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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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3 avril 2013 3 03 /04 /avril /2013 06:14

FiletRascasseSceBasilic16

Voilà une recette pas trop compliquée pour profiter des premières fèves. Les champignons boules de neige sont de la même famille que les champignons de Paris. Ils sont légèrement anisés, ils se marient bien avec le poisson et ici avec la sauce.

ChampignonsBouleNeige02

Les boules de neige ou Agarics des jachères

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

La racasse :

  • 0.350 à 0.400 gr de filet de rascasse bien épais
  • un peu d'huile d'olive

Les coques :

  • 0.300 kg de coques
  • 0.040 L de vin blanc
  • une petite échalote
  • 1 petite branche de persil

Les fèves :

  • 0.800 kg de fèves
  • du gros sel
  • un peu de beurre

Les boules de neige :

  • 0.150 kg de petits champignons boules de neige
  • 0.020 kg de beurre
  • 1 petite échalote

La sauce :

  • Le jus de cuisson des coques
  • 0.100 L de crème liquide
  • 1 botte de basilic
  • 0.010 kg de beurre

__________

RECETTE :

Les coques :

  • Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvre et rejettent une partie de leur sable.
  • Eliminer les coques qui flottent à la surface.
  • Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient.
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération si besoin.

Remarque : certains professionnels vendent des coques déjà en grande partie débarassées de leur sable.

  • Ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici.
  • Réunir dans un récipient de cuisson l'échalote, la branche de persil, le vin et les coques.
  • Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré, remuer de temps en temps pendant la cuisson.
  • Décanter les coques, filmer, laisser refroidir et réserver au frais.
  • Passer le jus de cuisson des coques au chinois étamine (grille fine). Réserver.

__________

Les fèves :

__________

La sauce :

  • Faire réduire le jus de cuisson des coques.
  • Ajouter la crème et réduire à nouveau.
  • Ajouter le basilic effeuillé.
  • Mixer au blender ou à l'aide d'un mixer plongeant.
  • Passer au chinois étamine.
  • Monter au beurre, c'est ajouter le beurre et effectuer un mouvement de va et vient pour que le beurre se disperse en très fines gouttelettes dans la sauce. On peut s'aider d'un fouet si l'on ne maîtrise pas le geste.
  • Réserver au bain marie à couvert.

__________

Les champignons boules de neige :

  • Tailler les champignons en deux ou en quatre selon grosseur.
  • Ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici.
  • A feu modéré, les sauter au beurre jusqu'à coloration brun clair.
  • Baisser le feu, ajouter l'échalote ciselée et finir de cuire à feu doux quelques instants.
  • Réserver au chaud.

__________

La racasse :

  • Parer le filet si besoin et désarêter, tailler en deux portions.
  • A feu vif colorer les filets, côté peau en premier.
  • Finir la cuisson au four pendant 7à 8 mn au four à 160°.

__________

Finition et dressage :

  • Ajouter les fèves aux champignons et les remettre en température à feu doux quelques minutes. Juste avant de servir ajouter les coques.
  • Dresser un peu de sauce dans les assiettes et le restant en saucière.
  • Au centre dresser la poêlée et poser dessus la rascasse.
  • Décorer avec un peu de basilic.

__________

FiletRascasseSceBasilic11.JPG FiletRascasseSceBasilic09.JPG
FiletRascasseSceBasilic07.JPG FiletRascasseSceBasilic15.JPG

Pavé de rascasse sur poêlée d'agarics, fèves et coques, sauce basilic...

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16 janvier 2013 3 16 /01 /janvier /2013 14:09

SardinALHuile40

Cela faisait un petit bout de temps que je voulais faire des sardines à l'huile... faut pas chercher j'ai parfois des lubies et puis j'avais trouvé des boites de sardines dont je n'avais pas encore fais usage ! Toujours est-il que comme je ne trouvais pas de recette pas trop compliquée ou trop longue à faire, j'ai bidouillé un petit "mix" de recettes qui ma foi donne un résultat relativement satisfaisant.

__________

INGREDIENTS :

  • une dizaine de sardines désarêtées
  • 0.300 L d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 2 à 3 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 petits piments oiseaux (facultatif)

 

Remarque :

__________

RECETTE :

SardinALHuile03 SardinALHuile04
  • Emincer la gousse d'ail en fines lamelles, éliminer le germe si besoin.
SardinALHuile05 SardinALHuile06
  • Pulvériser le laurier, c'est à dire le fractionner en petits morceaux avec les doigts.

SardinALHuile07

SardinALHuile08
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  • Réunir dans un récipient de cuisson, le laurier, l'ail, le thym et les piments oiseaux.
  • A feu doux, faire chauffer l'huile, mais sans trop, environ 90°. 
  • Ôter du feu et laisser infuser.

Remarque :

  • Si vous n'avez pas de thermomètre, enlever du feu quand l'ail commence à "grésiller".
SardinALHuile01 SardinALHuile02
  • Ouvrir les sardines côté chair vers soi.
  • Les saler au sel fin et laisser reposer 15 mn.

Remarque :

  • Le sel va faire sortir une partie de l'humidité contenue dans les sardines
SardinALHuile09 SardinALHuile10
  • Rincer les sardines et les égoutter.
SardinALHuile11 SardinALHuile12
  • Bien les sécher sur papier absorbant.
SardinALHuile15 SardinALHuile16
  • Au fond de chaque boite répartir les éléments aromatiques et ajouter un peu d'huile

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  • Ranger les sardines tête bèche et ajouter un peu d'huile si besoin.
  • Mettre le couvercle ou recouvrir avec du papier d'aluminium.
SardinALHuile19 SardinALHuile20
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  • Réserver dans un plat allant au four et mettre à cuire au four pendant 1 heure à 90°
  • Laisser refroidir à température ambiante et réserver au froid au moins 24 heures. Deux ou trois c'est mieux.

__________

  • A déguster avec du pain, un peu de beurre salé et un trait de jus de citron.
SardinALHuile24.JPG SardinALHuile37.JPG
SardinALHuile38.JPG SardinALHuile29.JPG

Sardines à l'huile...

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11 janvier 2013 5 11 /01 /janvier /2013 16:21

TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu50

Les queues de langoustines sont traitées en tempura qui est une pâte à beignets originaire du Japon. Elles sont dressées sur des dès pomme fruit assaisonnées d'huile de sésame, de mirin et de vinaigre de riz.. Elles sont servies avec un beurre fondu au citron caviar.

Le citron caviar est un agrume allongé dans lequel se trouvent des petits "sacs ronds" qui contiennent du jus, un peu comme dans des citrons normaux sauf que là ils se détachent les uns des autres. Ce qui est intéressant c'est qu'ils ne sont pas fragiles et qu'ils éclatent en bouche en libérant leur jus acide.

CitronCaviar01.JPG

Citron caviar

Comme j'ai tardé à les utiliser, ils ont changé de couleur, de vert plus ou moins foncé à cette couleur rouge cuivré.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les langoustines :

  • 12 grosses langoustines

La pâte à tempura :

  • 0.050 kg de farine de riz
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0.065 kg d'eau

Les dès de pomme :

  • 1 pomme
  • 2 cuillères à café d'huile de sésame
  • 2 cuillères à café de mirin
  • 1 cuillère à café de vinaigre de riz
  • 2 à 3 branches de coriandre fraîche selon grosseur

Le beurre fondu :

  • 0.040 de vin blanc sec
  • 0.150 kg de beurre
  • 2 citrons caviar
  • un peu de piment de Cayenne

Remarque :

  • Le mirin est un condiment japonais très légèrement alcoolisé.

__________

RECETTE :

Langoustines01 DécortiquerLangoustines01
DécortiquerLangoustines03

DécortiquerLangoustines07

  • Rincer les langoustines à l'eau froide.
  • Les décortiquer en gardant la nageoire caudale, pour plus de précisions, cliquer ici
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu21 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu22
  • Les éponger sur papier absorbant et les réserver au frais.

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Les dés de pomme :

TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu01 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu02
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu03 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu04
  • Dans un petit saladier réunir l'huile de sésame, le mirin et le vinaigre, mélanger.
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu08 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu09
  • Tailler la pomme en tranche de 3 à 4 mm d'épaisseur.
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu10 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu11
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu12 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu13
  • Tailler les tranches de pommes en bâtonnets.
  • Puis tailler les bâtonnets en dés de 3 à 4 mm de section.
  • Ajouter les dés de pomme à la vinaigrette, mélanger et réserver au frais.

Remarque :

  • Ne pas faire trop longtemps à l'avance, les dés de pomme risqueraient de noircir, même si l'acidité et le froid vont retarder l'oxydation.

__________

La pâte à tempura :

PateTempura01 PateTempura02
  • Rafraîchir l'eau si besoin avec des glaçons.
  • Clarifier l'oeuf dans un bol ou un petit saladier.
PateTempura03 PateTempura04
  • Ajouter l'eau bien froide au jaune.
  • Mélanger le tout avec un fouet.
PateTempura05 PateTempura06
PateTempura07 PateTempura08
  • Placer la farine de riz dans un saladier.
  • Ajouter progressivement le mélange eau/jaune tout en mélangeant avec un fouet.
  • Réserver la pâte à tempura au frigo.

__________

Le beurre fondu :

CitronCaviar06.JPG CitronCaviar07.JPG
  • Peler les citrons caviar et avec la pointe d'un couteau détacher les petits sacs, réserver.
GaletteRoisBordelaise01 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu15
  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Faire réduire le vin blanc des 2/3 dans une sauteuse.
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu16 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu17
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu18
  • A feu très doux ou au bain marie, ajouter quelques parcelles de beurre et l'émulsionner avec le vin blanc réduit.
  • Puis incorporer progressivement le beurre en parcelles tout en fouettant énergiquement et en contrôlant la température avec le plat de la main sur la paroi de la sauteuse.
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu19 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu20
  • Ajouter le piment de Cayenne et le citron caviar.
  • Réserver au chaud dans un bain marie chaud mais éteint.

__________

La cuisson des queues de langoustines :

PateTempura10 PateTempura09.JPG
PateTempura11.JPG PateTempura12
  • Fariner les queues de langoustines et enlever l'excédent de farine.

Remarque :

  • Ici j'emploie une passoire pour éliminer l'excédent de farine, c'est plus rapide. Il suffit de faire sauter légèrement les aliments dans la passoire.
PateTempura13 PateTempura14
  • Avant de se servir de la pâte, lui redonner un coup de fouet car la farine de riz s'est déposée dans le fond.
  • Plonger les queues de langoustines farinées dans la pâte.
PateTempura15 TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu23
  • Le frire à 180/190° en fonction de la taille des queues de langoustines.

__________

TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu25.JPG TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu33.JPG
TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu35.JPG TempuraQueuesLangoustineBeurreFondu34Bis.JPG

Tempura de queues de langoustines sur dès de pomme acidulés et beurre fondu au citron caviar...

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26 octobre 2012 5 26 /10 /octobre /2012 17:50

EncornetFarciMacaireFineRata72

Voilà une recette d'encornets farcis que je faisais faire à mes élèves il y a quelques années et que j'ai remaniée. Ce sont des encornets farcis avec une farce grasse aromatisée au safran et Muscat. Les encornets sont rôti et le jus de rôti est également aromatisé au safran et Muscat. Ils sont dressés sur un palet de pommes macaire entouré d'une fine ratatouille.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les encornets et le jus de rôti :

  • 8 encornets moyens d'une douzaine de cm de longueur
  • un peu d'huile d'olive
  • 0.050 L de Muscat
  • 0.300 L de fumet vin blanc
  • les parures d'encornets et d'échalotes
  • les queues de persil
  • quelques filaments de safran

La farce :

  • 4 petits encornets
  • 0.220 kg de chair à saucisse
  • 1 jaune d'oeuf
  • 0.030 kg d'échalote
  • 1/2 gousse d'ail
  • 2 branches de persil
  • 0.020 kg de chapelure
  • 0.030 kg de poudre d'amande
  • quelques filaments de safran
  • 1 CS de Muscat

Les pommes macaire :

  • 0.550 kg de pommes de terre bintje brute
  • 0.040 kg de beurre
  • un peu de farine
  • un peu d'huile d'olive

La fine ratatouille :

  • 0.300 kg de tomates
  • 0.020 L d'huile d'olive
  • 0.015 kg d'échalotes
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym)
  • 1 pincée de sucre semoule (si les tomates sont acides, sinon facultatif)
  • un peu de concentré de tomates (facultatif)
  • 3 1/2 gousses d'ail
  • 3 branches de thym
  • 0.200 kg d'aubergine
  • 0.200 kg de poivron rouge
  • 0.250 kg de courgette
  • de l'huile d'olive

Remarques :

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RECETTE :

Les encornets :

NettoyerEncornets08
NettoyerEncornets12
NettoyerEncornets13bis
NettoyerEncornets16
NettoyerEncornets18 NettoyerEncornets23

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La farce :

EncornetFarciMacaireFineRata001 EncornetFarciMacaireFineRata01
EncornetFarciMacaireFineRata03
EncornetFarciMacaireFineRata002 EncornetFarciMacaireFineRata02
EncornetFarciMacaireFineRata003
  • Hacher le persil.

Remarque :

  • Garder les queues de persil pour le jus de rôti.
EncornetFarciMacaireFineRata04 EncornetFarciMacaireFineRata05
  • A l'aide d'un pilon réduire le safran en poudre.
EncornetFarciMacaireFineRata73.JPG EncornetFarciMacaireFineRata74.JPG
EncornetFarciMacaireFineRata75.JPG
  • Eliminer la partie un peu dure des ailerons des encornets.
  • Tailler le reste en lanières, puis les émincer en petits "carrés".
EncornetFarciMacaireFineRata06 EncornetFarciMacaireFineRata07
EncornetFarciMacaireFineRata08 EncornetFarciMacaireFineRata09
  • Ouvrir la poche de l'encornet prévu pour la farce.
  • Le tailler en fines lanières et les émincer comme pour les ailerons.
EncornetFarciMacaireFineRata10 EncornetFarciMacaireFineRata11
  • Réunir tous les ingrédients de la farce : la chair à saucisse, la chapelure, la poudre d'amande, l'ail, l'encornet, le persil, le jaune d'oeuf et le safran.
  • Ajouter le muscat.
EncornetFarciMacaireFineRata13 EncornetFarciMacaireFineRata14
EncornetFarciMacaireFineRata15 EncornetFarciMacaireFineRata16
  • A l'aide d'une fourchette, mélanger la farce.
EncornetFarciMacaireFineRata17 EncornetFarciMacaireFineRata18
  • Remplir une poche à douille avec douille unie.
EncornetFarciMacaireFineRata19 EncornetFarciMacaireFineRata20
EncornetFarciMacaireFineRata21
  • A l'aide de la poche à douille, garnir les poches d'encornets retournées.
  • Avec le pouce et l'index, répartir correctement la farce dans les poches.

Remarque :

  • Surtout éviter de trop remplir les poches, elles risqueraient de s'ouvrir pendant la cuisson parce que les poches ont tendance à rétrécir et la farce à prendre un peu de volume.
EncornetFarciMacaireFineRata22 EncornetFarciMacaireFineRata23
EncornetFarciMacaireFineRata24 EncornetFarciMacaireFineRata25
  • Pour obturer les poches, les piquer avec un cure dent une première fois, puis repiquer à l'intérieur en piquant également la base des tentacules, ressortir et piquer à nouveau les poche.
EncornetFarciMacaireFineRata26 EncornetFarciMacaireFineRata27
  • Pour plus de sécurité, j'ai mis un petit bout de cure dent à l'extrémité des poches.
  • Réserver au frais

__________

Les pommes macaire :

PommesMacaire03 PommesMacaire05 PommesMacaire10
  • Rôtir au four les pommes de terre incisées sur un lit de gros sel pendant 1H00 à 1H15 à 180°.
  • Pendant la cuisson des pommes de terre tailler le beurre en parcelles et le réserver au frais.
PommesMacaire06 PommesMacaire08 PommesMacaire09
PommesMacaire11 PommesMacaire13 PommesMacaire14
  • Prélever la pulpe à l'aide d'une cuillère et la maintenir au chaud.
  • A l'aide d'une fourchette, travailler la pulpe avec la moitié du beurre.
  • Ajouter et travailler la pulpe à nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
PommesMacaire16 PommesMacaire18 PommesMacaire19

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La fine ratatouille :

ConcasséeTomates02 ConcasséeTomates03 ConcasséeTomates06
ConcasseeTomatesVertes11 BG10
AilGousseEcrasee01 ConcasseeTomatesVertes14

Remarque :

  • Garder les parures d'échalote pour le jus de rôti.
ConcasséeTomates09Bis ConcasséeTomates11
ConcasséeTomates12 ConcasséeTomates13
  • Suer à l'huile d'olive les échalotes ciselées.
  • Ajouter les tomates, assaisonner et mélanger.
  • Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.
  • Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut, à la maison, couvrir mais pas totalement avec un couvercle).
  • Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation.
BohemienneLegumes06.JPG BohemienneLegumes09.JPG
  • Tailler l'aubergine en tranches d'une épaisseur de 4 mm, puis en bâtonnets de 4 mm de largeur.
  • Tailler les bâtonnets en cubes de 4 mm de section.
  • Sauter l'aubergine à l'huile d'olive avec une 1/2 gousse d'ail et une branche de thym.
  • Egoutter dans une passoire.
BohemienneLegumes11.JPG
BohemienneLegumes13.JPG
  • Tailler le poivron en petits cubes de 4 mm de section.
  • Sauter le poivron taillé en cubes avec la deuxième gousse d'ail et la deuxième branche de thym.
  • Egoutter dans la passoire avec l'aubergine.
BohemienneLegumes18.JPG BohemienneLegumes19.JPG
  • Tailler la courgette en tronçons.
  • Tailler des tranches au niveau de la peau d'une épaisseur de 4 mm de section, tailler les tranches en bâtonnets de 4 mm de largeur et ensuite en petits cubes de 4 mm de section.
BohemienneLegumes21.JPG BohemienneLegumes22.JPG
  • Sauter les courgettes avec une 1/2 gousse d'ail et une branche de thym.
  • Egoutter avec les autres légumes pendant une dizaine de minutes environ, enlever l'ail et le thym.

Remarques :

  • Désolé pour la qualité des photos, je ne me rappelais plus qu'elles étaient si mauvaises ! Quand je les ai prises, je ne m'étais pas aperçu qu'il y avait une petite goutte de matière grasse sur l'objectif... certaines sont floues, voir toutes !

__________

Dernières cuisson et finition :

Les encornets :

EncornetFarciMacaireFineRata28 EncornetFarciMacaireFineRata29
  • Mettre un peu d'huile d'olive dans un récipient de cuisson allant au four.
  • Déposer les encornets dans le plat et les retourner pour les enduire d'huile.
  • Mettre à rôtir à 180° pendant 25 minutes.
EncornetFarciMacaireFineRata30 EncornetFarciMacaireFineRata31
  • Réserver les encornet au chaud au four à 65°.
  • Pincer les sucs et dégraisser le récipient de cuisson.

Remarque :

  • "Pincer les sucs" signifie faire accrocher au fond d'un récipient de cuisson l'exsudat résultant de la pré cuisson ou de la cuisson d'aliments qui vont devenir des sucs une fois l'humidité évaporée.
EncornetFarciMacaireFineRata32 EncornetFarciMacaireFineRata33
  • Déglacer avec le Muscat et décoller les sucs.
EncornetFarciMacaireFineRata34 EncornetFarciMacaireFineRata35
EncornetFarciMacaireFineRata36
  • Ajouter les parures d'encornets et d'échalotes, le fumet vin blanc, les queues de persil et le safran.
  • Porter à ébullition et faire réduire.
EncornetFarciMacaireFineRata37 EncornetFarciMacaireFineRata38
  • Passer au chinois, remettre à bouillir et réserver au chaud.

Les pommes macaire :

PommesMacaire22 PommesMacaire23 PommesMacaire27
  • Pendant la cuisson des encornets, fariner les palets et les tapoter pour enlever l'excédent de farine.
  • A feu modéré, sauter les palets de pommes macaire.
  • Maintenir au chaud au four à 65° jusqu'au moment du service.

La fine ratatouille :

EncornetFarciMacaireFineRata39 EncornetFarciMacaireFineRata40
EncornetFarciMacaireFineRata41
  • Pendant la cuisson des encornets, mélanger la concassée de tomates et les légumes sautés.
  • Remettre en température à feu doux et à couvert.

__________

Le Dressage :

EncornetFarciMacaireFineRata43 EncornetFarciMacaireFineRata44
EncornetFarciMacaireFineRata45
  • Décercler une pomme macaire, la disposer au centre de l'assiette.
  • Positionner un cercle de 10cm de diamètre autour de la pomme macaire.
  • Dresser la ratatouille autour de la pomme macaire en tassant bien.
  • Dresser la sauce autour, décercler et poser délicatement deux encornets tête bêche.

__________

EncornetFarciMacaireFineRata63.JPG EncornetFarciMacaireFineRata64.JPG
EncornetFarciMacaireFineRata57.JPG EncornetFarciMacaireFineRata62.JPG

Encornets farcis, jus et farce safranés, fine ratatouille et pommes macaire...

__________

 

22 septembre 2012 6 22 /09 /septembre /2012 18:24

FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes42

 

Le rouget est un de mes poissons préféré, ici je l'ai associé avec de la sauce américaine corsée en estragon dans laquelle j'ai fait cuire des petits champignons boule de neige et "billes" de carottes de différentes couleurs. Les champignons boule de neige sont de la même famille que les champignons de Paris. Ils sont légèrement anisés, c'est pour cela que je trouve qu'ils se marient bien avec le poisson.

ChampignonsBouleNeige034.JPG

Les boules de neige ou Algaric des jachères

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INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • 2 rougets
  • un peu d'huile d'olive
  • 0.200 L de sauce américaine non liée
  • 0.150 kg de petits boules de neige
  • 1 branche d'estragon
  • 3 à 4 carottes de couleurs différentes
  • un peu de beurre
  • du gros sel
  • des sommités d'estragon pour la décoration

Remarque :

FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes02

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RECETTE :

FileterPoissonRond11 FileterPoissonRond19
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes13 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes14
  • Rincer les filets, les éponger dans du papier absorbant.
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes15 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes16
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes17
  • Mettre un peu d'huile sur une plaque anti adhésive.
  • Huiler les filets et les positionner peau vers soi.
  • Réserver au frais.
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes01 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes01Bis
  • Nettoyer et tailler en deux les champignons dans le sens de la longueur.
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes03
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes04
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes05 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes07
  • A l'aide de la cuillère à pommes parisiennes ou cuillère à racine, lever les billes de carotte, en enfonçant bien la cuillère dans la carotte et en tournant bien la cuillère pour obtenir des "billes" les plus rondes possibles.
  • Prévoir une douzaine de billes par personne.

Remarque :

FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes08 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes09
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes10 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes11
  • Poursuivre la cuisson des carottes jaunes et oranges dans la même eau
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes12 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes18
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes19
  • Finir la cuisson des carottes violettes.
  • Egoutter les billes de carotte.
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes21 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes22
  • Réunir dans une sauteuse, la sauce, les champignons et la branche d'estragon.
  • Porter à ébullition et cuire pendant 5 minutes.
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes20 FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes24
  • Pendant la cuisson des champignons, remettre en température les carottes avec un peu de beurre et à feu doux.
  • Cuire à four très chaud 250° et en position grill les filets de rouget pendant 4 à 5 mn.

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  • Dresser la sauce dans le fond des assiettes.
  • Mettre la moitié des champignons au centre des assiettes, dresser le reste autour avec les carottes.
  • Poser les filets de rouget au centre des assiettes.
  • Décorer avec des sommités d'estragon.
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes26.JPG FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes40.JPG
FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes35.JPG FiletsRougetSceAmericaineBoulesNeigeCarottes38.JPG

Filets de rouget sauce américaine, boules de neige et carottes...

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10 juillet 2012 2 10 /07 /juillet /2012 10:53

RotiLotteRomarin05Bis

Dernière recette avant quelques jours de pause estivale !  Exceptionnellement pas de recette en images et pas à pas, mais pas de panique, la plupart des techniques mises en oeuvre sont présentes sur le blog. Seule la sauce est un peu atypique puisque c'est une sorte de "fumet" mais avec coloration des arêtes, de l'oignon et de l'échalote.

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INGREDIENTS :

Pour deux personnes

La lotte :

  • 1 petite queue de lotte
  • 1 branche de romarin
  • une dizaine de tranches de poitrine fumée très fines
  • un peu d'huile d'olive

La sauce :

  • les parures et la colonne vertébrale de la lotte
  • un peu d'huile d'olive
  • 1 petit oignon
  • 1 petite échalotes
  • 1 branche de thym
  • 2 branches de persil
  • 1 gousse d'ail

Les artichauts :

  • 2 artichauts poivrade
  • un peu d'huile d'olive
  • 1/2 citron
  • 1 gousse d'ail et une branche de thym

Les pommes de terre :

  • 6 petites pommes de terre nouvelles
  • un peu d'huile d'olive

Les girolles :

  • 0.080 kg de girolles
  • un peu de beurre

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RECETTE :

La lotte :

  • Dépouiller et fileter la lotte comme indiqué en cliquant ici.
  • Tailler chaque filet en deux. Sur deux des demi filets disposer quelques brins de romarin. Poser dessus les deux autres demi filets.
  • Entourer de tranches de poitrine en les chevauchant légèrement, ficeler. Réserver au frais
  • 15 minutes avant de servir, dans un sautoir allant au four, rissoler les rôtis de lotte dans un peu d'huile d'olive et à feu modéré.
  • Finir la cuisson au four à 180° pendant 8 à 10 minutes. (Attention la lotte trop cuite peut être caoutchouteuse).
  • Réserver au chaud.

La sauce :

  • Concasser la colonne vertébrale et tailler les parures de lotte en petits morceaux. Les faire colorer à feu modéré avec l'oignon et l'échalote ciselés.
  • Déglacer au vin blanc, décoller les sucs et laisser réduire.
  • Mouiller à hauteur, ajouter le romarin, la gousse d'ail écrasée et le persil.
  • Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Ecumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.
  • Passer au chinois étamine.
  • Réduire à feu modéré et tenir au chaud au bain marie.

Les pommes de terre rissolées :

  • Eplucher les pommes de terre.
  • Les mettre dans une sauteuse ou un sautoir avec de l'eau froide.
  • Porter à ébullition, égoutter sans refroidir.
  • Rissoler les pommes de terre à l'huile d'olive, jusqu'à légère coloration. Finir la cuisson au four à 200° pendant 10 à 15 mn en fonction de leur taille.
  • Maintenir au chaud.

Pour plus de précisions sur la technique des pommes de terre rissolées, cliquer ici.

Les artichauts :

Les girolles :

  • Nettoyer (et laver si besoin les girolles).
  • Les sauter avec un peu de beurre.
  • Les maintenir au chaud.

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RotiLotteRomarin03.JPG RotiLotteRomarin01.JPG
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Rôti de lotte au romarin, pommes rissolées, artichaut poivrade & girolles sautés...

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20 juin 2012 3 20 /06 /juin /2012 15:37

ConchiglioniLangoustineAsperge54

Avec les langoustines et le fumet de langoustine que je vous ai présenté il y a quelques temps, j'ai fait cette recette. Les conchiglionis sont ces pâtes en forme de coquille que l'on peut farcir. 

 

INGREDIENTS :

Le fumet de langoustines et la sauce :

  • Coffres et carapaces de 10 à 12 langoustines
  • 0.030 L d'huile d'olive
  • 0.080 kg d'oignons
  • 0.080 kg de carottes
  • 0.040 kg d'échalotes
  • une petite branche de céleri (facultatif)
  • 0.020 kg de concentré de tomates
  • 0.200 kg de tomates, ou parures de tomate
  • 0.040 L de vin blanc ou Noilly Prat 
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni : queues de persil, demi feuille de laurier, branche de thym
  • 1 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet vin blanc)

Les asperges :

  • 10 asperges vertes
  • un peu de gros sel
  • un peu d'huile aromatisée à la truffe ou de l'huile d'olive

Les queues de langoustine :

  • 10 queues de langoustine
  • un peu d'huile aromatisée à la truffe ou de l'huile d'olive

Les conchiglionis :

  • 10 conchiglionis
  • un peu de gros sel

Pour finir :

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RECETTE :

DécortiquerLangoustines01 DécortiquerLangoustines09
DécortiquerLangoustines10
FumetLangoustine18 FumetLangoustine33
FumetLangoustine40 FumetLangoustine41
ConchiglioniLangoustineAsperge01 ConchiglioniLangoustineAsperge02
ConchiglioniLangoustineAsperge03 ConchiglioniLangoustineAsperge04
  • Mettre à réduire le fumet en écumant et dégraissant aussi souvent que nécessaire.
ConchiglioniLangoustineAsperge05 ConchiglioniLangoustineAsperge06
ConchiglioniLangoustineAsperge07
  • Eplucher les asperges.
ConchiglioniLangoustineAsperge08 ConchiglioniLangoustineAsperge09
  • Tailler les queues et les têtes.
ConchiglioniLangoustineAsperge12 ConchiglioniLangoustineAsperge13
ConchiglioniLangoustineAsperge14
ConchiglioniLangoustineAsperge18 ConchiglioniLangoustineAsperge19
  • Ajouter la crème au fumet réduit, réduire à nouveau si besoin, la sauce doit être nappante.
  • Passer au chinois si besoin et réserver au bain marie.
ConchiglioniLangoustineAsperge16 ConchiglioniLangoustineAsperge17
  • Pocher les conchiglionis à l'anglaise en respectant le temps de cuisson indiqué sur l'emballage.
ConchiglioniLangoustineAsperge10 ConchiglioniLangoustineAsperge11
  • Tailler les queues en fines lanières le plus finement possible à l'aide d'une mandoline.
ConchiglioniLangoustineAsperge21 ConchiglioniLangoustineAsperge22
ConchiglioniLangoustineAsperge23
  • Etuver à couvert les lanières d'asperges avec un peu d'huile aromatisée à la truffe.
ConchiglioniLangoustineAsperge24 ConchiglioniLangoustineAsperge25
TagliatellesAspergesHuileTruffe14
  • Egoutter et maintenir au chaud au bain marie.
  • Dans le même temps remettre en température les pointes avec un peu d'huile.
  • Tailler les pétales de tomates séchées en deux dans le sens de la longueur.
ConchiglioniLangoustineAsperge15 ConchiglioniLangoustineAsperge26
ConchiglioniLangoustineAsperge27
  • Eponger les queues de langoustine sur papier absorbant.
  • Les sauter à feu vif avec un peu d'huile aromatisée.
  • Réserver au chaud au four à 60° environ.
ConchiglioniLangoustineAsperge28 ConchiglioniLangoustineAsperge29
ConchiglioniLangoustineAsperge30 ConchiglioniLangoustineAsperge31
  • Garnir les conchglionis avec les queues d'asperge étuvées.
  • Ajouter un peu de sauce.
  • Finir de garnir avec les pointes d'asperge, les queues de langoustine et les pétales de tomates séchées.
  • Passer au four à 60° pendant 5 à 7 minutes.
ConchiglioniLangoustineAsperge32 ConchiglioniLangoustineAsperge34
  • Dresser la sauce sur assiettes chaudes.
  • Dresser les conchiglionis.

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ConchiglioniLangoustineAsperge36.JPG ConchiglioniLangoustineAsperge41.JPG
ConchiglioniLangoustineAsperge44.JPG ConchiglioniLangoustineAsperge45.JPG

Conchiglionis aux langoustines et asperges...

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9 juin 2012 6 09 /06 /juin /2012 11:09

 


EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil35Bis

Aujourd'hui une recette estivale, même si le temps ne s'y prête pas, c'est le moins que l'on puisse dire ! C'est une recette que je fais faire à mes élèves de temps en temps et que l'on peut réaliser également avec du thon.

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INGREDIENTS :

Pour deux personnes

L'espadon :

  • 0.300 kg d'espadon en tranche épaisse
  • un peu d'huile d'olive

Les poivrons :

  • 3 poivrons de différentes couleurs
  • un peu d'huile d'olive

La crème d'ail :

  • 0.040 kg d'ail
  • 0.050 L de bouillon de légumes ou du fumet vin blanc
  • 0.050 L de crème liquide

Le coulis de persil :

  • 1/2 botte de persil
  • 0,050 L d'huile d'olive

RECETTE :

Les poivrons :

EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil01 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil02
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil03
  • Mettre les poivrons dans un plat. Les passer sous le grill du four en les retournant de temps en temps.
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil04 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil05
  • Les réserver dans un saladier, filmer et laisser refroidir.
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil06 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil07
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil08
  • Une fois refroidis, ôter la peau.
  • Enlever le pédoncule et les ouvrir.
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil09 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil10
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil11
  • Eliminer les pépins et les parties initialement blanches qui se trouvent à l'intérieur des poivrons.
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil12 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil13
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil14
  • Egoutter et éponger sur papier absorbant.
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil15 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil16
  • Tailler en lanières.
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil23 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil23bis
  • Pendant la cuisson de l'espadon, remettre en température les poivrons avec un peu d'huile d'olive.
  • Egoutter juste avant de dresser.

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La crème d'ail :

EplucherAilFacilement06 CremeAilBis02 CremeAilBis03
  • Eplucher l'ail avec un couteau d'office. Les tailler en deux et éliminer le germe si besoin.
  • Dans une sauteuse ou une casserole, blanchir l'ail trois fois : départ eau froide jusqu'à ébullition puis égoutté et refroidi et ce à trois reprises, (opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail).
CremeAilBis06 CremeAilBis08 CremeAilBis09
  • Remettre l'ail dans le récipient de cuisson et ajouter le fond blanc de volaille ou de veau, le bouillon de légumes ou le fumet.
  • Pocher à couvert jusqu'à ce que l'ail s'écrase facilement entre les doigts.
  CremeAilBis10 CremeAilBis11  
  • Ajouter la crème et porter à ébullition.
CremeAilBis13 CremeAilBis15 CremeAilBis19
  • A l'aide d'un mixer plongeant ou d'un blender, mixer le mélange. Passer au chinois.
  • Si besoin, réduire à feu doux ou ajouter un peu de liquide de cuisson ou de crème pour obtenir la texture désirée.
  • Réserver au chaud au bain marie.

Pour plus de précisions sur la crème d'ail, cliquer ici.

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Le coulis de persil :

CoulisPersilBis02 CoulisPersilBis07 CoulisPersilBis09
  • Prélever les sommités du persil. Préparer un récipient avec un grand volume d'eau froide avec de la glace. Mettre à bouillir une grande quantité d'eau.
  • Blanchir dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 mn.
  • Refroidir aussitôt dans l'eau glacée.
CoulisPersilBis11 CoulisPersilBis12 CoulisPersilBis14
  • Egoutter et presser sans excès à l'aide d'une écumoire.
  • Mettre le persil dans un bol mixer, ajouter les 2/3 de l'huile d'olive, le sel et le poivre.
  • Mixer avec un mixer plongeant, mixer avec le restant d'huile si la texture vous parait trop épaisse.

Pour plus de précisions sur le coulis de persil, cliquer ici.

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L'espadon :

EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil17 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil18
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil19 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil20
  • Parer légèrement la tranche d'espadon.
  • La tailler en deux rectangles et les mettre en brochette.

Remarque :

  • Le mettre en brochette n'est pas une obligation.
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil21 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil22
  • Eponger l'espadon sur papier absorbant et l'huiler avec un peu d'huile d'olive.
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil24 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil25
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil26
  • Griller l'espadon 1 à 2 minutes sur chaque face. Eviter la "sur cuisson", sinon il risque d'être sec.

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EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil31.JPG EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil29.JPG
EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil33 EspadonGrillePoivronsCremeAilCoulisPersil30.JPG

Espadon grillé sur méli mélo de poivrons, crème d'ail et coulis de persil...

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21 mai 2012 1 21 /05 /mai /2012 06:00

MoulesMarinière36

Je publie à nouveau cette recette car elle était incomplète et je ne respectais pas dans les règles de l'art la finition et le dressage.

J'en profite pour souhaiter bon courage au étudiants de BTS qui débutent aujourd'hui les épreuves pratiques de restaurant et de cuisine en fonction des lycées.

Pour finir je remercie à nouveau toutes et tous qui ont laissé des commentaires ou qui m'ont envoyé des messages suite au passage du millionième visiteur sur le blog.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1.200 kg de moules
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.040 kg d'échalote
  • 0.040 L de vin blanc
  • 4 à 6 brins de persil

Remarque :

  • Personnellement j'aime bien un peu d'ail haché dans la recette.
  • On peut éventuellement remplacer les échalotes par de l'oignon ou un mélange des deux.

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RECETTE :

GratterLaverMoules3 GratterLaverMoules4
MoulesMarinière01
HacherPersil01 HacherPersil02
MoulesMarinière02 MoulesMarinière03
MoulesMarinière05 MoulesMarinière06
  • A feu doux, faire fondre la moitié du beurre dans un sautoir ou une russe (casserole).
  • Ajouter l'échalote ciselée, suer à feu doux et à couvert.

Remarque :

  • Privilégier un récipient de cuisson assez large pour éviter d'avoir une quantité de moules trop importante en hauteur qui nuirait à l'obtention d'une cuisson uniforme.
  • Certains professionnels ne font pas suer les échalotes et réunissent tous les ingrédients dans le récipient de cuisson.
MoulesMarinière07 MoulesMarinière08
MoulesMarinière09 MoulesMarinière10
  • Hors du feu, ajouter les moules et la moitié du persil haché.
  • Ajouter le vin blanc, mélanger avec une spatule.

Remarque :

  • Si on veut ajouter un peu d'ail haché, l'ajouter avec le persil.
MoulesMarinière05 MoulesMarinière11
MoulesMarinière12 MoulesMarinière14
  • Remettre le récipient de cuisson sur le feu, cuire à feu vif et à couvert pendant environ 5 minutes.
  • Remuer pendant la cuisson.

Remarques :

  • On peut considérer que les moules sont cuits quand elles sont toutes ouvertes.
  • Eviter la sur-cuisson, les moules sont alors souvent caoutchouteuses.
  • A ce stade on peut déjà servir les moules tel quel.
MoulesMarinière15  MoulesMarinière16
  • Enlever une des deux coquilles et dresser les moules dans des assiettes creuses ou dans un légumier. Il est possible de n'enlever une des deux coquilles uniquement pour les moules qui sont sur le dessus de l'assiette ou du plat.
  • Filmer et réserver au chaud à 50° environ.
MoulesMarinière17 MoulesMarinière18
  • Décanter le jus de cuisson dans une sauteuse, c'est pour éviter d'avoir dans la sauce le sable qui pouvait se trouver dans les moules.
MoulesMarinière19 MoulesMarinière20
MoulesMarinière21
  • Réduire le jus de cuisson à feu vif.

Remarque :

  • Si le jus de cuisson est trop salé, ne pas trop le faire réduire, au risque qu'il soit encore plus salé.
MoulesMarinière22 MoulesMarinière23
  • Ajouter hors du feu le restant du beurre et monter la sauce au beurre en imprimant un mouvement de va et vient à la sauteuse.
MoulesMarinière24 MoulesMarinière25
  • Dresser la sauce bien chaude sur les moules, saupoudrer avec le restant de persil haché et servir aussitôt.

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MoulesMariniere31.JPG MoulesMariniere32.JPG
MoulesMariniere37.JPG MoulesMariniere27.JPG

Moules marinière...

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2 février 2012 4 02 /02 /février /2012 15:24

GratinPdtMorueOignons31

Avec cette recette qui me rappelle mon enfance, c'est une façon de rendre hommage à grand mère qui était une excellente cuisinière et qui faisait le clafoutis comme pas deux ! Je dois vous avouer que je l'ai fait en ayant uniquement en tête le souvenir d'en avoir mangé à plusieurs reprises. N'ayant pas la recette originale, j'ai essayé de faire au plus simple.

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INGREDIENTS :

  • Pour 4 personnes
  • 1.000 kg de pommes de terre
  • 0.600 kg d'oignons
  • 0.060 L d'huile d'olive
  • 0.500 kg de morue salée
  • 0.050 L de vin blanc sec
  • 1 gousse d'ail
  • un peu de beurre
  • 0.025 L de crème fraîche épaisse

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RECETTE :

Morue01 DessalerMorue01
DessalerMorue02
  • La veille, 24 heures à l'avance, mettre à tremper la morue dans de l'eau bien froide et réserver au froid.
  • Changer l'eau 4 à 5 fois au cours des 24 heures.
CuissonPdTAnglaise01 CuissonPdTAnglaise02
CuissonPdTAnglaise03
  • Pocher à l'anglaise les pommes de terre en robe des champs. Départ eau froide, bien salée, une fois à ébullition cuire à frémissement pendant une trentaine de minutes, refroidir et égoutter.
GratinPdtMorueOignons01 GratinPdtMorueOignons02
  • Mettre la morue dans un récipient de cuisson, ajouter le vin blanc et recouvrir d'eau.
GratinPdtMorueOignons03 GratinPdtMorueOignons04
GratinPdtMorueOignons05 GratinPdtMorueOignons06
  • A feu modéré, porter à ébullition, écumer si besoin.
  • A ébullition, éteindre le feu et laisser reposer 10 mn.
  • Egoutter et rincer à l'eau froide.
GratinPdtMorueOignons07 GratinPdtMorueOignons08
GratinPdtMorueOignons09
  • Emincer les oignons.
GratinPdtMorueOignons10 GratinPdtMorueOignons11
GratinPdtMorueOignons13 GratinPdtMorueOignons14
GratinPdtMorueOignons15 GratinPdtMorueOignons16
GratinPdtMorueOignons17
  • Eplucher et émincer les pommes de terre.
GratinPdtMorueOignons18 GratinPdtMorueOignons19
  • Emietter la morue.

GratinPdtMorueOignons20

GratinPdtMorueOignons21
  • Hacher la gousse d'ail.
  • Avec un pinceau, lustrer les parois du plat à gratin avec un peu de beurre fondu.
GratinPdtMorueOignons22 GratinPdtMorueOignons23
GratinPdtMorueOignons24 GratinPdtMorueOignons25
  • Disposer la moitié des pommes de terre et la moitié des oignons dans le fond du plat à gratin.
  • Puis ajouter la morue et l'ail haché.
  • Recouvrir avec le restant d'oignons.
  • Finir avec le restant des pommes de terre et tasser un peu le tout.
GratinPdtMorueOignons26 GratinPdtMorueOignons27
GratinPdtMorueOignons28
  • Ajouter la crème fraîche et la répartir sur le gratin.
  • Cuire au four pendant 35 à 40 mn à 160°.

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GratinPdtMorueOignons31 GratinPdtMorueOignons30.JPG
GratinPdtMorueOignons32.JPG GratinPdtMorueOignons29.JPG

Gratin de pommes de terre, morue et oignons sautés...


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