Ravioles demi lune aux cèpes et rillauds, beurre aux herbes... recette publiée en octobre 2010

• Vous êtes plusieurs à m'avoir demandé comment je fais la pâte à ravioles ou raviolis quand je n'utilise pas de la pâte à ravioles chinoise.

• Voilà la recette que j'utilise généralement pour les ravioles, raviolis et pâtes garnies…
• Désolé mais je n'ai pas de photo pour illustrer ma réponse. Pour la recette ci dessus, c'est aussi de la pâte à raviole chinoise.

• 0.500 kg de farine type 45
• 1 oeuf
• 10 à 11 jaunes d'oeufs, cela dépend de la taille des oeufs
• 1 CS d'huile d'olive
• 1/2 CC de sel fin

• Battre rapidement l'oeuf avec les jaunes. Ajouter l'huile et le sel, mélanger.
• Tamiser la farine et faire une fontaine. Ajouter le mélange oeuf, jaunes, huile et sel.
• Incorporer progressivement la farine au mélange jusqu'à la formation d'une pâte.
• Le travailler sur le plan de travail en la repliant sur elle même, elle doit devenir légèrement souple.
• Filmer en plusieurs pâtons et réserver au frais pendant un heure environ.

• Sur plan de travail fariné, abaisser un pâton au rouleau au début pour obtenir une épaisseur apte à passer au laminoir.
• Puis passer la pâte au laminoir en descendant d'un cran jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Personnellement je passe la pâte deux fois à chaque cran et je farine aussi souvent que nécessaire.

Quelques uns parmi vous m'ont demandé des conseils pour réaliser et cuire une galette des rois à base de feuilletage. Avant de publier la recette, dans les prochains jours, en voilà synthèse.

Tout d'abord un petit rappel, la frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande dans une proportion d'un tiers pâtissière, deux tiers crème d'amande. Classiquement la galette se réalise à base de frangipane, mais bon ce n'est pas une obligation.

• Ici j'ai utilisé un feuilletage classique à 5 tours. Pour la technique, c'est en cliquant ici.
• Il est préférable d'étaler la pâte finement 2 à 3 mm, d'une part pour une meilleure maîtrise de la cuisson et d'autre part pour une question d'équilibre à la dégustation entre la quantité de pâte et la quantité de frangipane ou de crème d'amande. Une pâte trop épaisse sera plus délicate à cuire à cœur sans que le beurre ne transpire trop, surtout pour l'abaisse du dessous.
• Une fois abaissée, il est préférable de laisser reposer la pâte au froid avant de la découper. C'est pour obtenir des abaisses bien rondes, la pâte a toujours tendance à se rétracter quand on la travaille. De plus il est plus facile de faire une découpe bien nette avec de la pâte bien froide.

• Commencer par découper l'abaisse du dessus, la prévoir d'un diamètre un peu plus grand que l'abaisse du dessous, car il faut tenir compte de la frangipane. La retourner et la laisser reposer au froid au moins 20 mn.
• Découper l'abaisse du dessous, la retourner et la laisser reposer au froid au moins 20 mn.
• Mouiller à l'eau pour la soudure des deux abaisses sur une largeur de 3 à 4 cm. Cela peut paraître beaucoup mais c'est pour éviter que la galette ne s'ouvre à la cuisson et quoiqu'il en soit la frangipane ou la crème d'amande va s'étaler durant la cuisson.
• Bien appuyer sur la soudure et respecter un temps de repos d'au moins 20 mn avant cuisson.
• Pour la dorure, j'utilise de la dorure à base d'oeuf entier, comme indiqué en cliquant ici. Une fois la galette montée, dorer une première fois avant le repos de 20 mn, puis dorer une deuxième fois avant de mettre au four. Attention de ne pas faire couler de la dorure sur la "tranche" du feuilletage qui ne lèverai pas correctement, la dorure "collant" alors le feuilletage et l'empêchant de développer comme il faut.
• Il est préférable de faire un petit trou au centre sur l'abaisse du dessus pour que la vapeur dégagée lors de la cuisson s'échappe, cela permet à la galette de lever de façon uniforme.

Remarque :

• Plus on manipule le feuilletage et plus il faut le laisser reposer pour qu'il perdre une partie de son élasticité due à la manipulation.
• Dès l'instant où l'on taille du feuilletage, il faut le retourner pour favoriser un meilleur développement.

• Enfin pour ce qui est de la cuisson, il faut un four chaud au début pour que le feuilletage développe bien mais il faut également qu'il soit correctement cuit à cœur surtout pour l'abaisse du dessous.
• Chez moi dans mon four, qui n'est pas forcément précis, j'ai enfourné à 200°, en baissant immédiatement la température à 180°. La prochaine fois je pense que je laisserai 5 à 10 mn à 200° pour réduire le temps de cuisson qui a duré une cinquantaine de mn.
• Une fois le feuilletage bien développé et de couleur brune, j'ai retourné la plaque de four pour avoir une coloration uniforme et pour chasser la vapeur à l'intérieur du four qui aurait pu nuire au dessèchement du feuilletage.

A plusieurs reprises on m'a posé des questions concernant la cuisson des viandes, je synthétise ces questions par la question suivante :

• Comment apprécier la juste cuisson des viandes ?

Pour ce qui est de la cuisson, avec l'expérience, mon appréciation de la juste cuisson est souvent empirique et interviennent là, la vue et le touché. C'est comme ça que j'ai appris lorsque j'étais étudiant en BTS et que la technologie faisait une timide entrée dans les cuisines.

Ce que j'entends par la juste cuisson des viandes, c'est une pièce de viande cuite selon l'à point de cuisson voulu, tendre et juteuse (pas sèche). Hormis un temps de cuisson indicatif, il est possible d'utiliser un thermomètre sonde pour prendre la température à coeur.

Les temps de cuisson des viandes sont donnés depuis très longtemps par rapport au type de viande et au poids de la pièce à cuire, on parle alors de temps de cuisson par livre. Il faut toutefois relativiser ces temps de cuisson car la forme et l'épaisseur des pièces à cuire influeront également sur les temps de cuisson.

• 10 à 12 minutes par livre pour bleu
• 12 à 15 mn par livre pour saignant
• 15 à 20 pour à point
• + de 20 pour bien cuit

• 15 à 20 mn par livre pour le carré, le gigot rosé

• 15 à 30 mn par livre

Remarque :

• Difficile de donner des temps avec précision car le temps de cuisson dépendra également de la taille et du poids de la pièce à traiter, mais aussi de la température de cuisson. Par exemple, si la pièce est grosse, il faudra la cuire à feu plus doux, ce qui allongera le temps de cuisson par livre...

La température à coeur permet d'apprécier de façon plus précise la juste cuisson des viandes. Il faut pour cela il faut posséder ou investir dans un thermomètre sonde. Un thermomètre dont la sonde peut être laissée dans le four pendant la cuisson est un plus car un bip sonore vous avertit quand la température à coeur est atteinte.

• 58° pour une cuisson bleu (voir 50/55° pour les petites pièces de boeuf)
• 63° pour saignant
• 71° pour à point
• 77° pour bien cuit

• 65/70° pour le carré, le gigot bien rosé
• 70/75° pour rosé à point

• 68/70° pour les filets mignon qu'il est préférable de servir rosé
• 75/77° pour les rôtis porc, veau, terrines...
• 78/80° pour les volailles

Ce sont les températures que je donne à titre indicatif à mes élèves, elles peuvent varier de quelques degrés en plus, sachant que je n'aime pas les viandes trop cuites.

Dans les deux cas, ce qui est important, c'est de laisser reposer les viandes après cuisson, pour qu'elles se "détendent", que le jus qu'elles contiennent se répartisse uniformément et pour que la chaleur se diffuse à l'intérieur des pièces de viande. Pour les petites pièces, le temps de repos est équivalent au temps de cuisson, pour les grosses pièces comptez au moins 20 minutes.

Autre chose qui n'a rien à voir, j'ai réalisé le montage photo avec un petit logiciel qui s'appelle "PhotoScape" téléchargeable gratuitement. Le tuyau m'a été donné par Vanessa du blog "HappinessFactory". Son blog est vraiment sympa, elle publie des recettes et des techniques de pâtisserie et plus particulièrement de chocolat et de confiserie, puisqu'elle suit des cours dans une école.

Pour visiter son blog, cliquer sur l'image...

• Hier une internaute vivant en Amérique du sud m'a demandé des précisions sur les différentes tailles des poissons.

• Voilà pour les différentes tailles de poissons entiers

• Voilà pour les différentes tailles d'un filet de poisson
• A noter que le terme "escaloper" désigne une taille en biais. Le "pavé ou dos" se taille à la verticale dans la partie supérieure d'un filet de poisson rond.
• Il n'y a pas de distinction d'appellation pour les escalopes, les dos ou pavés avec ou sans peau. Généralement quand on laisse la peau c'est pour une cuisson "sauter" (dans une poêle ou un sautoir avec de la matière grasse) ou "rôtir".
• Les goujonnettes sont taillées à la verticale dans la partie ventrale des poissons ronds ou à partir des filets de poissons plats.

Remarque :

• Désolé pour les images, mais je perds en qualité quand je fais du "copier coller"