29 septembre 2012
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Dans quelques temps nous allons avoir avec mes élèves la cuisson des lentilles. Voilà comment je leur demande de les cuire, la seule différence c'est que nous mettrons de la poitrine fumée au lieu d'une saucisse de Montbéliard. Il est possible de blanchir les lentilles quelques minutes avant de les cuire, personnellement je ne le fais pas.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.240 kg de lentilles, ici des lentilles vertes Du Puy
- 0.060 kg d'oignon
- 0.060 kg de carottes
- 0.030 kg de céleri branche
- 0.040 kg de beurre
- un bouquet garni : queues de persil, thym, laurier et un peu de poireau
- bouillon de volaille, 2 fois le volume des lentilles
Remarque :
- Il est possible de remplacer le bouillon de volaille par du bouillon de légumes, du fond blanc ou encore du fumet de poisson.
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MARCHE A SUIVRE :
- Tailler le céleri en fine brunoise également.
- Faire fondre le beurre et suer à couvert et à feu doux, l'oignon ciselé et les brunoises de carotte et de céleri.
Remarque :
- Avant de faire suer les légumes, il est possible de faire revenir la poitrine fumée entière ou taillée en lardon et préalablement blanchie.
- Ajouter les lentilles, mélanger.
- Ajouter le bouillon de volaille, le bouquet garni et l'ail.
- Ajouter la poitrine salée ou fumée ou encore une saucisse.
Remarque :
- En général, je ne mets pas tout le liquide de mouillement au départ, je préfère ajuster la quantité en fin de cuisson. C'est pour éviter d'avoir trop de liquide en fin de cuisson.
- Cuire à feu doux et à couvert pendant 15 à 20 minutes.
Remarque :
- Pour le temps de cuisson, se reporter également sur les indications portées sur l'emballage.
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11 Les cuissons...
3 mai 2012
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Il y a quelques jours je publiais un article sur comment châtrer les écrevisses, aujourd'hui c'est comment les pocher au court bouillon.
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INGREDIENTS :
- 2 litre d'eau
- 0.250 kg de carottes
- 0.250 kg d'oignons
- 1 bouquet garni (queue de persil, thym, laurier)
- 0.200 L de vin blanc
- quelques grains de poivre ou 1 piment oiseaux
- 0.025 kg de gros sel
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RECETTE :
Réaliser le court bouillon :
- Réunir dans un récipient de cuisson l'eau, le sel, les carottes et le bouquet garni
- Ajouter le vin blanc
- Ajouter le(s) piment(s) si vous les préférez au poivre en grain, les ajouter en fin de cuisson
- Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes
- Ajouter les oignons et cuire à faible ébullition pendant 10 à 15 minutes
- Si vous optez pour le poivre en grain le mettre au terme de la cuisson hors du feu et laisser infuser 5 minutes
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Châtrer et pocher les écrevisses :
- Avant de cuire des écrevisses, il est préférable de les châtrer, c'est à dire retirer l'intestin ou "boyau" qui va du coffre à la nageoire caudale à l'intérieur de la queue.
- Rincer abondamment les écrevisses à l'eau froide.
- Positionner une écrevisse sur la planche, la maintenir en la tenant par le coffre. Saisir l'écaille centrale de la nageoire caudale.
- Tourner l'écaille pour la désolidariser de la queue. Puis tirer délicatement pour retirer l'intestin.
- Répéter l'opération pour chaque écrevisse.
Pour plus de précisions, cliquer ici.
- Porter le court bouillon à ébullition.
- Plonger les écrevisses dans le court bouillon.
- Porter à nouveau à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant 3 minutes environ en fonction de la grosseur des écrevisses.
- Débarrasser les écrevisses et laisser refroidir.
- Une fois refroidies on peut les décortiquer.
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27 janvier 2012
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Pour illustrer cette technique, j'ai choisi un grand classique de la cuisine Française qu'est le steak au poivre. Par rapport à la technique initiale que l'on enseigne dans les cours de restaurant, je déglace uniquement avec du Cognac sans le faire flamber. Je n'ajoute pas de vin blanc après le Cognac et j'utilise de la crème liquide au lieu de la crème fraîche épaisse que je trouve un peu trop aigre. La philosophie reste la même :
- Sauter l'aliment.
- Pincer les sucs.
- Dégraisser le récipient.
- Déglacer avec un alcool ou un liquide.
- Ajouter du fond, de la crème, ou d'autres ingrédients en fonction des recettes, faire réduire si besoin.
- Toujours en fonctions des recettes, passer au chinois et monter au beurre.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- de la matière grasse
- les aliments à sauter
- du poivre mignonnette
- 0.020 L d'un alcool
- 0.100 L de fond brun
- 0.100 L de crème liquide
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MARCHE A SUIVRE :
- Parsemer un peu de poivre mignonnette sur la viande (ici un pavé de rumsteck), appuyer légèrement avec la main pour faire adhérer le poivre sur la viande.
- Dans un sautoir ou dans une poêle faire chauffer la matière grasse, ici de l'huile d'arachide, elle doit être très chaude, presque fumante.
- Sauter la viande à feu vif pour la colorer rapidement, puis poursuivre la cuisson à feu modérée jusqu'à l'à point de cuisson désiré.
- Réserver la viande et la laisser reposer au chaud à l'entrée du four tiède (porte légèrement ouverte surtout pour la viande rouge si vous l'aimez bleu ou saignante).
- Pincer les sucs, c'est à dire poursuivre "la cuisson" à feu modérer pour que l'exsudat issu de la viande attachent dans le fond du récipient de cuisson.
- Dégraisser, enlever l'excédent de matière grasse d'une part parce qu'elle a été porté à une température élevée qui a dénaturé sa nature et son goût, et d'autre part parce que on obtiendrait une sauce trop grasse.
- Ajouter l'alcool, remuer vivement le récipient de cuisson pour décoller les sucs ou décoller les sucs avec une spatule.
- Réduire presque à sec.
- Ajouter le fond.
- Faire réduire à feu modéré jusqu'à ce que le fond soit sirupeux.
- Ajouter la crème.
- Faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
- Monter au beurre, c'est à dire ajouter un peu de beurre et remuer d'avant en arrière le récipient de cuisson pour que le beurre se dissolve en fines gouttelettes dans la sauce. (Désolé, mais j'ai oublié de prendre la photo).
Remarque :
- Ici la sauce n'est pas passée au chinois car il y a le poivre mignonnette, sinon passer la sauce au chinois étamine (grille fine).
- Monter au beurre une sauce, lui donne de l'onctuosité.
- Replacer l'aliment sauté dans le récipient de cuisson, le napper de sauce
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4 juin 2011
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Il y a quelques temps je publiais une recette de crème de petits pois à la sarriette et aux bulots, voilà comment je les ai cuits. Je les ai pochés dans un court bouillon avec carottes, oignon clouté, céleri branche et un peu de vin blanc.
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INGREDIENTS :
Pour 1 kilo de bulots environ
- 2 à 3 carottes
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- une branche de céleri
- un bouquet garni (une branche de thym, une feuille de laurier et des queues de persil)
- un petit piment oiseau ou des grains de poivre écrasés en mignonnette
- du gros sel
- un petit verre de vin blanc
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RECETTE :
- Mettre à tremper les bulots dans de l'eau généreusement salée, les laisser dégorger pendant un heure en remuant de temps en temps.
- Les égoutter et les rincer et répéter l'opération deux fois. C'est pour que les bulots rejettent leur sable et une grande partie de leur "bave".
- Dans un récipient de cuisson, réunir les carottes, l'oignon clouté, la branche de céleri, le bouquet garni et un peu de gros sel.
- Porter à ébullition et cuire à faible ébullition pendant 45 mn à une heure.
- Oter les légumes et le bouquet garni et laisser refroidir complètement.
- Mettre dans un récipient de cuisson les bulots, ajouter le court bouillon froid et le vin blanc.
- Porter à ébullition et cuire à faible ébullition pendant 20 à 30 mn.
- Ecumer très régulièrement pendant la cuisson.
- S'assurer de la cuisson des bulots, le mieux étant d'en goûter un.
- Les laisser refroidir dans leur jus de cuisson.
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23 mai 2011
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Peut être un peu hors saison, mais il fallait passé ceux que j'avais à la maison pour cause de DLUO, (Date Limite d'Utilisation Optimum). Et puis froid en salade c'est sympa aussi...
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.400 à 0.600 kg de haricots blancs, ici des Tarbais
- 2 carotte
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- des queues de persil
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- du gros sel
On peut aussi y ajouter :
- de la poitrine de porc salée et/ou fumée
- et une petite branche de céleri
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RECETTE :
- La veille, mettre à tremper les haricots dans de l'eau froide et réserver au froid pendant 12 heures.
Remarque :
- Se référer au temps indiqué sur le paquet, tout comme le temps de cuisson par la suite.
- Mettre les haricots dans un récipient de cuisson, ajouter une grande quantité d'eau froide.
- Ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni.
- A feu modéré, porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 50 mn à 1 heure.
- Pendant la cuisson écumer régulièrement.
- A mi cuisson ajouter du gros sel
Remarque :
- Il faut éviter la grosse ébullition pour que la plus grande majorité des haricots restent entiers.
- S'assurer de la cuisson des haricots en les goûtant.
- Enlever la garniture aromatique et le bouquet garni.
- Egoutter et refroidir légèrement les haricots pour stopper la cuisson.
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14 mai 2011
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A l'approche des examens et donc des épreuves de cuisine, un petit rappel sur la cuisson à l'anglaise des pommes de terre me semble une bonne chose ! Pour cette technique on peut entre autre pocher :
Les pommes de terre peuvent être pochées à l'anglaise pour être consommées après cuisson ou pour en travailler la pulpe en pommes purée. On peut également les pocher pour réaliser un appareil à base de pulpe de pommes de terre comme la pomme Duchesse.
Contrairement à la cuisson à l'anglaise des légumes verts, la cuisson à l'anglaise des pommes de terre s'effectue départ eau froide.
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MARCHE A SUIVRE :
- Mettre les pommes de terre dans un récipient de cuisson.
- Les recouvrir d'une grande quantité d'eau froide et ajouter du gros sel, compter 15 gr au litre environ.
- A feu moyen porter à ébullition.
- Cuire à petite ébullition pendant 15 à 25 minute en fonction de la taille des pommes de terre.
Remarques :
- 15 gr de sel au litre peut paraître beaucoup mais une fois cuite et rincées les pommes de terre seront correctement salées, même si l'eau de cuisson peut vous paraître elle trop salée.
- Une trop forte ébullition peut endommager les pommes de terre, et il a un risque qu'elles se gorgent d'eau aussi.
- S'assurer de la cuisson des pommes de terre avec une aiguille à brider ou la pointe d'un couteau.
- Enlever une partie de l'eau chaude et la remplacer par de l'eau froide pour stopper la cuisson, ou ajouter de la glace pilée ou des glaçons. Ici j'ai opté pour la première solution. Maintenir les pommes de terre à une température de 80 à 90° jusqu'au service.
- Juste avant de servir égoutter les pommes de terre.
Remarques :
- Pour le temps de cuisson, il est préférable de prévoir un peu plus de pommes de terre et de goûter.
- Pour une qualité optimale, il est souhaitable de faire coïncider la fin de la cuisson des pommes de terre avec le service en prenant une petite marge de sécurité de 5 mn. Il faut éviter de laisser trop longtemps les pommes de terre dans l'eau.
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10 avril 2011
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La cuisson à blanc des côtes de blette est dérivée de la cuisson à l'anglaise avec quelques variantes pour préserver au mieux la couleur des côtes. Ici je propose de sauter les verts de blettes avec un peu de beurre et une demi gousse d'ail écrasée, on peut également les pocher à l'anglaise ou encore réaliser du colorant vert végétal.
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INGREDIENTS :
Pour une botte de blettes
Pour les côtes :
- du gros sel, environ 15gr au litre
- le jus d'un demi citron
- de l'huile
Pour le vert de blette :
- du beurre
- 1/2 gousse d'ail
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Avant la cuisson :
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Cuire à blanc les côtes de blette :
- Porter l'eau salée à ébullition, ajouter l'huile et le jus de citron.
- Ajouter les côtes de blettes, disposer le papier sulfurisé sur la surface de l'eau.
- Pocher à frémissement pendant 20 à 25 minutes.
- Rafraîchir et égoutter.
Remarques :
- L'acidité du citron permet de limiter le brunissement des côtes, tout comme le froid et la chaleur.
- L'huile et le papier permettent de créer une protection par rapport à l'air et surtout l'oxygène contenu dans l'air, responsable de l'oxydation.
Utilisations :
- Sautées au beurre, en gratin, remis en température avec du jus de rôti, à la sauce tomate...
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Sauter le vert de blette :
- Ecraser la demi gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
- Dans un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter le vert de blette et la demi gousse d'ail écrasée.
- Cuire à feu doux et à couvert.
- Remuer de temps en temps pendant la cuisson.
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11 janvier 2011
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Dans notre lycée, depuis le début de l'année, ont débuté les examens blancs pour les élèves de baccalauréat et les étudiants de BTS, voilà une technique qui est couramment demandée lors des épreuves de cuisine. Ici pour illustrer la technique, j'ai pris l'exemple des courgettes, mais seule la quantité d'eau et le temps de cuisson peuvent varier en fonction des légumes traités, la technique elle restera inchangée. Le résultat à obtenir c'est un légume d'aspect brillant, de belle couleur proche de sa couleur d'origine, moelleux et très légèrement sucré. Pour obtenir une qualité optimale, il est préférable de programmer la cuisson au plus proche de l'heure d'envoi.
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INGREDIENTS :
- 0.500 kg de légumes
- 0.010 kg de beurre
- du sucre semoule
- sel/poivre
- un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation
Remarques :
- La quantité d'eau varie en fonction du légume à glacer et de son temps de cuisson : la carotte contient moins d'eau qu'une courgette et doit cuire pendant plus de temps.
- Le temps de cuisson lui varie selon le légume à glacer (une courgette tournée cuira plus vite qu'une carotte tournée) et la taille et l'épaisseur qu'on leur applique (une bille de carotte cuira plus vite qu'une carotte tournée).
Avec l'expérience on apprend vite quelle quantité d'eau mettre.
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MARCHE A SUIVRE :
- Mettre dans un sautoir ou une sauteuse, les courgettes sur une seule épaisseur et coté peau sur le fond du récipient de cuisson.
- Ajouter le beurre, 1 à 2 mm d'eau et une pincée de sucre.
Remarques :
- Pour obtenir une cuisson uniforme, il est préférable de ne pas superposer les légumes sur plusieurs couches, il faut donc adapter le récipient en fonction de la quantité à traiter. (Surtout pour les courgettes tournées qui sont assez fragiles).
- Côté peau sur le fond du récipient de cuisson en premier parce que c'est la partie qui va cuire la moins rapidement.
- Attention avec la quantité de sucre, ne pas oublier que c'est une garniture. Avec le beurre et l'eau, il doit permettre de former une pellicule brillante qui enrobera le légume.
- Porter rapidement à frémissement, couvrir avec le rond de papier sulfurisé et cuire à feu doux.
Remarque :
- Pour les autres légumes, remuer délicatement de temps en temps.
- Au bout de 6, 7 minutes retourner les courgettes et cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes supplémentaires.
- Juste avant de dresser, effectuer un mouvement de rotation avec le récipient de cuisson pour bien enrober les courgettes d'une pellicule brillante.
Remarques :
- Vous devez obtenir en même temps la cuisson du légume et sa brillance, pour cela il ne doit quasiment plus rester de liquide, juste de quoi former une fine pellicule brillante sur les légumes.
- Si pendant la cuisson il venait à manquer d'eau alors que le légume n'est pas assez cuit, rajouter un peu d'eau chaude.
- Si en fin de cuisson il reste trop de liquide, enlever les légumes, faites réduire le liquide restant jusqu'à obtention d'un jus sirupeux qui permettra le glaçage.
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9 janvier 2011
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Pour illustrer la technique, je vais prendre la version pocher dans un mélange de d'eau et de lait. La technique est la même avec du court bouillon froid ou de l'eau froid additionnée de tranches de citron pelé à vif. Rien de bien compliqué, ce qu'il faut éviter c'est la cuisson grosse ébullition et la sur cuisson qui peuvent endommager le poisson. Sont généralement pochés au lait, la barbue, le turbot taillé en tronçons et le haddock comme dans l'exemple ci-dessous.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
| Cuisson à l'eau | Cuisson mélange lait et eau | Cuisson au court bouillon |
- du poisson pour 4 personne
- 1.000 L d'eau environ
- 1 citron
- 0.015 kg de gros sel
| - du poisson pour 4 personne
- 0.250 L de lait environ
- 0.750 L d'eau environ
- 1 citron
- 0.015 kg de gros sel
| - du poisson pour 4 personne
- 1.000 de court bouillon
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Remarques et explications :
- En général on compte 1/4 de lait pour 3/4 d'eau et je mets environ car cela peut varier en fonction du récipient de cuisson et de la taille du poisson qui doit être complètement immergé.
- Pour le sel il faut compter 15 gr au litre de liquide, sauf pour le court bouillon qui normalement est déjà salé.
- Pour les poissons à chair rose, il faut éviter les milieux trop acides qui risquent de dénaturer leur couleur.
- Pour finir l'intérêt du lait c'est qu'il contribue à préserver la couleur du poisson et comme il contient de la matière grasse il permet te le tenir moelleux, (dans une certaine mesure car il faut bien entendu éviter la sur cuisson).
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MARCHE A SUIVRE :
- Porter le lait à ébullition.
- Le mettre à refroidir, dans un bain marie d'eau froide avec un peu de glace pour aller plus vite.
Remarques :
- Le fait de faire bouillir le lait va éviter que celui ci ne caille trop par la suite.
- Mettre le poisson dans un récipient type rondeau ou sautoir, (large et plat).
- Ajouter les rondelles de citron et l'eau froide.
- Ajouter le lait froid et le sel.
Remarques :
- Pour le haddock, je le dessale pendant 2H30, 3H00 dans de l'eau froide, renouvelée 2 à 3 fois. La cuisson étant courte le sel n'aura pas le temps de trop saler le poisson.
- Le sel a pour but de raffermir le poisson et l'acidité de rehausser son goût.
- Porter à frémissement.
- Laisser cuire à frémissement pendant environ 8 minutes pour les filets.
Remarques :
- Ici, il faut éviter l'ébullition qui pourrait abîmer le poisson et la sur cuisson qui pourrait dessécher sa chair.
- Pour des darnes, compter 15 minutes et pour des gros poissons entiers, compter 15 minutes plus 5 minutes par kilo.
- Pour les tronçons de turbot, les pocher côté peau noire dessus, c'est pour éviter que la peau blanche que l'on va présenter au client dessèche, car le poisson a tendance à flotter un peu.
- Au terme de la cuisson, sortir le poisson avec une spatule et l'éponger dans du papier absorbant.
- Maintenir au chaud dans un plat ou sur une assiette filmée.
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1 septembre 2010
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La cuisson à blanc des fonds d'artichauts est dérivée de la cuisson à l'anglaise avec quelques variantes pour éviter l'oxydation des fonds. Si l'on rajoute de la farine au préalable diluée dans de l'eau froide, cela devient une cuisson dans un blanc. Personnellement je n'apprécie pas plus que ça la cuisson dans un blanc et l'utilité de la farine pour préserver la couleur des artichauts reste à démontrer.
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INGREDIENTS :
- 2 fonds d'artichauts
- 1/2 citrons
- 0.030 L d'huile d'arachide ou d'huile d'olive
- une poignée de gros sel ou 10 à 15 gr au litre
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RECETTE :
- Prévoir une grande quantité d'eau, ajouter le gros sel et l'huile.
- Porter à ébullition.
- A ébullition, ajouter le jus de citron.
- Plonger les fonds d'artichauts dans l'eau et apposer le rond de papier sulfurisé sur la surface.
- Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes.
- Retourner les fonds de temps en temps pendant la cuisson.
Remarque :
- Les cellules végétales et uniquement végétales, lorsqu'elles sont tranchées, laissent échapper du liquide contenant des molécules variées. Certaines de ces molécules sont des enzymes qui provoquent une réaction chimique avec d'autres molécules que sont les polyphénols et l'oxygène contenue dans l'air. Se forme alors de nouvelles molécules qui provoquent le brunissement.
- L'acidité du citron permet de limiter l'oxydation des fonds d'artichauts, tout comme le froid et la chaleur.
- L'huile et le papier permettent de créer une protection par rapport à l'air et surtout l'oxygène contenu dans l'air.
- S'assurer de la cuisson des fonds d'artichauts.
- Enlever une partie de l'eau de cuisson et ajouter de la glace pilée ou des glaçons pour stopper la cuisson.
- Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
- Egoutter les fonds d'artichauts.
- A l'aide d'une cuillère détacher et enlever délicatement le foin.
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