Aujourd'hui une astuce très simple, je l'ai apprise en stage alors que j'étais étudiant en BTS. Astuce très pratique lorsque l'on doit éplucher une grande quantité d'ail.

• Mettre à bouillir de l'eau.
• Détacher les gousses d'ail de la tête.

• Eteindre le feu et ajouter les gousses d'ail.
• Laisser tremper les gousses d'ail dans l'eau chaude jusqu'à ce que la ou les peaux se détachent facilement avec les doigts. Pour une petite quantité comme ici environ trois à 4 minutes.

• Egoutter les gousses d'ail et les éplucher normalement avec un couteau d'office comme vous faites d'habitude.
• Les tailler en deux et éliminer le germe si besoin. (C'est pour une meilleure digestion).

Aujourd'hui une petite astuce pour chemiser correctement un moule afin d'obtenir un bon résultat. Cette astuce vaut pour des biscuits délicats comme la génoise, pour des moules qui ne sont pas anti adhésifs comme les moules en fer blanc comme nous en avons encore dans nos écoles. Quand je parle de bon résultat, je pense bien sur au démoulage aisé de la préparation, mais aussi à son aspect esthétique. Dans le cas des biscuits un moule mal chemisé peut bien sur donner un biscuit qui attache, la surface peut être parsemée de "bulles" et la coloration pas uniforme.

• Au pinceau lustrer le fond du moule avec du beurre fondu froid puis lustrer les parois
• Réserver le moule au froid et laisser figer le beurre

• Lustrer à nouveau le moule comme précédemment

Remarques :

• Là est la première astuce c'est de lustrer deux fois le moule en laissant figer le beurre entre les deux
• Le beurre doit être étalé sur une très fine pellicule pour laisser peu de prise à la farine

• Ajouter un peu de farine, répartir la farine sur toutes les parois du moule

• Retourner le moule et tapoter sèchement pour faire tomber l'excédent de farine

Remarque :

• Là est la deuxième astuce, il faut avoir une très fine couche de farine

Moralité : en cuisine et peut être encore plus en pâtisserie tout est affaire de détails...

On utilise les cornets en cuisine (surtout en pâtisserie) comme une poche à douille mais pour réaliser des motifs et décors fins. C'est avec les cornets que l'on écrit aussi, comme "Joyeux anniversaire" sur les entremets.
 

MARCHE A SUIVRE :
 
Réaliser le cornet :
 

• Découper un rectangle dans une feuille de papier sulfurisé
• Puis découper le rectangle en triangle

• Prendre le triangle avec la main gauche en positionnant l'angle le plus fin à sa droite
• Replier l'angle gauche vers le haut et le maintenir avec le pouce

• Enrouler le papier en formant un cornet
• L'angle le plus fin devant être quasiment à la verticale, (jouer avec le pouce pour que la pointe du cornet soit très pointue et hermétique)

• Replier l'angle le plus fin à l'intérieur du cornet
• Plaquer à l'intérieur le papier et "appuyer" sur le pli sur le bord du cornet

Utiliser le cornet :

• Remplir sans excès le cornet
• Positionner le cornet avec "la couture" vers soi

• Appuyer et replier dans le sens opposé à "la couture", c'est pour éviter que le produit ne s'échappe du cornet

• Avec un couteau couper la pointe du cornet pour réaliser un ouverture de la taille souhaitée
• Voilà vous pouvez décorer vos assiettes ou vos entremets, écrire... pour l'écriture il faut quand même un peu d'entraînement !

Vous vous êtes peut être aperçu que je propose souvent du magret... alors plusieurs raisons à cela, d'abord parce que j'adore ça, c'est une viande tendre et gouteuse, ensuite parce que c'est vite fait et se marie avec presque tout et enfin parce qu'il y en a souvent en promo aux alentours de 12/13 € le kilo ce qui est moins cher que les autres suprêmes de volaille et bon nombre de viandes rouges comme l'entrecôte ou l'onglet.

Le seul petit inconvénient c'est enlever les petites plumes restantes et les siccots car il y a peu de prise. Les siccots sont les espèces de petits tubes dans lesquels viennent se ficher les plumes.

• Pour être plus efficace et plus rapide on peut utiliser la pince à désarêter les filets de poisson
• Ici j'enlève des petites plumes

• Ici j'enlève un siccot

Alors certes il faut avoir en sa possession une pince à désarêter, mais peut être qu'une petite pince pour bricoler fera l'affaire ?!

Pour décorer vos assiettes vous pouvez utiliser de la crème de vinaigre balsamique. Le seul hic c'est que ce n'est pas donné...
Pour faire de la "crème de vinaigre balsamique", il vous suffit d'acheter du vinaigre balsamique normal et de le faire réduire à feu modéré dans une casserole, (casserole large ou sautoir pour qu'il réduise plus vite). Faire réduire des 2/3 jusqu'à ce que le vinaigre soit très nappant.