Il y a quelques temps je suis allé aux Olympiades des Métiers des Pays de la Loire pour soutenir un de mes étudiants qui concourait dans la catégorie cuisine. D'ailleurs encore toutes mes félicitations puisqu'il a fini premier ! A côté du concours cuisine, il y avait les candidats dans la catégorie boucherie qui avaient, entre autre, à désosser et ficeler une épaule d'agneau en melon, j'en ai profité pour prendre un cours !

• 1 épaule d'agneau
• une bande de barde de lard d'environ 8 cm de largeur et de 50 de longueur.

• Comme j'ai déjà publié un article pour désosser une épaule d'agneau, j'ai utilisé des anciennes photos et des nouvelles car il y a une petite variante au niveau de l'élimination de l'humérus. 

• Pour consulter mon précédent article sur le désossage de l'épaule d'agneau, cliquer ici.
  

• Commencer par dégraisser et éliminer les parties sanguinolentes.

• Repérer avec le pouce l'articulation de l'omoplate avec l'humérus.
• Pratiquer une incision à partir de l'articulation et au centre de l'omoplate.

• Passer la lame du couteau de chaque côté de l'incision en plaquant bien la lame du couteau sur l'omoplate.

• Avec la pointe du couteau, dégager les chairs sur les bords de l'omoplate.
• Tailler les chairs et tendons autour de l'articulation de l'omoplate avec l'humérus.

• Passer la lame du couteau sous chaque côté de l'omoplate, jusqu'à ce que la lame rencontre la protubérance osseuse situé sous l'os.

• Gratter l'os au niveau de la protubérance, puis inciser les tendons qui rattachent encore l'os à l'épaule.

• Avec la pointe du couteau, commencer à dégager la tête de l'humérus côté omoplate, en coupant les nerfs et les chairs tout autour.

• Pratiquer une incision tout autour de l'extrémité du cubitus. Gratter les chairs pour dégager l'os.
• Inciser les chairs tout le long du cubitus, côté intérieur de l'épaule.

• Glisser la lame du couteau de part et d'autre de l'os pour détacher les chairs.
• Puis passer la lame sous l'os.

• Finir de gratter l'os pour dégager les chairs jusqu'à la jointure avec l'humérus.
• Dégager les chairs tout autour de la tête de l'os du cubitus au niveau de l'articulation avec l'humérus.

• Finir de tailler les tendons et les nerfs qui rattachent les deux os.

• Avec la pointe du couteau, dégager la tête de l'humérus côté cubitus, en coupant les nerfs et les chairs tout autour.
• Glisser la lame du couteau le long de l'humérus pour dégager les chairs.

• Pour éliminer l'humérus le tenir par une des extrémités et tirer dessus en tournant.

Remarque :

• C'est là où réside la différence avec mon précédent article sur le désossage de l'épaule d'agneau. L'humérus est désossé sans inciser les chairs côté intérieur de l'épaule, ce qui est légèrement plus délicat.

• Eliminer tous les parties nerveuses apparentes partout où cela est possible.

• Faire de même avec toutes les parties graisseuses, sanguinolentes et les parties où les chairs seraient trop sèches comme en périphérie de l'épaule.

• Eliminer l'estampille sanitaire si elle est présente.
• Ici en rédigeant l'article, je m'aperçois que je n'ai pas ôté le parchemin, c'est à dire la peau très fine qui recouvre l'épaule. Pour plus de précisions, cliquer ici.

• Positionner l'épaule désossée côté intérieur vers soi.
• Replier les chairs vers l'intérieur de façon à façonner une pièce ronde.

• Retourner l'épaule côté peau vers soi.
• L'entourer avec la barde de lard en la faisant se chevaucher sur 4 à 5 cm. Couper l'excédent.

• Ficeler l'épaule en croix à huit reprises en serrant sans excès et en essayant de former des quartiers réguliers.

Et oui avec une cuisse de volaille, une fois désossée, on peut faire une paupiette ! Paupiette que l'on peut également farcir. Ici j'emploie de la crépine, on peut s'en passer, mais la crépine permet de mieux maintenir la paupiette en forme durant la cuisson. A la place de la poitrine on peut employer de la barde de lard.

En fait ici je reprends la technique de la paupiette de veau, pour plus de précisions, cliquer ici

• des cuisses de volaille
• de la crépine
• des fines tranches de poitrine de porc salée et/ou fumée, en compter deux par cuisse

• Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc.
• Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche.

Remarque :

• Pour plus de précisions sur la crépine, cliquer ici.

• Désosser entièrement la cuisse de volaille comme indiquer ici.

• Disposer la volaille côté peau sur la planche.
• Rabattre les chairs vers de centre pour former une forme ronde.

• Retourner et façonner avec les mains pour donner une forme bien ronde de paupiette.

• Disposer de la crépine égouttée sur la planche.
• Poser la paupiette sur la crépine côté peau sur la planche.
• Découper la crépine.

• Rabattre la crépine pour fermer la paupiette.

• Retailler si besoin la poitrine pour obtenir des tranches rectangulaire.
• Entourer la paupiette avec la poitrine et tailler l'excédent si besoin.
• Ficeler tout autour de la poitrine pour la maintenir, faire un noeud et couper l'excédent de ficelle.

• Prendre un bout de ficelle d'environ 50 cm de longueur, le glisser sous la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle.
• Croiser les deux bouts de la ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois.
• Faire un noeud et couper l'excédent de ficelle.

Pour réaliser des jambonnettes de volaille, il faut éliminer le fémur et manchonner le tibia. Ensuite deux possibilités, soit on replie le haut de cuisse désossé sur le tibia, soit on farcit le haut de cuisse.

• Repérer la jointure haute de cuisse et cuisse avec le pouce.
• Avec un petit couteau, ici un couteau d'office, tailler les chairs en descendant le long du fémur.

• Glisser la pointe du couteau de part et d'autre du fémur pour dégager les chairs.
• Puis tailler les chairs et les tendons au niveau de la tête du fémur côté carcasse.
• Glisser la lame du couteau sous le fémur.

• Saisir le fémur de la main gauche et gratter l'os pour dégager les chairs et la jointure du fémur avec le tibia.

• Replier le fémur et sectionner les nerfs et les tendons.
• Passer sous le fémur pour finir de tailler les nerfs et les tendons.

• Pour faciliter le pliage en jambonnette, il est préférable d'éliminer le cartilage qui se trouve à la jointure du fémur avec le tibia.
• Avec la lame du couteau, passer sous le cartilage, (attention de ne pas découper la peau qui se trouve en dessous).
• Saisir le cartilage avec la main gauche et finir de le dégager.

• Saisir le tibia côté patte, tailler la peau et les nerfs en faisant tourner la cuisse.
• Gratter le tibia si besoin.

• A l'aide d'un éminceur sectionner le tibia en tapant sur la lame d'un coup sec.

• Replier le tibia manchonné sur le haut de cuisse désossé, c'est pour repérer où faire une entaille dans laquelle on rentrera le tibia.
• Avec la pointe du couteau, pratiquer une entaille.

• Rentrer le tibia dans l'incision.

Remarque :

• Pour que cela tienne mieux à la cuisson, il faut tirer sur le haut de cuisse désossé pour pratiquer l'entaille et rentrer en force le tibia dans l'incision.

• Là où l'on a enlevé le cartilage, la peau n'est pas recouverte de chair.
• Décoller le sot l'y laisse de la peau.
• Le positionner là où il n'y a pas de chair.

• Pour finir, inciser légèrement les chairs du haut de cuisse de part et d'autre, (ce sera plus facile de farcir et la farce sera bien entourée de chair une fois les chairs rabattues).

• Voilà la cuisse de volaille est prête à être farcie.

Il n'y a pas longtemps, j'ai publié la technique du désossage d'une volaille sans l'ouvrir, c'est à dire sans pratiquer d'incision sur la peau. Là je vous propose une technique peut être un peu plus facile à réaliser, qui consiste à inciser la peau du dos et de désosser progressivement la volaille. Pour commencer la technique il faut que la volaille soit habillée et vidée, ici un perdreau.

• Pour plus de précisions sur comment habiller et vider une volaille, cliquer ici.
• Pour le désossage sans ouvrir la volaille, c'est ici.

• Tout d'abord il est important de bien se représenter la morphologie de l'animal et du résultat à atteindre.

• Retourner la volaille sur le ventre et inciser la peau au centre sur toute la longueur de la volaille.

• Avec la pointe du couteau, commencer à dégager les chairs vers soi en prenant appuis sur les côtes.
• Ne pas oublier le sot l'y laisse, ici au niveau de mon index sur la deuxième photo.

• Avec la pointe du couteau décoller la peau qui se trouve au dessus du croupion.
• Puis déjointer le fémur au niveau de l'articulation avec la carcasse.

• Continuer de dégager les chairs en prenant appuis sur le bréchet, la pointe du couteau en bas à droite.
• Puis dégager les chairs et décoller les chair au dessus du croupion.

• Faire la même chose de l'autre côté.

• Dégager complètement le bréchet en grattant l'arête avec le couteau.

• Là, ça se corse un peu, il faut trouver l'omoplate, qui se trouve sur le dos, elle est légèrement plate, relativement longue et en arc de cercle. C'est l'os que l'on voit entre l'aileron et la carcasse.
• Tailler les chairs qui entourent l'omoplate, la déjointer.

• Répéter l'opération avec l'autre omoplate.

• Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la clavicule également appelée fourchette ou wishbone.
• Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.

• Pratiquer une incision sur la longueur du fémur, gratter le fémur pour dégager les chairs du haut de cuisse.
• Eliminer le fémur et faire la même chose avec l'autre haut de cuisse.

• Si l'on veut la désosser entièrement, il faut éliminer les tibias et les humérus.

• Gratter les tibia pour dégager les chairs.
• Juste au dessus de l'articulation avec la patte, inciser la peau en tournant autour du tibia.

• Tirer sur la patte.

• Sectionner l'aileron au niveau de l'articulation de l'humérus et du radius/cubitus.
• Gratter l'humérus et le déjointer.

• Voilà, en fait pour l'utilisation que j'allais en faire, je n'avais pas besoin forcément de désosser le perdreau de cette façon, mais bon l'occasion fait le larron !

Désosser une volaille est une technique un peu délicate qui demande de l'entraînement. Il y a deux façons de désosser une volaille, soit en l'ouvrant par le dos, soit en la désossant progressivement en commençant par le croupion. Ici je propose de désosser une caille sans l'ouvrir par le dos.

• Etirer et flamber la caille.
• Eliminer les plumes restantes et le siccots.

• Poser la caille sur le ventre, entailler la peau du cou dans le sens de la longueur.
• Avec les doigts, décoller la peau du cou de l'oesophage et de la trachée.
• Décoller les poumons avec l'index.
• Sectionner le cou au plus proche de la base de la colonne vertébrale.
• Puis tailler la peau du cou quelques cm plus loin, le garder.
• Sectionner le cou à la base de la tête.

• Retourner la volaille sur le dos, ouverture cloacale vers soi, avec l'index décoller et sortir les organes.
• Garder le coeur.

Pour plus de précisions sur habiller et vider une volaille, cliquer ici.

• Avec la pointe du couteau d'office bien aiguisé, commencer par décoller les chairs au dessus du croupion et de part et d'autre.
• Puis décoller la peau sur le dos au dessus du bassin jusqu'à la jointure du fémur.
• Commencer à décoller les chairs au niveau de la pointe du bréchet, en glissant la lame du couteau entre la carcasse et les suprêmes jusqu'à la jointure du fémur.

Remarque :

• Ici le croupion de la caille avait été éliminé.

• Arrivé au fémur, le déjointer, en repliant la cuisse vers la tête et en taillant les nerfs au niveau de la jointure entre le fémur et la carcasse.
• Faire la même chose avec l'autre fémur.

• Une fois le fémur dégagé, le faire sortir par l'ouverture.
• Pratiquer une incision sur la longueur du fémur, gratter le fémur pour dégager les chairs du haut de cuisse.
• Eliminer le fémur et faire la même chose avec l'autre haut de cuisse.

• Poursuivre le désossage en dégageant les suprêmes et en décollant la peau du dos, jusqu'à atteindre les omoplates.

• Saisir une omoplate, la gratter avec le couteau pour dégager les chairs et la déjointer au niveau de l'articulation.
• Répéter l'opération avec l'autre omoplate.

• Retourner la caille. Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la clavicule également appelée fourchette ou wishbone.
• Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.

Remarque :

• Cette opération aurait pu se faire au début de la technique, lors de l'habillage de la volaille... j'avais oublié !

• Retourner la caille et finir de dégager les chairs au niveau du cou.

Caille farcie & rôtie sur lit de chou, jus corsé et pieds de mouton...