des salicornes fraîches, je me suis dit qu'en potage froid avec les fruits de mer ça devait pas être mal... Le résultat est sympa et peut faire office de plat unique pour le dîner. Je dit "crème froide", mais vu le temps... !

La salicorne est une plante qui pousse en bords de mer dans les marais salés, elle est récoltée de mai à juin. Elle est très croquante et salée et peut être ajoutée crue dans des salades. On peut également la blanchir rapidement (et même là elle reste relativement croquante), puis l'étuver au beurre pour la servir en garniture.

Pour 4 personnes

• 0.700 kg de salicornes
• 0.180 kg de pommes de terre
• 0.400 L de fumet de poisson
• 0.010 kg de beurre
• une douzaine de moules de bouchot
• une douzaine de palourdes
• une douzaine de coques
• 2 gousses d'ail
• 3 petite branches de persil
• 1 belle échalote
• 1 petit verre de vin blanc
• 2 petits calmars, (encornets)

Remarque :

• Pour toute la recette je n'ai pas salé, juste poivré, les salicornes et les coquillages amènent suffisamment de sel.
• Si vous n'avez pas de fumet, mouiller avec de l'eau, sinon pour la recette du fumet c'est en cliquant ici.

• Mettre à tremper les coques et les palourdes dans de l'eau bien froide avec du gros sel. C'est pour qu'elles s'ouvrent et qu'elles rejettent le sable qu'elles peuvent contenir.
• Sortir les coquillages de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient
• Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération deux à trois fois en fonction de la présence de sable ou non, (surtout pour les coques).

Remarque :

• Pour les palourdes cela ne se justifie peut être pas autant que les coques, mais cela permet de les nettoyer.

• Gratter et laver les moules comme indiqué en cliquant ici.

• Tailler en deux les gousses d'ail, enlever le germe et écraser 3 des demi gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
• Ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici.

• Réunir dans un récipient de cuisson, les coques, un tiers de l'échalote ciselée, une demi gousse d'ail écrasée, une branche de persil et un tiers du vin blanc.
• Cuire à couvert et à feu vif jusqu'à ce que les coques soient ouvertes.
• Mettre à refroidir dans un récipient filmé pour éviter le dessèchement des coquillages.

• Faire la même chose pour les moules et les palourdes.

• Ne garder que les parties les plus tendres des salicornes, c'est à dire éliminer le bas des tiges qui peuvent être ligneuses.

• Blanchir une trentaine de seconde les salicornes dans de l'eau bouillante, (non salée).
• Refroidir immédiatement dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons.
• Egoutter.

• Tailler les pommes de terre en paysanne, comme indiqué en cliquant ici.
• Egoutter les palourdes et récuperer le jus de cuisson.

• Faire fondre le beurre à feu doux et suer quelques minutes à couvert les salicornes.

• Ajouter les pommes de terres, mouiller à hauteur avec le fumet et le jus de palourdes.

• Mélanger et porter à ébullition. Cuire à frémissement jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites, 25 à 30 mn.

• A l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender, mixer le potage.
• Ajouter la crème et mixer à nouveau.

• Passer la crème au chinois étamine en foulant avec un pochon, (petite louche).

• Donner un coup de fouet pour homogénéiser la crème.
• Filmer, laisser refroidir et réserver au frais.

• Nettoyer et laver les encornets comme indiqué en cliquant ici.

• Tailler le corps des calmars en anneaux et les têtes en deux.

• Egoutter les moules et récupérer le jus de cuisson, le mettre dans un récipients de cuisson.
• Ajouter les calmars au jus de cuisson.

• A feu doux, porter à frémissement et cuire 1 à 2 mn à couvert.
• Laisser refroidir dans un récipient filmé.

• Egoutter les coques et récupérer le jus de cuisson, le mettre dans un récipients de cuisson.
• Ajouter les noix de Saint Jacques au jus de cuisson.

• A feu doux et à couvert porter à frémissement.
• Eteindre le feu, retourner les noix de Saint Jacques et réserver à couvert, les Saint Jacques vont finir de cuire tranquillement et éviter qu'elles soient caoutchouteuses.

• Décoquiller les coquillages et les réserver au frais.

• Trancher le pain le finement possible.
• Déposer les tranches sur du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson siliconé.
• Recouvrir de papier ou avec un autre tapis de cuisson et d'un plaque à pâtisserie, c'est pour éviter que les tranches de pain se déforment trop.
• Cuire au four à 200° pendant 15 à 20 mn.

• Avec la dernière demi gousse d'ail, frotter légèrement les toasts.