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  • : Le Sot L'y Laisse
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29 mars 2013 5 29 /03 /mars /2013 10:20

Voilà une idée pour les fêtes de Pâques, "désosser et ficeler une épaule d'agneau en melon", technique publiée l'an dernier.

DesosserEpauleFicelerMelon52.JPG

Il y a quelques temps je suis allé aux Olympiades des Métiers des Pays de la Loire pour soutenir un de mes étudiants qui concourait dans la catégorie cuisine. D'ailleurs encore toutes mes félicitations puisqu'il a fini premier ! A côté du concours cuisine, il y avait les candidats dans la catégorie boucherie qui avaient, entre autre, à désosser et ficeler une épaule d'agneau en melon, j'en ai profité pour prendre un cours !

__________

INGREDIENTS :

  • 1 épaule d'agneau
  • une bande de barde de lard d'environ 8 cm de largeur et de 50 de longueur.

__________

MARCHE A SUIVRE :

Oter l'omoplate :

DesosserEpauleAgneau12 DesosserEpauleAgneau13
DesosserEpauleAgneau14
  • Commencer par dégraisser et éliminer les parties sanguinolentes.
DesosserEpauleAgneau16 DesosserEpauleAgneau17
  • Repérer avec le pouce l'articulation de l'omoplate avec l'humérus.
  • Pratiquer une incision à partir de l'articulation et au centre de l'omoplate.
DesosserEpauleAgneau18 DesosserEpauleAgneau19
DesosserEpauleAgneau20 DesosserEpauleAgneau21
  • Passer la lame du couteau de chaque côté de l'incision en plaquant bien la lame du couteau sur l'omoplate.
DesosserEpauleAgneau22 DesosserEpauleAgneau23
DesosserEpauleAgneau27 DesosserEpauleAgneau28
  • Avec la pointe du couteau, dégager les chairs sur les bords de l'omoplate.
  • Tailler les chairs et tendons autour de l'articulation de l'omoplate avec l'humérus.
DesosserEpauleAgneau24 DesosserEpauleAgneau26
  • Passer la lame du couteau sous chaque côté de l'omoplate, jusqu'à ce que la lame rencontre la protubérance osseuse situé sous l'os.
DesosserEpauleAgneau29 DesosserEpauleAgneau30
DesosserEpauleAgneau31 DesosserEpauleAgneau32
  • Gratter l'os au niveau de la protubérance, puis inciser les tendons qui rattachent encore l'os à l'épaule.

Commencer à désosser l'humérus :

DesosserEpauleFicelerMelon13 DesosserEpauleFicelerMelon15
  • Avec la pointe du couteau, commencer à dégager la tête de l'humérus côté omoplate, en coupant les nerfs et les chairs tout autour.

Désosser le cubitus :

DesosserEpauleFicelerMelon01 DesosserEpauleFicelerMelon02
  • Pratiquer une incision tout autour de l'extrémité du cubitus. Gratter les chairs pour dégager l'os.
  • Inciser les chairs tout le long du cubitus, côté intérieur de l'épaule.
DesosserEpauleFicelerMelon03 DesosserEpauleFicelerMelon04
DesosserEpauleFicelerMelon05
  • Glisser la lame du couteau de part et d'autre de l'os pour détacher les chairs.
  • Puis passer la lame sous l'os.
DesosserEpauleFicelerMelon06 DesosserEpauleFicelerMelon07
DesosserEpauleFicelerMelon08
  • Finir de gratter l'os pour dégager les chairs jusqu'à la jointure avec l'humérus.
  • Dégager les chairs tout autour de la tête de l'os du cubitus au niveau de l'articulation avec l'humérus.
DesosserEpauleFicelerMelon09 DesosserEpauleFicelerMelon10
DesosserEpauleFicelerMelon11 DesosserEpauleFicelerMelon12
  • Finir de tailler les tendons et les nerfs qui rattachent les deux os.

Finir de désosser l'humérus :

DesosserEpauleFicelerMelon16 DesosserEpauleFicelerMelon18
DesosserEpauleFicelerMelon19
  • Avec la pointe du couteau, dégager la tête de l'humérus côté cubitus, en coupant les nerfs et les chairs tout autour.
  • Glisser la lame du couteau le long de l'humérus pour dégager les chairs.
DesosserEpauleFicelerMelon22 DesosserEpauleFicelerMelon23
DesosserEpauleFicelerMelon24
  • Pour éliminer l'humérus le tenir par une des extrémités et tirer dessus en tournant.

Remarque :

  • C'est là où réside la différence avec mon précédent article sur le désossage de l'épaule d'agneau. L'humérus est désossé sans inciser les chairs côté intérieur de l'épaule, ce qui est légèrement plus délicat.

Finition avant ficelage :

DesosserEpauleFicelerMelon25 DesosserEpauleFicelerMelon26
  • Eliminer tous les parties nerveuses apparentes partout où cela est possible.
DesosserEpauleFicelerMelon27 DesosserEpauleFicelerMelon28
DesosserEpauleFicelerMelon29 DesosserEpauleFicelerMelon32
  • Faire de même avec toutes les parties graisseuses, sanguinolentes et les parties où les chairs seraient trop sèches comme en périphérie de l'épaule.
DesosserEpauleFicelerMelon30 DesosserEpauleFicelerMelon31
DesosserEpauleFicelerMelon33
  • Eliminer l'estampille sanitaire si elle est présente.
  • Ici en rédigeant l'article, je m'aperçois que je n'ai pas ôté le parchemin, c'est à dire la peau très fine qui recouvre l'épaule. Pour plus de précisions, cliquer ici.

Le ficelage :

DesosserEpauleFicelerMelon34 DesosserEpauleFicelerMelon35
DesosserEpauleFicelerMelon36
  • Positionner l'épaule désossée côté intérieur vers soi.
  • Replier les chairs vers l'intérieur de façon à façonner une pièce ronde.
DesosserEpauleFicelerMelon37
DesosserEpauleFicelerMelon38 DesosserEpauleFicelerMelon39
  • Retourner l'épaule côté peau vers soi.
  • L'entourer avec la barde de lard en la faisant se chevaucher sur 4 à 5 cm. Couper l'excédent.
DesosserEpauleFicelerMelon40 DesosserEpauleFicelerMelon41
DesosserEpauleFicelerMelon42 DesosserEpauleFicelerMelon43
  • Ficeler l'épaule en croix à huit reprises en serrant sans excès et en essayant de former des quartiers réguliers.

__________

EpauleMelon
DesosserEpauleFicelerMelon44.JPG
DesosserEpauleFicelerMelon48.JPG DesosserEpauleFicelerMelon52-copie-1.JPG

Epaule d'agneau désossée et ficelée en melon...

DesosserEpauleFicelerMelon55.JPG DesosserEpauleFicelerMelon56.JPG

Sinon la bête a fini rôtie !

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6 septembre 2012 4 06 /09 /septembre /2012 17:51

DenerverRognonVeau16

Cette année avec mes élèves nous allons travailler et cuisiner au cours des premières séances de travaux pratiques le rognon de veau. Voilà en quelques images comment le préparer pour la cuisson.

__________

DenerverRognonVeau01
DenerverRognonVeau02
  • Ici le rognon était déjà débarrassé de sa gangue de graisse et de la fine membrane qui le recouvre. La prochaine que j'en trouve avec gangue, je modifierai cet article.
  • La technique consiste à enlever la partie blanche qui se compose en partie de graisse, de nerfs et de canaux et que l'on appelle "le bassinet".
DenerverRognonVeau03 DenerverRognonVeau04
DenerverRognonVeau05 DenerverRognonVeau06
  • Pour enlever le bassinet, il faut commencer à le dégager un peu avec la pointe d'un couteau.
DenerverRognonVeau07 DenerverRognonVeau08
DenerverRognonVeau09 DenerverRognonVeau10
  • Puis il faut passer la lame du couteau sous le bassinet dans un sens, puis dans l'autre.
DenerverRognonVeau11 DenerverRognonVeau12
DenerverRognonVeau13 DenerverRognonVeau14
  • Finir d'éliminer les grosses parties blanchâtres.
DenerverRognonVeau01 DenerverRognonVeau02
DenerverRognonVeau14 DenerverRognonVeau15

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RognonVeauBeauge50.JPG

Grand classique de nos écoles hôtelières, le rognon de veau Beaugé...

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27 avril 2012 5 27 /04 /avril /2012 08:19

DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine78.JPG

Et oui avec une cuisse de volaille, une fois désossée, on peut faire une paupiette ! Paupiette que l'on peut également farcir. Ici j'emploie de la crépine, on peut s'en passer, mais la crépine permet de mieux maintenir la paupiette en forme durant la cuisson. A la place de la poitrine on peut employer de la barde de lard.

Paupiette27.JPG

En fait ici je reprends la technique de la paupiette de veau, pour plus de précisions, cliquer ici

__________

INGREDIENTS :

  • des cuisses de volaille
  • de la crépine
  • des fines tranches de poitrine de porc salée et/ou fumée, en compter deux par cuisse

__________

MARCHE A SUIVRE :

MettreOeuvreCrepine3.JPG MettreOeuvreCrepine4.JPG
  • Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc.
  • Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche.

Remarque :

DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine07.JPG
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine20.JPG
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine31.JPG
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine46.JPG
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine48 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine49
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine51 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine52
  • Disposer la volaille côté peau sur la planche.
  • Rabattre les chairs vers de centre pour former une forme ronde.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine53 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine54
  • Retourner et façonner avec les mains pour donner une forme bien ronde de paupiette.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine55 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine56
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine57
  • Disposer de la crépine égouttée sur la planche.
  • Poser la paupiette sur la crépine côté peau sur la planche.
  • Découper la crépine.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine58 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine59
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine60 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine61
  • Rabattre la crépine pour fermer la paupiette.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine62 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine63
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine64
  • Retailler si besoin la poitrine pour obtenir des tranches rectangulaire.
  • Entourer la paupiette avec la poitrine et tailler l'excédent si besoin.
  • Ficeler tout autour de la poitrine pour la maintenir, faire un noeud et couper l'excédent de ficelle.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine65 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine66
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine67 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine67bIS
  • Prendre un bout de ficelle d'environ 50 cm de longueur, le glisser sous la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle.
  • Croiser les deux bouts de la ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois.
  • Faire un noeud et couper l'excédent de ficelle.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine70.JPG DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine71.JPG
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine77.JPG

____________

 

15 avril 2012 7 15 /04 /avril /2012 09:08

DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine77Bis.jpg

Il y a quelques jours j'ai publié un article sur la technique du désossage d'une cuisse de volaille pour jambonnette, ici il s'agit de désosser entièrement une cuisse de volaille pour la traiter en paupiette ou ballottine.

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MARCHE A SUIVRE :

DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine04 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine05
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine06 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine07
  • Tailler la peau et les tendons au niveau du tibia côté patte.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine08 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine09
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine10 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine11
  • Repérer l'articulation fémur tibia.
  • Pratiquer une incision sur toute la longueur du fémur.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine13 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine15
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine16 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine17
  • Pratiquer ensuite une incision sur toute la longueur du tibia!.
  • Inciser les chairs au niveau de la jointure tibia fémur.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine19 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine20
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine21 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine22
  • Passer la lame du couteau de part et d'autre du tibia pour dégager les chairs.
  • Faire de même avec le fémur.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine23 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine24
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine25
  • Puis tailler les chairs et les tendons au niveau de la tête du fémur côté carcasse.
  • Glisser la lame du couteau sous le fémur.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine26 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine27
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine28
  • Saisir le fémur de la main gauche et gratter l'os pour dégager les chairs et la jointure du fémur avec le tibia.
  • Faire de même avec le tibia.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine29 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine30
  • Tailler les chairs et les tendons tout autour de la jointure.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine31 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine33
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine34 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine35
  • Passer la lame du couteau sous le cartilage de la jointure pour finir de tailler les chairs.

Remarque :

  • Attention au niveau de la jointure de ne pas découper la peau qui se trouve juste en dessous, voir ci dessous.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine36 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine37
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine39 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine40
  • Là où il y avait le cartilage, il n'y a donc pas de chair.
  • Décoller le sot l'y laisse de la peau.
  • Le positionner là où il n'y a pas de chair.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine42 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine43
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine44 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine45
  • Pour finir, inciser légèrement les chairs du haut de cuisse de part et d'autre, (ce sera plus facile de farcir et la farce sera bien entourée de chair une fois les chairs rabattues).
  • Faire de même avec les chairs au niveau du tibia.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine46

DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine47

  • La cuisse de volaille est prête à être farcie en ballottine ou traiter en paupiette.

DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine74

Paupiette de volaille... bientôt sur le blog !

__________

6 avril 2012 5 06 /04 /avril /2012 10:28

DesosserCuisseVolailleJambonnette35

Pour réaliser des jambonnettes de volaille, il faut éliminer le fémur et manchonner le tibia. Ensuite deux possibilités, soit on replie le haut de cuisse désossé sur le tibia, soit on farcit le haut de cuisse.

DesosserCuisseVolailleJambonnette41.JPG

__________

MARCHE A SUIVRE :

Désosser le fémur :

DesosserCuisseVolailleJambonnette03 DesosserCuisseVolailleJambonnette04
DesosserCuisseVolailleJambonnette05
  • Repérer la jointure haute de cuisse et cuisse avec le pouce.
  • Avec un petit couteau, ici un couteau d'office, tailler les chairs en descendant le long du fémur.
DesosserCuisseVolailleJambonnette06 DesosserCuisseVolailleJambonnette07
DesosserCuisseVolailleJambonnette08 DesosserCuisseVolailleJambonnette09
  • Glisser la pointe du couteau de part et d'autre du fémur pour dégager les chairs.
  • Puis tailler les chairs et les tendons au niveau de la tête du fémur côté carcasse.
  • Glisser la lame du couteau sous le fémur.
DesosserCuisseVolailleJambonnette10 DesosserCuisseVolailleJambonnette11
  • Saisir le fémur de la main gauche et gratter l'os pour dégager les chairs et la jointure du fémur avec le tibia.
DesosserCuisseVolailleJambonnette12 DesosserCuisseVolailleJambonnette13
DesosserCuisseVolailleJambonnette14
  • Replier le fémur et sectionner les nerfs et les tendons.
  • Passer sous le fémur pour finir de tailler les nerfs et les tendons.

DesosserCuisseVolailleJambonnette15

DesosserCuisseVolailleJambonnette16
DesosserCuisseVolailleJambonnette17
  • Pour faciliter le pliage en jambonnette, il est préférable d'éliminer le cartilage qui se trouve à la jointure du fémur avec le tibia.
  • Avec la lame du couteau, passer sous le cartilage, (attention de ne pas découper la peau qui se trouve en dessous).
  • Saisir le cartilage avec la main gauche et finir de le dégager.

Manchonner le tibia :

DesosserCuisseVolailleJambonnette18 DesosserCuisseVolailleJambonnette19
DesosserCuisseVolailleJambonnette20 DesosserCuisseVolailleJambonnette21
  • Saisir le tibia côté patte, tailler la peau et les nerfs en faisant tourner la cuisse.
  • Gratter le tibia si besoin.
DesosserCuisseVolailleJambonnette22 DesosserCuisseVolailleJambonnette23
DesosserCuisseVolailleJambonnette24 DesosserCuisseVolailleJambonnette25
  • A l'aide d'un éminceur sectionner le tibia en tapant sur la lame d'un coup sec.

Désosser pour plier en jambonnette :

DesosserCuisseVolailleJambonnette36.JPG DesosserCuisseVolailleJambonnette37.JPG
  • Replier le tibia manchonné sur le haut de cuisse désossé, c'est pour repérer où faire une entaille dans laquelle on rentrera le tibia.
  • Avec la pointe du couteau, pratiquer une entaille.
DesosserCuisseVolailleJambonnette39.JPG DesosserCuisseVolailleJambonnette40.JPG
DesosserCuisseVolailleJambonnette41
  • Rentrer le tibia dans l'incision.

Remarque :

  • Pour que cela tienne mieux à la cuisson, il faut tirer sur le haut de cuisse désossé pour pratiquer l'entaille et rentrer en force le tibia dans l'incision.

Désosser pour farcir en jambonnette :

DesosserCuisseVolailleJambonnette26 DesosserCuisseVolailleJambonnette27
DesosserCuisseVolailleJambonnette28 DesosserCuisseVolailleJambonnette29
  • Là où l'on a enlevé le cartilage, la peau n'est pas recouverte de chair.
  • Décoller le sot l'y laisse de la peau.
  • Le positionner là où il n'y a pas de chair.
DesosserCuisseVolailleJambonnette30 DesosserCuisseVolailleJambonnette31
DesosserCuisseVolailleJambonnette32
  • Pour finir, inciser légèrement les chairs du haut de cuisse de part et d'autre, (ce sera plus facile de farcir et la farce sera bien entourée de chair une fois les chairs rabattues).
DesosserCuisseVolailleJambonnette33 DesosserCuisseVolailleJambonnette34
JambonnetteDuxellesBraiseeFlanCeleri14.JPG JambonnetteDuxellesBraiseeFlanCeleri17.JPG
  • Voilà la cuisse de volaille est prête à être farcie.

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JambonnetteDuxellesBraiseeFlanCeleri501.JPG

Jambonnette de volaille farcie Duxelles et braisée, flan de céleri...

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24 février 2012 5 24 /02 /février /2012 08:41

DenerverDegraisserFiletMignon26

Je publie à nouveau cette technique car j'ai pris de nouvelles photos pour remplacer celles prises en 2009 qui n'étaient vraiment pas fameuses ! J'en ai profité pour préciser et améliorer le texte.

Les filets mignons qu'ils soient de porc ou de veau, ou filet "tout court" pour le bœuf, doivent être dénervés et dégraissés avant cuisson et/ou taillés en médaillons ou tronçons.
Le filet ou les filets mignons sont les parties parmi les plus tendres sur les animaux de boucherie.

 

DenerverDegraisserFiletMignon01.JPG DenerverDegraisserFiletMignon01-.JPG

__________

MARCHE A SUIVRE :

DenerverDegraisserFiletMignon02.JPG DenerverDegraisserFiletMignon03.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon04.JPG DenerverDegraisserFiletMignon05.JPG
  • Enlever la chainette en s'aidant avec la pointe du couteau.

Remarque :

  • La chainette est le petit morceau de viande long qui court tout le long du filet mignon.
  • Ici j'utilise un couteau d'office bien aiguisé au lieu d'un désosseur.
DenerverDegraisserFiletMignon06.JPG DenerverDegraisserFiletMignon07.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon08.JPG
  • Avec les doigts et ou à l'aide du couteau, éliminer les parties graisseuses.
DenerverDegraisserFiletMignon09.JPG DenerverDegraisserFiletMignon10.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon11.JPG
  • Toujours avec les doigts retirer la fine membrane qui recouvre le filet mignon.
DenerverDegraisserFiletMignon12.JPG DenerverDegraisserFiletMignon13.JPG
  • A l'aide du couteau, passer sous la fine membrane nerveuse qui recouvre le filet mignon.
  • Faire glisser la lame du couteau à droite puis à gauche en la tenant parallèle à la peau nerveuse, le but étant de faire le moins de perte de chair possible.

Remarques :

  • Cette fine membrane s'appelle aponévrose, elle permet de séparer les muscles entre eux pour faire bref.
  • Il est nécessaire d'éliminer les parties nerveuses car d'une part elles se rétractent à la cuisson sous l'action de la chaleur en déformant les pièces de viande et d'autre part c'est caoutchouteux et donc pas agréable en bouche.
DenerverDegraisserFiletMignon14.JPG DenerverDegraisserFiletMignon15.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon16.JPG
  • Répéter l'opération sur toutes les parties où il y a de l'aponévrose.
DenerverDegraisserFiletMignon17.JPG DenerverDegraisserFiletMignon18.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon19.JPG DenerverDegraisserFiletMignon20.JPG
  • Retourner le filet mignon. Ici, il y avait une petite partie de chair sur laquelle devait être accroché le filet mignon à l'intérieur de la carcasse. Il ne se trouve pas sur tous les filets.
  • L'enlever comme pour la chaînette.
DenerverDegraisserFiletMignon21.JPG DenerverDegraisserFiletMignon22.JPG
DenerverDegraisserFiletMignon23.JPG
  • Eliminer les parties graisseuses et les aponévroses comme ci-dessus.
DenerverDegraisserFiletMignon01 DenerverDegraisserFiletMignon01+
DenerverDegraisserFiletMignon25.JPG DenerverDegraisserFiletMignon24.JPG
  • Voilà le filet mignon est prêt à être cuisiné...

23 janvier 2012 1 23 /01 /janvier /2012 05:38

DesosserVolailleDos50

Il n'y a pas longtemps, j'ai publié la technique du désossage d'une volaille sans l'ouvrir, c'est à dire sans pratiquer d'incision sur la peau. Là je vous propose une technique peut être un peu plus facile à réaliser, qui consiste à inciser la peau du dos et de désosser progressivement la volaille. Pour commencer la technique il faut que la volaille soit habillée et vidée, ici un perdreau.

 

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MARCHE A SUIVRE :

DesosserVolailleDos01 DesosserVolailleDos02
DesosserVolailleDos48 DesosserVolailleDos46
  • Tout d'abord il est important de bien se représenter la morphologie de l'animal et du résultat à atteindre.
DesosserVolailleDos03 DesosserVolailleDos04
  • Retourner la volaille sur le ventre et inciser la peau au centre sur toute la longueur de la volaille.

DesosserVolailleDos05

DesosserVolailleDos06
  • Avec la pointe du couteau, commencer à dégager les chairs vers soi en prenant appuis sur les côtes.
  • Ne pas oublier le sot l'y laisse, ici au niveau de mon index sur la deuxième photo.
DesosserVolailleDos07 DesosserVolailleDos08
DesosserVolailleDos09
  • Avec la pointe du couteau décoller la peau qui se trouve au dessus du croupion.
  • Puis déjointer le fémur au niveau de l'articulation avec la carcasse.
DesosserVolailleDos11 DesosserVolailleDos10
DesosserVolailleDos12
DesosserVolailleDos13
  • Continuer de dégager les chairs en prenant appuis sur le bréchet, la pointe du couteau en bas à droite.
  • Puis dégager les chairs et décoller les chair au dessus du croupion.
DesosserVolailleDos14 DesosserVolailleDos15
DesosserVolailleDos16 DesosserVolailleDos17
  • Faire la même chose de l'autre côté.
DesosserVolailleDos20 DesosserVolailleDos21
DesosserVolailleDos22
  • Dégager complètement le bréchet en grattant l'arête avec le couteau.
DesosserVolailleDos23 DesosserVolailleDos24
DesosserVolailleDos48
  • Là, ça se corse un peu, il faut trouver l'omoplate, qui se trouve sur le dos, elle est légèrement plate, relativement longue et en arc de cercle. C'est l'os que l'on voit entre l'aileron et la carcasse.
  • Tailler les chairs qui entourent l'omoplate, la déjointer.
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  • Répéter l'opération avec l'autre omoplate.
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  • Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la clavicule également appelée fourchette ou wishbone.
  • Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.
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  • Pratiquer une incision sur la longueur du fémur, gratter le fémur pour dégager les chairs du haut de cuisse.
  • Eliminer le fémur et faire la même chose avec l'autre haut de cuisse.

Voilà à ce stade, la volaille peut être farcie, recousue et bridée.

  • Si l'on veut la désosser entièrement, il faut éliminer les tibias et les humérus.
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  • Gratter les tibia pour dégager les chairs.
  • Juste au dessus de l'articulation avec la patte, inciser la peau en tournant autour du tibia.

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  • Tirer sur la patte.
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  • Sectionner l'aileron au niveau de l'articulation de l'humérus et du radius/cubitus.
  • Gratter l'humérus et le déjointer.
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  • Voilà, en fait pour l'utilisation que j'allais en faire, je n'avais pas besoin forcément de désosser le perdreau de cette façon, mais bon l'occasion fait le larron !
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Le perdreau a fini en terrine en fait !


15 décembre 2011 4 15 /12 /décembre /2011 10:18

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Voilà bien longtemps que je n'avais pas déveiné de foie gras. La plupart du temps, quand j'en achète, je le tranche pour le sauter à la poêle. On emploie aussi "dénerver le foie gras", mais en fait ce sont bien les veines que l'on va éliminer en grande partie et ce pour éviter d'avoir des petits points de couleur brune après cuisson.

 

FoieGrasSauteMangueScePainEpice30

Pour une recette de foie gras sauté aux mangues et sauce pain d'épices, cliquer ici.

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MARCHE A SUIVRE :

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  • Mettre à tremper le foie gras dans un mélange eau et lait avec une bonne pincée de sel, à température ambiante. C'est pour amener le foie à température et en même temps éliminer les traces de sang.
  • Egoutter le foie sur papier absorbant.
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  • Séparer les deux lobes.
  • Prendre un des deux lobes et l'aplatir légèrement sur la planche. Ici je commence par le plus gros.

Remarque :

  • Chaque partie du foie est appelée "lobe" et sont reliées entre autre par une grosse veine.
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  • Partir de la grosse veine qui reliait les deux lobes ensemble. Commencer par décoller avec le dos de la pointe du couteau les petites veines qui se trouvent en surface. Ici je commence par la partie la plus étroite du gros lobe.
  • Puis en partant toujours de la même veine, avec le dos du couteau, repousser les parties de foie vers l'extérieur en s'appuyant sur les ramifications des différentes veines.
  • Passer la pointe du couteau sous les veines et les décoller.
  • Il se peut que des petits morceaux de foie se détachent, ce n'est pas grave.
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  • Pour les petits morceaux qui se détachent, vérifier qu'il n'y a pas de veines ou de peau, sinon les éliminer.
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  • Toujours avec le dos du couteau dégager toutes les veines et leurs ramifications.
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  • Les décoller avec la pointe du couteau et les éliminer en tirant dessus délicatement.
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  • Pour le gros lobe, il y a un second réseau de veines en dessous du premier. Répéter l'opération comme ci dessus.
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  • A ce stade, on assaisonne le foie à raison de 12 à 15 gr de sel et 3 gr de poivre par kilo de foie gras.
  • Si vous décidez de mettre de l'alcool, vous pouvez en mettre avant de refermer le lobe.
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  • Refermer le lobe pour le reconstituer au mieux.
  • En le reconstituant, ajouter à l'intérieur les petits morceaux de foie qui se sont détachés.
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  • Pour le petit lobe, on procède de la même façon. Par contre c'est plus facile car il n'y a qu'un seul réseau de veines.
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  • Voilà le foie est prêt à être cuit en terrine, au torchon, sous vide...

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Foie gras au coteaux du Layon et compotée d'oignons aigre douce...

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11 décembre 2011 7 11 /12 /décembre /2011 06:55

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Désosser une volaille est une technique un peu délicate qui demande de l'entraînement. Il y a deux façons de désosser une volaille, soit en l'ouvrant par le dos, soit en la désossant progressivement en commençant par le croupion. Ici je propose de désosser une caille sans l'ouvrir par le dos.

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MARCHE A SUIVRE :

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  • Etirer et flamber la caille.
  • Eliminer les plumes restantes et le siccots.
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  • Poser la caille sur le ventre, entailler la peau du cou dans le sens de la longueur.
  • Avec les doigts, décoller la peau du cou de l'oesophage et de la trachée.
  • Décoller les poumons avec l'index.
  • Sectionner le cou au plus proche de la base de la colonne vertébrale.
  • Puis tailler la peau du cou quelques cm plus loin, le garder.
  • Sectionner le cou à la base de la tête.
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  • Retourner la volaille sur le dos, ouverture cloacale vers soi, avec l'index décoller et sortir les organes.
  • Garder le coeur.

Pour plus de précisions sur habiller et vider une volaille, cliquer ici.

   
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  • Avec la pointe du couteau d'office bien aiguisé, commencer par décoller les chairs au dessus du croupion et de part et d'autre.
  • Puis décoller la peau sur le dos au dessus du bassin jusqu'à la jointure du fémur.
  • Commencer à décoller les chairs au niveau de la pointe du bréchet, en glissant la lame du couteau entre la carcasse et les suprêmes jusqu'à la jointure du fémur.

Remarque :

  • Ici le croupion de la caille avait été éliminé.
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  • Arrivé au fémur, le déjointer, en repliant la cuisse vers la tête et en taillant les nerfs au niveau de la jointure entre le fémur et la carcasse.
  • Faire la même chose avec l'autre fémur.
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  • Une fois le fémur dégagé, le faire sortir par l'ouverture.
  • Pratiquer une incision sur la longueur du fémur, gratter le fémur pour dégager les chairs du haut de cuisse.
  • Eliminer le fémur et faire la même chose avec l'autre haut de cuisse.
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  • Poursuivre le désossage en dégageant les suprêmes et en décollant la peau du dos, jusqu'à atteindre les omoplates.
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  • Saisir une omoplate, la gratter avec le couteau pour dégager les chairs et la déjointer au niveau de l'articulation.
  • Répéter l'opération avec l'autre omoplate.
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  • Retourner la caille. Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la clavicule également appelée fourchette ou wishbone.
  • Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.

Remarque :

  • Cette opération aurait pu se faire au début de la technique, lors de l'habillage de la volaille... j'avais oublié !
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  • Retourner la caille et finir de dégager les chairs au niveau du cou.

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Caille farcie & rôtie sur lit de chou, jus corsé et pieds de mouton...


14 mars 2011 1 14 /03 /mars /2011 05:30

 

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L'onglet est un des morceaux de viande de boeuf à griller ou sauter que je préfère. Tout comme la hampe et la bavette, ses fibres sont longues mais la chair est tendre et goûteuse. Je l'achète de temps en temps entier car je trouve dommage qu'il soit régulièrement ouvert dans son épaisseur. Alors ici rien de bien compliqué, juste un peu d'entrainement et un couteau qui coupe bien !

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MARCHE A SUIVRE :

  • Tout d'abord il faut dénerver les deux faces de l'onglet, qui comme on le voit sur les photos se compose de deux parties séparées par un gros nerf que l'on enlevera à la fin.
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  • Pour dénerver, il faut passer la pointe du couteau sous les parties nerveuses.
  • Puis il faut faire glisser la lame en la tenant parallèle à la peau nerveuse, le but étant de faire le moins de perte de chair possible
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  • Répéter l'opération sur toutes les parties où il y a des parties nerveuses.

Remarque :

  • S'il reste quelques partie graisseuses, ce n'ai pas grave, en fondant à la cuisson elles vont nourrir la viande.
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  • Retourner l'onglet et répéter l'opération.
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  • Une fois les deux faces bien dénervées, il faut séparer les deux parties de l'onglet.
  • Faire glisser la lame du couteau le long du nerf.
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  • Pour enlever le nerf, passer la lame du couteau entre le nerf et la viande et faire glisser de part et d'autre.

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  • Voilà, il ne reste plus qu'à tailler l'onglet en portions.
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