Pour illustrer une utilisation possible de la chapelure verte dont j'ai publié la technique il y a deux jours, voilà une recette dont je connaissais la technique mais que je n'avais jamais réalisé. Ce sont des escargots avec du beurre d'escargot dans lequel je remplace la chapelure blanche par de la poudre d'amande et qui sont panés à deux reprises puis frits.

Pour 4 personnes

• 12 escargots pas trop gros

• 0.090 kg de beurre
• 0.010 kg d'échalote
• 0.005 kg de persil
• 1/2 gousse d'ail
• 0.010 kg de poudre d'amande

• 0.080 kg de chapelure blanche
• 0.012 kg de persil plat
• 2 oeufs
• un  peu d'huile d'arachide
• un peu de farine

• 1/2 botte de persil plat
• 1/2 botte d'estragon
• 1/2 botte de coriandre fraîche
• 1/2 botte de ciboulette
• 0.015 d'huile d'olive aromatisée à la truffe
• 0.005 L de vinaigre balsamique

Remarques :

• Pour les escargots, j'ai acheté des petits escargots pochés au court bouillon prêts à être utilisés.
• Pour la salade d'herbe, on peut faire varier la composition et pour la quantité il faut peut être varier la quantité en fonction de la taille des bottes.

• Tailler le beurre en parcelles et le laisser à température ambiante.
• Ciseler finement l'échalote.
• Hacher finement l'ail.
• Egoutter les escargots.

• Effeuiller et hacher le persil.

• A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre pommade.

• Ajouter au beurre le persil, l'ail, l'échalote et la poudre d'amande.
• Bien mélanger avec la fourchette.

• Remplir une poche à douille munie d'une douille unie.
• Dans une première plaque de demi sphères, remplir au deux tiers avec le beurre d'escargot.
• Insérer dans le beurre les escargots.
• Faire prendre au congélateur une demi heure.

Remarque :

• Ici j'utilise deux plaques silicone de demi sphères de 3 cm de diamètre.

• Remplir avec le beurre restant les demi sphères de la deuxième plaque silicone.
• Démouler les escargots insérés dans le beurre et les apposer sur le beurre dans la deuxième plaque et appuyer légèrement.
• Faire prendre au congélateur. pendant une demi heure.

• Réaliser la chapelure comme indiqué en cliquant ici.

• Battre les oeufs avec l'huile et une pincée de sel.

• Démouler les escargots pris dans le beurre, les rouler dans la farine.
• Puis les faire passer dans l'anglaise, mélange oeufs battus, huile et sel.
• Puis les rouler dans la chapelure.

Remarque :

• Il est possible de paner plusieurs escargots en même temps.

• Répéter l'opération en les panant une deuxième fois.
• Faire prendre au congélateur au moins une heure.

Remarque :

• Les escargots peuvent être préparés à l'avance et laissés au congélateur jusqu'à leur cuisson.

• Effeuiller le persil, la coriandre et l'estragon.
• Tronçonner la ciboulette.

• Réaliser la vinaigrette.
• Juste avant de servir, assaisonner la salade d'herbes avec la vinaigrette.

• Juste avant de servir frire les escargots encore congelés dans un bain d'huile à 150° et pendant 5 à 6 minutes.

• A la sortie du bain, rouler les escargots dans la chapelure restante.

Aujourd'hui une recette que nous allons proposer à nos clients lors d'une prochaine soirée dont le thème sera le canard. A la place de la sauce au foie gras on peut faire une sauce poivre vert. Nous proposerons une sauce au foie gras car nous aurons des parures issues d'un autre plat proposé au cours de cette soirée.

Pour quatre personnes

• 4 aiguillettes de canard
• un peu de graisse d'oie

• 0.200 kg de pommes de terre
• 1 demi cuisse de canard confite
• un peu de thym
• un peu de graisse de canard

• 0.060 de parures de foie gras
• 0.020 L d'Armagnac
• 0.200 L de fond brun de canard
• 0.100 L de crème

• Tailler le foie gras en "cubes".
• Le sauter à feu modéré.
• L'égoutter et réserver.

• Pincer les sucs et dégraisser (enlever la matière grasse).
• Déglacer avec l'Armagnac et décoller les sucs avec une spatule.

Remarque :

• "Pincer les sucs" signifie faire accrocher au fond d'un récipient de cuisson l'exsudat résultant de la pré cuisson ou de la cuisson d'aliments qui vont devenir des sucs une fois l'humidité évaporée.

Pour en savoir plus sur la technique du sauter, déglacer, cliquer ici.

• Ajouter le fond et laisser réduire à feu modéré.
• Ecumer dès que nécessaire.

• Ajouter la crème et laisser réduire si besoin.

• A l'aide d'un mixer plongeant, mixer la sauce avec le foie gras sauté.
• Passer au chinois étamine.

• Porter à frémissement et tenir au chaud au bain marie ou a feu très doux et à couvert.

• Eliminer la peau du confit et le dépiauter.

• A l'aide d'une fourchette, effilocher la chair.

• Lustrer l'intérieur de rectangle en inox avec un peu de graisse de canard.
• A l'aide d'une mandoline tailler les pommes de terre en julienne.

Remarque :

• Au lycée, je ferai faire des mini galettes dans des poêles à blinis que je ferai découper en deux, ce sera plus rapide. A la maison je n'ai pas de poêle à blinis.

• Ajouter à la julienne, le thym effeuillé et le confit effiloché, mélanger.

• Garnir les rectangles inox posés sur une spatule avec les pommes de terre.
• Tasser avec une cuillère, un autre rectangle ou mieux encore un poussoir.

• Sauter à feu modéré avec un peu de graisse de canard.
• Retourner et à l'aide d'un coteau décoller les pommes de terre des parois.
• Sauter la deuxième face.
• Réserver au four à 65°.

• Piquer les aiguillettes sur des pique à brochette.
• Les sauter à feu vif, les tenir rosées.

Dans les bocaux de morilles, il y a souvent de toutes petites morilles, je les ai gardées pour faire cette recette d'oeufs brouillés. Je la propose en amuse bouche, mais on peut tout à fait les proposer en entrée en augmentant les quantités. J'ai déjà publié une recette d'oeufs brouillés dans le même esprit :

Pour 3 personnes

• 3 oeufs
• 0.010 kg de beurre
• 1 CS de crème liquide

• 3 tranches de magret séché
• une vingtaine de toutes petites morilles
• la moitié d'une petite échalote
• 3 à 4 tranches de pain un peu rassis et à la mie serrée
• 3 à 4 brins de ciboulette
• un peu de beurre

•  Pour la recette de magret séché, c'est en cliquant ici.

• Mettre à tremper les morilles dans de l'eau chaude pendant une vingtaine de minutes pour les réhydrater.
• Les égoutter et les rincer.

• Tailler le pain en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
• Parer la croûte.
• Puis tailler en bâtonnets de 1 cm de section.
• Faire fondre un peu de beurre au micro onde ou à feu doux.

• Positionner les bâtonnets côte à côte, les lustrer avec un peu de beurre fondu.
• Faire basculer les bâtonnets d'un quart de tour et lustrer à nouveau.
• Répéter l'opération jusqu'à ce que toutes les faces soient lustrer au beurre.

• Tailler trois tranches de magret fumé d'environ 2 mm d'épaisseur.
• Puis les tailler en petits lardons de 2 mm de section.

• Ciseler la demi échalote très finement comme indiqué en cliquant ici.
• Tronçonner une partie les brins de ciboulette, (c'est pour la déco) et ciseler le reste.

• Mettre les bâtonnets de pain sur une grille et les toaster sous le grill du four ou la salamandre.

• Positionner le toque oeuf sur l'oeuf et le maintenir avec une main, tirer sur la boule et relâcher. Il ne reste plus qu'à décalotter l'oeuf.
• Réserver les oeufs dans un saladier, laver les coquilles et les laisser sécher.

• Etuver avec un peu de beurre les morilles.
• Ajouter l'échalote ciselée, mélanger et réserver au chaud à couvert.

• Faire fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse.
• Ajouter les oeufs, "casser" les jaunes. On peut aussi les battre légèrement avant de les mettre dans la sauteuse.

• Cuire les oeufs lentement sans cesser de remuer avec une spatule et toujours à feu doux.

• Quand les oeufs sont presque coagulés, ajouter les morilles et le magret séché, mélanger.
• Puis stopper la cuisson en ajoutant la crème.
• Finir en ajoutant la ciboulette ciselée.

Les wontons ou won-ton désignent des raviolis chinois que l'on réalise avec de la pâte à ravioles vendue dans les épiceries asiatiques. Ici je les ai garnis avec de la roquette, un escargot et un peu de bleu de chèvre, puis je les ai frits. Je les accompagne d'une salade d'herbes assaisonnée d'une vinaigrette simple à l'huile aromatisée à la truffe et du vinaigre balsamique blanc. Je vous propose cette recette en amuse bouche mais cela peut également faire une entrée. Ce qui est un peu dommage c'est que sous l'action de la chaleur du bain de friture le fromage fond complètement et est absorbé par la pâte.

Pour 4 personnes

Remarque :

• Pour souder la pâte à raviole, j'ai utilisé de l'eau, la prochaine fois j'utiliserai du blanc d'oeuf qui sera plus efficace.

• Ecraser la demi gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
• A feu doux, faire fondre le beurre et ajouter la roquette et l'ail, mélanger.

• Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la roquette soit verte foncé et qu'elle ait perdu presque toute son eau.
• Egoutter et laisser refroidir.

• Rincer et égoutter les escargots.
• Ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici.

• A feu doux suer l'échalote ciselée et la gousse d'ail.
• Ajouter les escargots et cuire à feu doux 5 mn environ.
• Egoutter et laisser refroidir.

• Effeuiller le persil, le basilic et le basilic pourpre.

• Effeuiller la coriandre et l'estragon.
• Tailler la ciboulette en tronçons.

• Dissoudre le sel dans le vinaigre en mélangeant avec un fouet.

• Ajouter progressivement l'huile aromatisée à la truffe et mélanger avec le fouet.

• Tailler le bleu de chèvre en petits carrés plats.

• Mettre un peu de roquette au centre des carrés de pâte à ravioles, ajouter un carré de fromage et un escargot.

• Badigeonner avec le blanc d'oeuf deux des bords du carré de pâte à raviole avec un pinceau.
• Replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert.
• Bien appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert.

Remarque :

• Comme j'avais oublié de prendre la photo où je badigeonne avec le blanc d'oeuf, j'en ai pris une sans farce.

• Tenir la raviole entre le pouce et l'index côté le large vers soi et replier une des pointes sur le pouce.
• Badigeonner la pointe repliée avec du blanc d'oeuf.
• Replier la deuxième pointe sur le pouce et bien appuyer pour souder les deux pointes.

• Frire les wontons à 180° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Egoutter sur papier absorbant et saler.

• Assaisonner les herbes avec la vinaigrette.

En ce moment je suis dans les choux ! Après les chouquettes, voilà les gougères, également une bonne façon de s'essayer à la pâte à choux. Ici elles sont au Comté, mais on peut les réaliser avec un autre fromage comme le Gruyère ou le Beaufort, on peut également y ajouter du jambon, des dès de tomates confites...

Pour environ 60 à 70 petites gougères

• 1 oeuf
• une pincée de sel
• 1/2 cuillère à soupe d'eau

• 0.250 L d'eau
• 0.100 kg de beurre
• 0.005 kg de sel fin
• 0.125 kg de farine
• 4 oeufs moyens
• 0.120 kg de Comté
• un peu de muscade

• Réunir les ingrédients dans une petite calotte
• Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène

• Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume

• Tamiser la farine.
• Tailler le beurre en parcelles.

• Hacher finement le Comté râpé à l'aide d'un éminceur, réserver au frais.

• Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
• A feu modéré porter à ébullition.

• Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
• Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
• Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde.
• Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier.

• Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
• Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf.

• Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance, si la pâte est encore relativement ferme, ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié.

• Ajouter le fromage râpé et haché, mélanger.
• Ajouter la noix de muscade et mélanger.
• Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.

• Préchauffer le four à 190°.

• Remplir une poche munie d'une douille (unie 1.2 cm de diamètre) avec la pâte choux comme indiqué en cliquant ici.
• Coucher les gougères en quinconce d'un diamètre de 2 cm environ sur une plaque à pâtisserie beurrée ou sur un tapis siliconé.

• Quadriller les choux avec une fourchette trempée dans de l'eau.
• A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur les choux.

• Cuire au four pendant 20 environ à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher. (Cela vaut pour mon four, il se peut que le couple temps, température soit différent dans d'autres fours).
• A leur sortie du four, laisser refroidir les gougères sur grille.
• Les gougères bien cuites doivent "sonner creux", être régulières et à l'intérieur à peine humide.