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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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21 décembre 2012 5 21 /12 /décembre /2012 08:30

 


 

FoieGrasDeveine01

Il y a quelques jours on m'a demandé ce que je pensais du foie gras commercialisé déjà déveiné. J'en ai donc acheté un que j'ai ouvert pour vérifier s'il était correctement déveiné. A priori les foies gras déveinés que j'ai pu voir dans le commerce sont également assaisonné.

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FoieGrasDeveine02
FoieGrasDeveine03
FoieGrasDeveine04
  • Après l'avoir ouvert, j'ai constaté qu'il était correctement déveiné, et j'avoue que j'étais dubitatif au départ.
  • Par contre pour l'assaisonnement, je préfère le poivre blanc et pour l'avoir goûté à cru, je trouve qu'il manque de sel.

Donc si vous ne souhaitez pas déveiner votre foie gras, cela peut être une bonne alternative, maintenant il doit y avoir plusieurs marques et je n'en ai testé qu'une.

DeveinerFoieGras31.jpg

Si vous souhaitez déveiner votre foie gras vous même, c'est en cliquant ici.

__________

6 janvier 2012 5 06 /01 /janvier /2012 10:41

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes62

Ravioles demi lune aux cèpes et rillauds, beurre aux herbes... recette publiée en octobre 2010

__________

Question :

  • Vous êtes plusieurs à m'avoir demandé comment je fais la pâte à ravioles ou raviolis quand je n'utilise pas de la pâte à ravioles chinoise.

Réponse :

  • Voilà la recette que j'utilise généralement pour les ravioles, raviolis et pâtes garnies…
  • Désolé mais je n'ai pas de photo pour illustrer ma réponse. Pour la recette ci dessus, c'est aussi de la pâte à raviole chinoise.

Ingrédients :

  • 0.500 kg de farine type 45
  • 1 oeuf
  • 10 à 11 jaunes d'oeufs, cela dépend de la taille des oeufs
  • 1 CS d'huile d'olive
  • 1/2 CC de sel fin

Recette :

  • Battre rapidement l'oeuf avec les jaunes. Ajouter l'huile et le sel, mélanger.
  • Tamiser la farine et faire une fontaine. Ajouter le mélange oeuf, jaunes, huile et sel.
  • Incorporer progressivement la farine au mélange jusqu'à la formation d'une pâte.
  • Le travailler sur le plan de travail en la repliant sur elle même, elle doit devenir légèrement souple.
  • Filmer en plusieurs pâtons et réserver au frais pendant un heure environ.
  • Sur plan de travail fariné, abaisser un pâton au rouleau au début pour obtenir une épaisseur apte à passer au laminoir.
  • Puis passer la pâte au laminoir en descendant d'un cran jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Personnellement je passe la pâte deux fois à chaque cran et je farine aussi souvent que nécessaire.

23 septembre 2011 5 23 /09 /septembre /2011 07:40

PermeabiliteRavioles01.jpg

QUESTION :

  • Avec certaines garnitures à fort taux d'humidité, la pâte à raviole finit par de détremper et se percer, que peut-on faire ? (La question vaut pour les pâtes farcies, raviolis, ravioles, tortellinis...)

WontonEscargotRoquetteBleuChevre36

Wontons frits aux escargots, roquette, bleu de chèvre et salade d'herbes...

REPONSES :

Déjà qu'il est possible, on peut pré-cuire les aliments qui entrent dans la composition des ravioles, comme sauter les queues de langoustines. C'est ce que je fais avec des ravioles de langoustines avec Duxelles et coulis de langoustines. Mais même sautées, au bout de quelques temps les ravioles finissent par se percer. Cela ne fait que retarder le problème.

Pour éviter le problème, vous avez deux possibilités.

  • Première solution, il faut pocher les ravioles au fur et à mesure et stopper la cuisson en les refroidissant rapidement dans de l'eau avec de la glace. Il ne reste plus qu'à la remettre en température dans la sauce ou sur assiette filmée au micro onde.
  • Deuxième solution, il faut les congeler au fur et à mesure et les pocher congelées. Dans ce cas il est préférable que la garniture soit précuite, sinon on risque d'avoir la farce pas suffisamment cuite et la pâte elle trop cuite.

__________

RavioleCepesRillaudsBeurreHerbes62 RaviolesVolChanterelles28.jpg
GrosTortelliniEscargotRoquetteBleuChevre39 RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette34

15 septembre 2011 4 15 /09 /septembre /2011 06:00

Caramel01.JPG

Questions :

  • Pourquoi y a-t-il des recettes très différentes ? Il y en a pour lesquelles le caramel est cuit à sec dans une casserole, d'autres qui préconisent sucre + eau + citron ... 
  • Comment faire pour que le caramel, si l'on souhaite par exemple l'utiliser pour remplir des ramequins (crème caramel) ne fige pas trop vite? 
  • Est-ce que le fait de tremper la casserole dans l'eau froide pour décuire le caramel a le même effet que d'ajouter dans le caramel un corps gras type beurre ou crème liquide entière? 
  • Est-ce le même procédé pour créer des décors en caramel comme des petits coupes en caramel par exemple ? Pour napper des entremets?

__________

REPONSES :

  • Concernant le caramel, vous avez raison, il y a pas mal de recettes. Personnellement, moi j'utilise le sucre semoule et l'eau, environ 1/3 d'eau et de temps en temps j'y ajoute du glucose pour quand je fais de la nougatine. Il est possible de faire le caramel à sec comme certains pâtissiers, mais eux ils font ça souvent et maîtrisent donc la technique... Pour ce qui est du citron, c'est pour éviter que le sucre "masse" pendant la cuisson, c'est à dire qu'il se cristallise à chaud, dans ce cas difficile de le rattraper. Mais si le récipient est bien propre, le sucre exempt d'impuretés et que la cuisson est bien conduite à feu modéré, que le caramel n'est pas trop bougé pendant la cuisson, normalement il n'y a pas de problème.
  • Plonger dans l'eau le récipient où l'on a fait le caramel, ne décuit pas la caramel, il permet de stopper la cuisson. Si le caramel fige trop par la suite, il suffit de remettre le récipient à feu doux pour qu'il fonde à nouveau.
  • Décuire le caramel, c'est le fait de lui ajouter un autre ingrédient, comme du beurre ou de la crème...
  • Pour les décors, oui c'est la même technique mais pour les petites coupes, j'avoue que je ne vois pas ce que vous voulez dire... Les professionnels ajoutent en plus du "nougatsec", (en vente sur un des sites pré-cités), qui permet aux caramels et nougatines de ne pas prendre l'humidité. Pour napper les entremets, je suppose que vous voulez parler du caramel liquide, si c'est le cas, c'est tout simplement du caramel décuit avec de l'eau et l'on s'en sert comme une sauce.

Quelques liens pour aller plus loin :

SauceCaramelD_cuit23
SauceCaramelCalva01 NougatineGlucose04

 


26 juillet 2011 2 26 /07 /juillet /2011 06:59

TerrineLapinEstragon31.JPG

QUESTION :

  • Quand je fais des terrines, elles réduisent toujours d'un quart, environ. Faut-il ajouter, oeuf, farine, fécule...? Ou seules les entreprises industrielles ont cet avantage ?

REPONSE :

Les terrines réduisent toujours plus ou moins à la cuisson, c'est normal et même si je ne suis pas un spécialiste de la charcuterie, je vais essayer de vous renseigner. Plusieurs raisons expliquent la réduction :

  • La perte de matière grasse qui fond sous l'action de la chaleur.
  • Une partie de l'eau contenue dans les cellules des aliments sort et soit s'évapore, soit reste dans le récipient de cuisson autour de la terrine. Elle peut aussi se gélifier en refroidissant car elle a entraîné avec elle du collagène.
  • Pour finir comme les chairs perdent de la matière grasse et de l'humidité, elles se rétractent.

Quelques pistes pour limiter le phénomène : 

  • La plupart des terrines à base de ce que l'on appelle les farces grasses, pour ma part j'y ajoute de l'oeuf entier, (1 oeuf pour 500 gr de chair), ou seulement un jaune lorsque que j'en fais une petite quantité. J'y ajoute également de la mie de pain trempée dans du lait et bien égouttée, je ne sais pas si cela joue, (puisque la mie de pain a absorbé pas mal d'humidité dans le lait), je pense que cela amène surtout du liant. Par contre certains professionnels ajoutent de la fécule ou de l'amidon, (20 à 30 gr au kilo de viande), voir de la chapelure ce qui permet de retenir l'humidité.
  • Pour les préparations à base de farce mousseline, la règle est d'y ajouter du blanc d'oeuf, mais certains professionnels y ajoute également un mélange de blancs et de jaune.
  • Dans l'industrie agro alimentaire, visiblement ils ajoutent de la gélatine animale ou végétale souvent à base d'algue.
  • Dernière chose qui peut permettre de limiter le phénomène, c'est d'effectuer une cuisson basse température qui altère moins les chairs, il faut du coup allonger le temps de cuisson. Dans la profession la cuisson basse température est d'ailleurs souvent associée au sous vide.

Pour finir, ce n'est pas très esthétique de voir la terrine rétractée dans le récipient de cuisson. Pour y remédier, on peut récupérer le jus de cuisson, le laisser refroidir, le dégraisser. Pendant ce temps on met sous presse la terrine, pendant son refroidissement, pour qu'elle épouse bien toute la surface du récipient de cuisson. Une fois la terrine froide, on tiédit le jus de cuisson qui a dû se gélifier, (à ce stade on peut y rajouter de la gélatine, réhydratée dans de l'eau bien froide ou de la gelée), on verse alors le jus sur la terrine et on laisse refroidir. Cela à une fonction esthétique et cela protège également la terrine de l'air et empêche qu'elle s'oxyde. D'ailleurs on peut aussi protéger la terrine avec de la matière grasse comme du saindoux.

 
FarceMousselineVol27.jpg FarceGrasse06.jpg

Les liens utiles sur mon blog :


13 janvier 2011 4 13 /01 /janvier /2011 07:42

GaletteRoisFeuilletage00

Quelques uns parmi vous m'ont demandé des conseils pour réaliser et cuire une galette des rois à base de feuilletage. Avant de publier la recette, dans les prochains jours, en voilà synthèse.

Tout d'abord un petit rappel, la frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande dans une proportion d'un tiers pâtissière, deux tiers crème d'amande. Classiquement la galette se réalise à base de frangipane, mais bon ce n'est pas une obligation.

__________

La pâte feuilletée :

  • Ici j'ai utilisé un feuilletage classique à 5 tours. Pour la technique, c'est en cliquant ici.
  • Il est préférable d'étaler la pâte finement 2 à 3 mm, d'une part pour une meilleure maîtrise de la cuisson et d'autre part pour une question d'équilibre à la dégustation entre la quantité de pâte et la quantité de frangipane ou de crème d'amande. Une pâte trop épaisse sera plus délicate à cuire à cœur sans que le beurre ne transpire trop, surtout pour l'abaisse du dessous.
  • Une fois abaissée, il est préférable de laisser reposer la pâte au froid avant de la découper. C'est pour obtenir des abaisses bien rondes, la pâte a toujours tendance à se rétracter quand on la travaille. De plus il est plus facile de faire une découpe bien nette avec de la pâte bien froide.

Le montage :

  • Commencer par découper l'abaisse du dessus, la prévoir d'un diamètre un peu plus grand que l'abaisse du dessous, car il faut tenir compte de la frangipane. La retourner et la laisser reposer au froid au moins 20 mn.
  • Découper l'abaisse du dessous, la retourner et la laisser reposer au froid au moins 20 mn.
  • Mouiller à l'eau pour la soudure des deux abaisses sur une largeur de 3 à 4 cm. Cela peut paraître beaucoup mais c'est pour éviter que la galette ne s'ouvre à la cuisson et quoiqu'il en soit la frangipane ou la crème d'amande va s'étaler durant la cuisson.
  • Bien appuyer sur la soudure et respecter un temps de repos d'au moins 20 mn avant cuisson.
  • Pour la dorure, j'utilise de la dorure à base d'oeuf entier, comme indiqué en cliquant ici. Une fois la galette montée, dorer une première fois avant le repos de 20 mn, puis dorer une deuxième fois avant de mettre au four. Attention de ne pas faire couler de la dorure sur la "tranche" du feuilletage qui ne lèverai pas correctement, la dorure "collant" alors le feuilletage et l'empêchant de développer comme il faut.
  • Il est préférable de faire un petit trou au centre sur l'abaisse du dessus pour que la vapeur dégagée lors de la cuisson s'échappe, cela permet à la galette de lever de façon uniforme.

Remarque :

  • Plus on manipule le feuilletage et plus il faut le laisser reposer pour qu'il perdre une partie de son élasticité due à la manipulation.
  • Dès l'instant où l'on taille du feuilletage, il faut le retourner pour favoriser un meilleur développement.

La cuisson :

  • Enfin pour ce qui est de la cuisson, il faut un four chaud au début pour que le feuilletage développe bien mais il faut également qu'il soit correctement cuit à cœur surtout pour l'abaisse du dessous.
  • Chez moi dans mon four, qui n'est pas forcément précis, j'ai enfourné à 200°, en baissant immédiatement la température à 180°. La prochaine fois je pense que je laisserai 5 à 10 mn à 200° pour réduire le temps de cuisson qui a duré une cinquantaine de mn.
  • Une fois le feuilletage bien développé et de couleur brune, j'ai retourné la plaque de four pour avoir une coloration uniforme et pour chasser la vapeur à l'intérieur du four qui aurait pu nuire au dessèchement du feuilletage.

GaletteRoisFeuilletage00bis.JPG


10 novembre 2010 3 10 /11 /novembre /2010 07:12

CakeChocoValrhona32

Cake chocolat Valrhona amandes, miel et rhum...

QUESTION :

  • J'aurais voulu savoir ce qu'apporte dans certaines recettes, de mettre l'appareil à cake ou autre dans le frigo quelques minutes avant cuisson ?

REPONSE :

  • Mettre au frais certaines préparations, pâtes ou appareils à cake ou à madeleine, c'est pour accentuer "l'effet de bosse" comme sur les madeleines.
  • Je dois avouer que je ne le fais pas systématiquement quand je fais un cake ou des madeleines.

__________

Quelques idées de cake :

CakeMarbrePistacheGriotte44.JPG MiniCakeOrangeGingembre26

16 octobre 2010 6 16 /10 /octobre /2010 06:02

QuestionCuissonViande.jpg

QUESTION :

A plusieurs reprises on m'a posé des questions concernant la cuisson des viandes, je synthétise ces questions par la question suivante :

  • Comment apprécier la juste cuisson des viandes ?

REPONSE :

Pour ce qui est de la cuisson, avec l'expérience, mon appréciation de la juste cuisson est souvent empirique et interviennent là, la vue et le touché. C'est comme ça que j'ai appris lorsque j'étais étudiant en BTS et que la technologie faisait une timide entrée dans les cuisines.

Ce que j'entends par la juste cuisson des viandes, c'est une pièce de viande cuite selon l'à point de cuisson voulu, tendre et juteuse (pas sèche). Hormis un temps de cuisson indicatif, il est possible d'utiliser un thermomètre sonde pour prendre la température à coeur.

Les temps de cuisson :

Les temps de cuisson des viandes sont donnés depuis très longtemps par rapport au type de viande et au poids de la pièce à cuire, on parle alors de temps de cuisson par livre. Il faut toutefois relativiser ces temps de cuisson car la forme et l'épaisseur des pièces à cuire influeront également sur les temps de cuisson.

Pour les petites pièces de viandes rouges sautées ou grillées :

  • 1 à 3 mn de chaque coté pour la cuisson bleu
Au touché, la viande est molle et l'empreinte du doigt reste quelques temps
  • 2 à 3 pour saignant
Au touché, il y a une petite résistance et l'empreinte du doigt ne reste pas longtemps
  • 3 à 5 pour à point
Au touché, il y résistance, l'empreinte ne reste pas et le sang commence à perlé en surface
  • + de 5 pour bien cuit
La texture est ferme et il n'y a presque plus de sang qui s'échappe de la viande

Pour les grosses pièces de viande type rôti, carré, longe...

Viandes rouges :

  • 10 à 12 minutes par livre pour bleu
  • 12 à 15 mn par livre pour saignant
  • 15 à 20 pour à point
  • + de 20 pour bien cuit

L'agneau :

  • 15 à 20 mn par livre pour le carré, le gigot rosé

Viandes blanches et volaille :

  • 15 à 30 mn par livre

Remarque :

  • Difficile de donner des temps avec précision car le temps de cuisson dépendra également de la taille et du poids de la pièce à traiter, mais aussi de la température de cuisson. Par exemple, si la pièce est grosse, il faudra la cuire à feu plus doux, ce qui allongera le temps de cuisson par livre...

__________

La température à coeur :

La température à coeur permet d'apprécier de façon plus précise la juste cuisson des viandes. Il faut pour cela il faut posséder ou investir dans un thermomètre sonde. Un thermomètre dont la sonde peut être laissée dans le four pendant la cuisson est un plus car un bip sonore vous avertit quand la température à coeur est atteinte.

Viandes rouges :

  • 58° pour une cuisson bleu (voir 50/55° pour les petites pièces de boeuf)
  • 63° pour saignant
  • 71° pour à point
  • 77° pour bien cuit

L'agneau :

  • 65/70° pour le carré, le gigot bien rosé
  • 70/75° pour rosé à point

Viandes blanches :

  • 68/70° pour les filets mignon qu'il est préférable de servir rosé
  • 75/77° pour les rôtis porc, veau, terrines...
  • 78/80° pour les volailles

Ce sont les températures que je donne à titre indicatif à mes élèves, elles peuvent varier de quelques degrés en plus, sachant que je n'aime pas les viandes trop cuites.

__________

Dans les deux cas, ce qui est important, c'est de laisser reposer les viandes après cuisson, pour qu'elles se "détendent", que le jus qu'elles contiennent se répartisse uniformément et pour que la chaleur se diffuse à l'intérieur des pièces de viande. Pour les petites pièces, le temps de repos est équivalent au temps de cuisson, pour les grosses pièces comptez au moins 20 minutes.

 

__________

Autre chose qui n'a rien à voir, j'ai réalisé le montage photo avec un petit logiciel qui s'appelle "PhotoScape" téléchargeable gratuitement. Le tuyau m'a été donné par Vanessa du blog "HappinessFactory". Son blog est vraiment sympa, elle publie des recettes et des techniques de pâtisserie et plus particulièrement de chocolat et de confiserie, puisqu'elle suit des cours dans une école.

Happiness.jpgPour visiter son blog, cliquer sur l'image...


28 août 2010 6 28 /08 /août /2010 08:16

QUESTION :

  • Quelles sont les différences entre les mots suivants : purée de fruits, coulis de fruits et pulpe de fruits.

REPONSE :

Je réponds en élargissant la question aux légumes :

   
RotirPdT08
Pulpe de pommes de terre Pulpe de poires au sirop
  • La pulpe c'est la chair d'un fruit ou d'un légume, crus ou cuits.
PomDuchesse05
Purée de pommes de terre au tamis Purée de poires au sirop au mixer
  • La purée c'est la pulpe mixée ou passée au tamis. Avec certains fruits ou légumes qui contiennent beaucoup d'eau, la purée peut s'apparenter à un coulis du fait de sa texture. Pour certaines préparations il faut donc dessécher la purée obtenue à feu doux. C'est également l'appellation de préparations culinaires comme les purées de pommes de terre, de marrons, de carottes... c'est donc la pulpe mixée additionnée de différents ingrédients pour en améliorer la texture et le goût.
RemouladeCeleriAraigneeFiloCoulisOseille08

PerlesJaponLaitCocoSoupeFraises1

Coulis d'oseille Coulis de fraise
  • Le coulis c'est également la pulpe mixée, détendue si besoin avec un liquide pour obtenir une texture liquide (sirop, jus de citron...), souvent additionnée de sucre et souvent passée au chinois étamine.

Remarque :

  • Il est possible que l'on emploi le terme "coulis" pour des "purées" de fruits ou légumes qui ont la texture d'un coulis ou pour rendre une appellation de plat plus "vendeuse".

12 juin 2010 6 12 /06 /juin /2010 07:44

 


QUESTION :

  • Hier une internaute vivant en Amérique du sud m'a demandé des précisions sur les différentes tailles des poissons.

REPONSE :

TaillePoisson01.jpg

  • Voilà pour les différentes tailles de poissons entiers

TaillePoisson03.jpg

  • Voilà pour les différentes tailles d'un filet de poisson
  • A noter que le terme "escaloper" désigne une taille en biais. Le "pavé ou dos" se taille à la verticale dans la partie supérieure d'un filet de poisson rond.
  • Il n'y a pas de distinction d'appellation pour les escalopes, les dos ou pavés avec ou sans peau. Généralement quand on laisse la peau c'est pour une cuisson "sauter" (dans une poêle ou un sautoir avec de la matière grasse) ou "rôtir".
  • Les goujonnettes sont taillées à la verticale dans la partie ventrale des poissons ronds ou à partir des filets de poissons plats.

Remarque :

  • Désolé pour les images, mais je perds en qualité quand je fais du "copier coller"

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