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18 février 2013
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16:24
Pour compléter mon article sur la classification des potages et soupes, voilà la crème Dieppoise que nous faisons parfois faire à nos élèves. Elle se compose de blanc de poireaux, de champignons qui sont cuits dans du fumet et du jus de moules liés avec un roux blanc. En finition elle est crémée et additionnée de moules et crevettes décortiquées.
Pour la recette, je l'ai prise dans le livre "La cuisine de référence" de Michel Maincent aux éditions BPI, page 516 (ancienne version).
La classification des potages et soupes...
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Les moules marinière :
- 0.500 kg de moules de bouchot
- 0.020 kg de beurre
- 0.020 kg d'échalotes
- 0.050 L de vin blanc
- 5 à 6 branches de persil
La crème :
- 0.050 kg de beurre
- 0.100 kg de blanc de poireaux
- 0.100 kg de parure de champignons ou champignons de Paris
- 0.050 kg de farine
- 0.900 à 1 L de fumet de poisson
- le jus de cuisson des moules
- 0.100 L de crème
- les moules décortiquées
- 0.080 kg de crevettes roses décortiquées
Remarque :
- Dans la recette de base il est prévu de la crème double, ici j'ai utilisé de la crème liquide.
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RECETTE :
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- Ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici.
- Hacher le persil.
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- A feu doux, faire fondre la moitié du beurre dans un sautoir ou une russe (casserole).
- Ajouter l'échalote ciselée, suer à feu doux et à couvert.
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- Hors du feu, ajouter les moules et la moitié du persil haché.
- Ajouter le vin blanc, mélanger avec une spatule.
- Remettre le récipient de cuisson sur le feu, cuire à feu vif et à couvert pendant environ 5 minutes.
- Remuer pendant la cuisson.
Pour plus de précisions sur la cuisson marinière, cliquer ici.
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- A l'aide d'une écumoire débarrasser les moules dans un saladier ou une calotte.
- Filmer et laisser refroidir.
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- Passer le jus de cuisson des moules au chinois étamine.
- Le laisser reposer et transvaser doucement dans un récipient en éliminant le sable.
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- Emincer très finement le blanc de poireau.
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- Emincer finement les champignons.
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- Faire fondre le beurre à feu doux.
- Ajouter le poireau et les champignons.
- Mélanger et suer à feu doux et à couvert.
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- Ajouter la farine et mélanger.
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- Cuire le roux à feu doux pendant 3 à 4 minutes.
- Faire refroidir le roux, ici pour aller plus vite j'ai mis le récipient de cuisson dans de l'eau froide.
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- Ajouter le jus de cuisson des moules au fumet de poisson.
- Porter le tout à ébullition.
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- Ajouter un peu de fumet bouillant et mélanger jusqu'à ce que le roux ait absorbé tout le liquide.
- Quand le mélange est homogène ajouter à nouveau du fumet, puis détendre progressivement le mélange avec le fumet tout en remuant.
Remarque :
- On procède ici comme pour une béchamel en ajoutant progressivement le fumet pour éviter les grumeaux.
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- Porter à ébullition sans cesser de remuer.
- Cuire à frémissement pendant 35 minutes environ, tout en remuant de temps en temps.
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- Pendant la cuisson du potage, décortiquer les crevettes et les tailler si besoin.
- Décortiquer les moules.
- Réunir les moules et les crevettes dans une calotte avec un peu de jus de cuisson des moules et filmer
- Une dizaines de minutes avant de servir remettre en température au bain marie.
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- Passer le potage au chinois étamine en foulant fortement avec un pochon (petite louche).
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- Ajouter la crème dans le potage et porter à ébullition.
- Réserver au bain marie à couvert.
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- Dresser les moules et les crevettes dans les assiettes.
- Ajouter la crème bien chaude.
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Crème Dieppoise...
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