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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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8 mars 2012 4 08 /03 /mars /2012 08:32

EplucherAilFacilement05

Aujourd'hui une astuce très simple, je l'ai apprise en stage alors que j'étais étudiant en BTS. Astuce très pratique lorsque l'on doit éplucher une grande quantité d'ail.

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EplucherAilFacilement01 AilBrut01
  • Mettre à bouillir de l'eau.
  • Détacher les gousses d'ail de la tête.
EplucherAilFacilement02 EplucherAilFacilement03
  • Eteindre le feu et ajouter les gousses d'ail.
  • Laisser tremper les gousses d'ail dans l'eau chaude jusqu'à ce que la ou les peaux se détachent facilement avec les doigts. Pour une petite quantité comme ici environ trois à 4 minutes.
EplucherAilFacilement04
EplucherAilFacilement05
EplucherAilFacilement06
  • Egoutter les gousses d'ail et les éplucher normalement avec un couteau d'office comme vous faites d'habitude.
  • Les tailler en deux et éliminer le germe si besoin. (C'est pour une meilleure digestion).

3 avril 2010 6 03 /04 /avril /2010 07:51

FricasseeEncornetLegCroquants14

Quand on épluche et manipule de l'ail, son odeur est persistante sur les doigts. Pour enlever cette odeur ou l'estomper en grande partie, il suffit de se frotter les doigts sur la lame d'un grand couteau sous un filet d'eau. Voià c'est tout simple, par contre je ne sais pas si cela fonctionne avec les couteaux en céramique, comme la question m'a été posée, je n'en ai pas, mais je ne pense pas.

 

Bon week end de Pâques à tous...

 



5 mars 2010 5 05 /03 /mars /2010 08:49

Genoise01.JPG

Aujourd'hui une petite astuce pour chemiser correctement un moule afin d'obtenir un bon résultat. Cette astuce vaut pour des biscuits délicats comme la génoise, pour des moules qui ne sont pas anti adhésifs comme les moules en fer blanc comme nous en avons encore dans nos écoles. Quand je parle de bon résultat, je pense bien sur au démoulage aisé de la préparation, mais aussi à son aspect esthétique. Dans le cas des biscuits un moule mal chemisé peut bien sur donner un biscuit qui attache, la surface peut être parsemée de "bulles" et la coloration pas uniforme.

__________

MARCHE A SUIVRE :

Genoise02 ChemiserMoule01.JPG
  • Au pinceau lustrer le fond du moule avec du beurre fondu froid puis lustrer les parois
  • Réserver le moule au froid et laisser figer le beurre
ChemiserMoule02.JPG ChemiserMoule03.JPG
  • Lustrer à nouveau le moule comme précédemment

Remarques :

  • Là est la première astuce c'est de lustrer deux fois le moule en laissant figer le beurre entre les deux
  • Le beurre doit être étalé sur une très fine pellicule pour laisser peu de prise à la farine
Genoise03
BeurrerFarinerMoule03.JPG ChemiserMoule04
  • Ajouter un peu de farine, répartir la farine sur toutes les parois du moule
ChemiserMoule05.JPG ChemiserMoule06.JPG
  • Retourner le moule et tapoter sèchement pour faire tomber l'excédent de farine

Remarque :

  • Là est la deuxième astuce, il faut avoir une très fine couche de farine

__________

Moralité : en cuisine et peut être encore plus en pâtisserie tout est affaire de détails...

Genoise41.JPG


23 décembre 2009 3 23 /12 /décembre /2009 08:35

RognuresFeuilletage03bis.JPG

En cuisine comme rien ne se perd, il est possible de "recycler" les chutes ou parures de feuilletage, appelées également "rognures". Bien sur la pâte feuilletée issue de rognures n'aura pas les mêmes propriétés qu'un pâton de feuilletage, car son développement sera moindre et par endroit irrégulier. On peut servir à réaliser les dessous de feuilletés, de tourtes ou de dartois, pour réaliser des fonds de tarte, de quiches ou encore des petits "gâteaux" pour l'apéro.

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MARCHE A SUIVRE :

RognuresFeuilletage01 RognuresFeuilletage02
RognuresFeuilletage03 RognuresFeuilletage04
  • Tailler les rognures si besoin
  • Les disposer sur un papier film en les faisant se chevaucher
  • Refermer le papier film
  • Abaisser au rouleau pour bien souder les rognures entre elles
  • Laisser reposer le "nouveau" feuilletage au froid

 

25 juillet 2009 6 25 /07 /juillet /2009 06:08

On utilise les cornets en cuisine (surtout en pâtisserie) comme une poche à douille mais pour réaliser des motifs et décors fins. C'est avec les cornets que l'on écrit aussi, comme "Joyeux anniversaire" sur les entremets.
 

____________________


MARCHE A SUIVRE :
 
Réaliser le cornet :
 

  • Découper un rectangle dans une feuille de papier sulfurisé
  • Puis découper le rectangle en triangle
  • Prendre le triangle avec la main gauche en positionnant l'angle le plus fin à sa droite
  • Replier l'angle gauche vers le haut et le maintenir avec le pouce
  • Enrouler le papier en formant un cornet
  • L'angle le plus fin devant être quasiment à la verticale, (jouer avec le pouce pour que la pointe du cornet soit très pointue et hermétique)

  • Replier l'angle le plus fin à l'intérieur du cornet
  • Plaquer à l'intérieur le papier et "appuyer" sur le pli sur le bord du cornet
____________________

Utiliser le cornet :

 
  • Remplir sans excès le cornet
  • Positionner le cornet avec "la couture" vers soi
  • Appuyer et replier dans le sens opposé à "la couture", c'est pour éviter que le produit ne s'échappe du cornet
  • Avec un couteau couper la pointe du cornet pour réaliser un ouverture de la taille souhaitée
  • Voilà vous pouvez décorer vos assiettes ou vos entremets, écrire... pour l'écriture il faut quand même un peu d'entraînement !

 


16 juillet 2009 4 16 /07 /juillet /2009 07:34


J'ai bien peur que peu de professionnels utilise encore cette technique, hormis peut être dans les grandes maisons, ce que je peux comprendre. Ce billet s'adresse donc plutôt à mes élèves et étudiants qui eux en auront besoin au cours de leur scolarité.

On utilise des ronds de papier sulfurisé pour certaines cuissons comme :

  • Glacer à blanc et à brun des légumes, (pour éviter le dessèchement en surface et permettre l'évaporation)
 
  • La concassée de tomates, (idem glacer)
 
  • La cuisson court mouillement pour le poisson, (pour éviter le dessèchement et la coloration du poisson)
  • La cuisson des flans de légumes au bain marie, (pour éviter que l'eau à ébullition ne déborde dans les flans)

 
  • Mais aussi pour la cuisson braiser des pièces de viande ou des légumes, le riz pilaf...
____________________


MARCHE A SUIVRE :

  • Partir d'une feuille carrée ou rectangulaire dont la plus petite section ou la largeur est au moins égale au diamètre du récipient de cuisson pour lequel le rond de papier est prévu
  • Plier la feuille en deux
  • Plier à nouveau la feuille


  • Rabattre et plier le coin supérieur gauche
  • Rabattre et plier du haut vers le bas jusqu'à l'obtention d'un triangle fin et long
  • Positionner la pointe du triangle au centre du récipient de cuisson pour évaluer la longueur du rayon (le diamètre divisé par deux est égal au rayon... au cas où certains auraient un trou de mémoire !)
  • Tailler avec un couteau ou un ciseau le papier au delà du rayon nécessaire

  • Pour certaines utilisation il faut faire un petit trou au centre du rond de papier, pour cela tailler la pointe du triangle, attention une fois déplié le trou sera deux fois plus grand

Et voilà un beau rond de papier sulfurisé...

 


2 mai 2009 6 02 /05 /mai /2009 06:05

Vous vous êtes peut être aperçu que je propose souvent du magret... alors plusieurs raisons à cela, d'abord parce que j'adore ça, c'est une viande tendre et gouteuse, ensuite parce que c'est vite fait et se marie avec presque tout et enfin parce qu'il y en a souvent en promo aux alentours de 12/13 € le kilo ce qui est moins cher que les autres suprêmes de volaille et bon nombre de viandes rouges comme l'entrecôte ou l'onglet.

Le seul petit inconvénient c'est enlever les petites plumes restantes et les siccots car il y a peu de prise. Les siccots sont les espèces de petits tubes dans lesquels viennent se ficher les plumes.

EnleverPlumesSiccotsMagret1EnleverPlumesSiccotsMagret3

  • Pour être plus efficace et plus rapide on peut utiliser la pince à désarêter les filets de poisson
  • Ici j'enlève des petites plumes

EnleverPlumesSiccotsMagret5EnleverPlumesSiccotsMagret6

 

  • Ici j'enlève un siccot

Alors certes il faut avoir en sa possession une pince à désarêter, mais peut être qu'une petite pince pour bricoler fera l'affaire ?!


 

25 février 2009 3 25 /02 /février /2009 19:14

Un petit topo pour expliquer l'importance de règles de dressage des assiettes... il est dommage de passer beaucoup de temps à cuisiner et de ne pas valoriser le travail fourni. Ne jamais oublier que l'on "mange d'abord avec les yeux".

Pour cela il faut respecter quelques règles simples :

 

Escalope___la_cr_me1Escalope___la_cr_me3

Eviter de surcharger les assiettes

 


IMG_0408

Penser à jouer sur les contrastes et varier les couleurs que ce soit grâce
aux couleurs des aliments cuisinés ou par l'ajout d'éléments de décoration

 


 

IMG_0061__2_

Respecter un espace d'un demi ou un cm entre les aliments et le bord d'assiette


IMG_0422__2_ 

  • Alterner les formes et les volumes
  • Utiliser dans certains cas la sauce comme élément de décoration

(Servir un complément de sauce en saucière à part ou dans un petit contenant style verrine)

20 février 2009 5 20 /02 /février /2009 08:59

Pour décorer vos assiettes vous pouvez utiliser de la crème de vinaigre balsamique. Le seul hic c'est que ce n'est pas donné...
Pour faire de la "crème de vinaigre balsamique", il vous suffit d'acheter du vinaigre balsamique normal et de le faire réduire à feu modéré dans une casserole, (casserole large ou sautoir pour qu'il réduise plus vite). Faire réduire des 2/3 jusqu'à ce que le vinaigre soit très nappant.

 

IMG_0145__2_

 


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