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14 décembre 2012 5 14 /12 /décembre /2012 08:34

ChapelureVerte10bis.JPG

Pour illustrer une utilisation possible de la chapelure verte dont j'ai publié la technique il y a deux jours, voilà une recette dont je connaissais la technique mais que je n'avais jamais réalisé. Ce sont des escargots avec du beurre d'escargot dans lequel je remplace la chapelure blanche par de la poudre d'amande et qui sont panés à deux reprises puis frits.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 12 escargots pas trop gros

Le beurre d'escargot :

  • 0.090 kg de beurre
  • 0.010 kg d'échalote
  • 0.005 kg de persil
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.010 kg de poudre d'amande

Les élément de panure :

  • 0.080 kg de chapelure blanche
  • 0.012 kg de persil plat
  • 2 oeufs
  • un  peu d'huile d'arachide
  • un peu de farine

La salade d'herbes :

  • 1/2 botte de persil plat
  • 1/2 botte d'estragon
  • 1/2 botte de coriandre fraîche
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 0.015 d'huile d'olive aromatisée à la truffe
  • 0.005 L de vinaigre balsamique

Remarques :

  • Pour les escargots, j'ai acheté des petits escargots pochés au court bouillon prêts à être utilisés.
  • Pour la salade d'herbe, on peut faire varier la composition et pour la quantité il faut peut être varier la quantité en fonction de la taille des bottes.

__________

RECETTE :

Le beurre d'escargot :

GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes05 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes04
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes04Bis GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes11
  • Tailler le beurre en parcelles et le laisser à température ambiante.
  • Ciseler finement l'échalote.
  • Hacher finement l'ail.
  • Egoutter les escargots.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes02 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes03
  • Effeuiller et hacher le persil.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes06 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes07
  • A l'aide d'une fourchette, travailler le beurre pommade.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes08 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes09
  • Ajouter au beurre le persil, l'ail, l'échalote et la poudre d'amande.
  • Bien mélanger avec la fourchette.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes10 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes12
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes13
  • Remplir une poche à douille munie d'une douille unie.
  • Dans une première plaque de demi sphères, remplir au deux tiers avec le beurre d'escargot.
  • Insérer dans le beurre les escargots.
  • Faire prendre au congélateur une demi heure.

Remarque :

  • Ici j'utilise deux plaques silicone de demi sphères de 3 cm de diamètre.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes14 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes15
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes16
  • Remplir avec le beurre restant les demi sphères de la deuxième plaque silicone.
  • Démouler les escargots insérés dans le beurre et les apposer sur le beurre dans la deuxième plaque et appuyer légèrement.
  • Faire prendre au congélateur. pendant une demi heure.
ChapelureVerte01 ChapelureVerte04
PanerAnglaise01.JPG PanerAnglaise02.JPG
PanerAnglaise03.JPG
  • Battre les oeufs avec l'huile et une pincée de sel.

GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes17

GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes18
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes19 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes20
  • Démouler les escargots pris dans le beurre, les rouler dans la farine.
  • Puis les faire passer dans l'anglaise, mélange oeufs battus, huile et sel.
  • Puis les rouler dans la chapelure.

Remarque :

  • Il est possible de paner plusieurs escargots en même temps.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes21 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes22
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes23 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes24
  • Répéter l'opération en les panant une deuxième fois.
  • Faire prendre au congélateur au moins une heure.

Remarque :

  • Les escargots peuvent être préparés à l'avance et laissés au congélateur jusqu'à leur cuisson.
SaladeDHerbes01 SaladeDHerbes03
SaladeDHerbes06 SaladeDHerbes05
  • Effeuiller le persil, la coriandre et l'estragon.
  • Tronçonner la ciboulette.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes25 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes26

GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes27

GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes28
  • Réaliser la vinaigrette.
  • Juste avant de servir, assaisonner la salade d'herbes avec la vinaigrette.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes32 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes33
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes34
  • Juste avant de servir frire les escargots encore congelés dans un bain d'huile à 150° et pendant 5 à 6 minutes.
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes35 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes36
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes37 GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes38
  • A la sortie du bain, rouler les escargots dans la chapelure restante.

__________

GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes40.JPG GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes43.JPG
GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes47.JPG GicletteEscargotHabitVertSaladHerbes56.JPG

Giclettes d'escargot en habit vert et salade d'herbes...

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19 novembre 2012 1 19 /11 /novembre /2012 05:48

AvocatCrevettesSceCocktail71

Dans le cadre d'une séance de travaux pratiques que nous intitulons "Tradition et modernité", nous allons proposer à nos clients cet amuse bouche. Le but de cette séance est de revisiter, de retravailler ou de s'inspirer de recettes "classiques" pour les remettre au goût du jour. Initialement je voulais intégrer dans la recette du citron caviar, mais difficile d'en trouver sur Saumur, à moins de la commander longtemps à l'avance. Je l'ai donc remplacé par du pamplemousse.

__________

INGREDIENTS :

Pour 8 à 10 personnes en fonction de la taille des cercles, ici des cercles de 4.5 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur

Cercles en feuille de brick :

  • 4 feuilles de brick
  • 0.030 kg de beurre fondu

Sauce cocktail :

  • 0.150 L d'huile d'arachide
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.020 kg de moutarde
  • 1 CC de vinaigre
  • sel
  • 0.010 L de whisky
  • 0.030 kg de ketchup
  • 1 trait de sauce anglaise (sauce Worcester)
  • qq gouttes de tabasco (facultatif) ou du piment de Cayenne

Avocat, crevettes et pamplemousse :

  • 2 avocats
  • 1/2 pamplemousse
  • 0.300 kg de crevettes roses

Finition :

  • 18 crevettes
  • un peu de sauce cocktail

Remarque :

  • Normalement il y aura trop de sauce cocktail, mais difficile de faire moins si l'on souhaite obtenir une sauce bien serrée.

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Cercles en feuille de brick :

CerclesFeuilleBrick02 CerclesFeuilleBrick05 CerclesFeuilleBrick06
CerclesFeuilleBrick07Bis.JPG CerclesFeuilleBrick08 CerclesFeuilleBrick11
  • Lustrer au beurre fondu avec un pinceau une feuille de brick.
  • Tailler des lanières d'une largeur équivalente à la hauteur des cercles, superposer deux lanières.
  • Les enrouler autour du cercle en prenant soins de ne pas trop serrer et de laisser un espace, (ici matérialisé par le cure dent).
  • Positionner les cercles deux par deux en veillant à coller l'une contre l'autre les deux extrémités des lanières de feuille de brick.
  • Cuire au four une douzaine de minutes à 180°, au bout de 7 à 8 minutes séparer les cercles pour obtenir une coloration uniforme.
  • Refroidir sur grille. Retirer délicatement les cercles de feuille de brick quand ils sont encore un peu tièdes.

Pour plus de précisions sur la réalisation des cercles en feuille de brick, cliquer ici.

  __________

Sauce cocktail :

Mayonnaise05 Mayonnaise06 Mayonnaise08
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune).
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde.
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel.
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet.
Mayonnaise11 Mayonnaise13 Mayonnaise16
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet.
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale.
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme.

Remarque :

  • Il faut réaliser la sauce cocktail à partir d'une mayonnaise bien serrée car le fait d'y ajouter des éléments liquides et le ketchup va la détendre sensiblement.
     
SauceCocktail01 SauceCocktail02 SauceCocktail03
SauceCocktail04 SauceCocktail05 SauceCocktail06
  • Ajouter le whisky et mélanger avec le fouet.
  • Ajouter un trait de sauce Worcester et mélanger.
  • Ajouter si vous le souhaitez quelques gouttes de tabasco et mélanger.
  • Ajouter le ketchup et mélanger.
  • Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais.

Pour plus d'informations sur la sauce cocktail, cliquer ici.

__________

Avocat, crevettes et pamplemousse :

AvocatCrevettesSceCocktail01 AvocatCrevettesSceCocktail02
AvocatCrevettesSceCocktail03
AvocatCrevettesSceCocktail04 AvocatCrevettesSceCocktail05
AvocatCrevettesSceCocktail06
AvocatCrevettesSceCocktail07 AvocatCrevettesSceCocktail08
AvocatCrevettesSceCocktail09
  • Tailler les segments en petits dès.
  • Décortiquer les crevettes et les tailler en deux ou trois, (ce que j'ai fait, mais j'ai oublié de prendre la photo !)
AvocatCrevettesSceCocktail10 AvocatCrevettesSceCocktail11
  • Inciser les avocats sur leur pourtour et les éplucher.
AvocatCrevettesSceCocktail12 AvocatCrevettesSceCocktail13
  • Tailler les avocats en petits cubes.
AvocatCrevettesSceCocktail14 AvocatCrevettesSceCocktail15
AvocatCrevettesSceCocktail16
  • Réunir les crevettes, 1/3 des cubes d'avocat dans une calotte ou un saladier.
  • Ajouter les dès de pamplemousse, un peu de sauce cocktail et mélanger. Ajouter de la sauce si besoin, il faut que tous les éléments soient enrobés de sauce.
  • Filmer et réserver au frais.
AvocatCrevettesSceCocktail17 AvocatCrevettesSceCocktail18
  • Mixer l'avocat restant avec un peu de jus de pamplemousse, bien assaisonner, l'avocat est relativement fade.
AvocatCrevettesSceCocktail19 AvocatCrevettesSceCocktail20
AvocatCrevettesSceCocktail21 AvocatCrevettesSceCocktail22
  • Passer la pulpe au tamis et mélanger.
  • Filmer à même le produit et réserver au frais.

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Finition :

AvocatCrevettesSceCocktail72.JPG
AvocatCrevettesSceCocktail23 AvocatCrevettesSceCocktail24
AvocatCrevettesSceCocktail25
  • Remplir le cornet avec un peu de sauce cocktail.
AvocatCrevettesSceCocktail26 AvocatCrevettesSceCocktail27
AvocatCrevettesSceCocktail28
  • Décorer le pourtour des assiettes avec des petits points de sauce.
  • Disposer les cercles de feuille de brick au centre des assiettes et les garnir du mélange crevettes, avocat, pamplemousse et sauce.
AvocatCrevettesSceCocktail29 AvocatCrevettesSceCocktail30
  • Décortiquer les crevettes uniquement au niveau de la queue. Tailler les queues au niveau le plus arrondi pour créer une assise.
  • Remplir une poche à douille avec douille cannelée de crème d'avocat.
  • Dresser une rosace de crème sur le cercle et décorer avec trois crevettes par assiette, (assises légèrement trempées dans la sauce).

Remarque :

  • Désolé, j'ai oublié pas mal de photos pour cette dernière phase, mais je pense que les photos ci-dessous vous permettront de mieux comprendre.

__________

AvocatCrevettesSceCocktail51.JPG
AvocatCrevettesSceCocktail46.JPG
AvocatCrevettesSceCocktail52.JPG AvocatCrevettesSceCocktail53.JPG

Avocat crevettes sauce cocktail... revisité en feuille de brick

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31 octobre 2012 3 31 /10 /octobre /2012 09:55

 


 

AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras56

Aujourd'hui une recette que nous allons proposer à nos clients lors d'une prochaine soirée dont le thème sera le canard. A la place de la sauce au foie gras on peut faire une sauce poivre vert. Nous proposerons une sauce au foie gras car nous aurons des parures issues d'un autre plat proposé au cours de cette soirée.

__________

INGREDIENTS :

Pour quatre personnes

Les aiguillettes :

  • 4 aiguillettes de canard
  • un peu de graisse d'oie

Les pommes Darphin :

  • 0.200 kg de pommes de terre
  • 1 demi cuisse de canard confite
  • un peu de thym
  • un peu de graisse de canard

La sauce :

  • 0.060 de parures de foie gras
  • 0.020 L d'Armagnac
  • 0.200 L de fond brun de canard
  • 0.100 L de crème

__________

RECETTE :

La sauce :

AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras01 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras02
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras02Bis
  • Tailler le foie gras en "cubes".
  • Le sauter à feu modéré.
  • L'égoutter et réserver.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras03 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras04
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras05
  • Pincer les sucs et dégraisser (enlever la matière grasse).
  • Déglacer avec l'Armagnac et décoller les sucs avec une spatule.

Remarque :

  • "Pincer les sucs" signifie faire accrocher au fond d'un récipient de cuisson l'exsudat résultant de la pré cuisson ou de la cuisson d'aliments qui vont devenir des sucs une fois l'humidité évaporée.

Pour en savoir plus sur la technique du sauter, déglacer, cliquer ici.

   
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras06 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras07
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras08
  • Ajouter le fond et laisser réduire à feu modéré.
  • Ecumer dès que nécessaire.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras09 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras10
  • Ajouter la crème et laisser réduire si besoin.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras11 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras12
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras13
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer la sauce avec le foie gras sauté.
  • Passer au chinois étamine.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras14 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras15
  • Porter à frémissement et tenir au chaud au bain marie ou a feu très doux et à couvert.

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Les pommes Darphin :

AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras16 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras17
  • Eliminer la peau du confit et le dépiauter.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras18 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras19
  • A l'aide d'une fourchette, effilocher la chair.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras25
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras20 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras21
  • Lustrer l'intérieur de rectangle en inox avec un peu de graisse de canard.
  • A l'aide d'une mandoline tailler les pommes de terre en julienne.

Remarque :

  • Au lycée, je ferai faire des mini galettes dans des poêles à blinis que je ferai découper en deux, ce sera plus rapide. A la maison je n'ai pas de poêle à blinis.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras22 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras23
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras24
  • Ajouter à la julienne, le thym effeuillé et le confit effiloché, mélanger.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras26 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras27
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras28
  • Garnir les rectangles inox posés sur une spatule avec les pommes de terre.
  • Tasser avec une cuillère, un autre rectangle ou mieux encore un poussoir.
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras29 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras30
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras31
  • Sauter à feu modéré avec un peu de graisse de canard.
  • Retourner et à l'aide d'un coteau décoller les pommes de terre des parois.
  • Sauter la deuxième face.
  • Réserver au four à 65°.

__________

Les aiguillettes :

AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras32 AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras33
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras34
  • Piquer les aiguillettes sur des pique à brochette.
  • Les sauter à feu vif, les tenir rosées.

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Dressage :

AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras42.JPG AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras39.JPG
AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras41.JPG AiguilletteCanardPomPaillassonSceFoieGras38.JPG

Aiguillette de canard sur pommes Darphin au confit, sauce au foie gras...

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29 mai 2012 2 29 /05 /mai /2012 06:52

CassoletteMoulesChermoula43

La chermoula est une préparation marocaine qui accompagne le plus souvent le poisson. Elle se compose de persil, de coriandre, d'huile d'olive, de jus de citron, d'ail, de paprika et de cumin. Ici j'ai ajouté à la chermoula un peu de jus de cuisson des moules et une brunoise de citron confit.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 2 douzaines de moules cuites à la marinière ou ouvertes au vin blanc
  • 4 à 5 brins de persil
  • 4 à 5 brins de coriandre fraîche
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1/4 de jus de citron
  • 1 gousse d'ail
  • 1 petite cuillère de paprika
  • 1 petite cuillère de cumin
  • 1/4 d'écorce de citron confit
  • un peu de jus de cuisson des moules

Remarque :

__________

RECETTE :

CassoletteMoulesChermoula01 CassoletteMoulesChermoula02
PersilHache01.JPG CassoletteMoulesChermoula03
  • Effeuiller et hacher la coriandre et la persil.
  • Réserver dans un saladier.
CassoletteMoulesChermoula04 CassoletteMoulesChermoula05
  • Ajouter l'huile d'olive, mélanger.
CrepesSuzette07 CassoletteMoulesChermoula06
  • Presser le citron, ajouter le jus de citron dans le saladier et mélanger.
CassoletteMoulesChermoula07 CassoletteMoulesChermoula08
  • Hacher l'ail, l'ajouter et mélanger.
CassoletteMoulesChermoula09 CassoletteMoulesChermoula10
CassoletteMoulesChermoula11
  • Ajouter le paprika et le cumin, mélanger.
CassoletteMoulesChermoula12 CassoletteMoulesChermoula13
CassoletteMoulesChermoula14 CassoletteMoulesChermoula17
  • Eliminer la pulpe et tailler l'écorce de citron confit en fine brunoise.
  • L'ajouter à la chermoula, détendre avec un peu de jus de cuisson des moules et mélanger.
CassoletteMoulesChermoula15 CassoletteMoulesChermoula16
CassoletteMoulesChermoula21
  • Décoquiller les moules.
  • Les dresser dans des petites cassolettes et ajouter un peu de chermoula au citron confit.
  • Réserver au frais.
CassoletteMoulesChermoula18 CassoletteMoulesChermoula19
CassoletteMoulesChermoula20
  • Tailler le pain et le toaster sous le grill du four.

__________

CassoletteMoulesChermoula23.JPG CassoletteMoulesChermoula28.JPG
CassoletteMoulesChermoula31.JPG CassoletteMoulesChermoula40.JPG

Cassolette de moules à la chermoula et citron confit...

__________

 

11 mai 2012 5 11 /05 /mai /2012 09:33

OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume53

Dans les bocaux de morilles, il y a souvent de toutes petites morilles, je les ai gardées pour faire cette recette d'oeufs brouillés. Je la propose en amuse bouche, mais on peut tout à fait les proposer en entrée en augmentant les quantités. J'ai déjà publié une recette d'oeufs brouillés dans le même esprit :

OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit37

Oeufs brouillés en coquille, lieu noir fumé et tomates confites...

__________

INGREDIENTS :

Pour 3 personnes

Les oeufs :

  • 3 oeufs
  • 0.010 kg de beurre
  • 1 CS de crème liquide

La garniture et la déco :

  • 3 tranches de magret séché
  • une vingtaine de toutes petites morilles
  • la moitié d'une petite échalote
  • 3 à 4 tranches de pain un peu rassis et à la mie serrée
  • 3 à 4 brins de ciboulette
  • un peu de beurre

MagretSecheBis40

__________

RECETTE :

OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume01 OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume02
  • Mettre à tremper les morilles dans de l'eau chaude pendant une vingtaine de minutes pour les réhydrater.
  • Les égoutter et les rincer.
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume03 OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume04
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume05 OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume06Bis
  • Tailler le pain en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
  • Parer la croûte.
  • Puis tailler en bâtonnets de 1 cm de section.
  • Faire fondre un peu de beurre au micro onde ou à feu doux.
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume07 OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume08
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume09
  • Positionner les bâtonnets côte à côte, les lustrer avec un peu de beurre fondu.
  • Faire basculer les bâtonnets d'un quart de tour et lustrer à nouveau.
  • Répéter l'opération jusqu'à ce que toutes les faces soient lustrer au beurre.
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume10 OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume11
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume12
  • Tailler trois tranches de magret fumé d'environ 2 mm d'épaisseur.
  • Puis les tailler en petits lardons de 2 mm de section.
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume13 OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume14
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume15 OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume16
  • Mettre les bâtonnets de pain sur une grille et les toaster sous le grill du four ou la salamandre.
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume17 OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume18
  • Positionner le toque oeuf sur l'oeuf et le maintenir avec une main, tirer sur la boule et relâcher. Il ne reste plus qu'à décalotter l'oeuf.
  • Réserver les oeufs dans un saladier, laver les coquilles et les laisser sécher.
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume19 OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume20
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume21
  • Etuver avec un peu de beurre les morilles.
  • Ajouter l'échalote ciselée, mélanger et réserver au chaud à couvert.
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume22 OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume23
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume24
  • Faire fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse.
  • Ajouter les oeufs, "casser" les jaunes. On peut aussi les battre légèrement avant de les mettre dans la sauteuse.
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume25 OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume26
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume27
  • Cuire les oeufs lentement sans cesser de remuer avec une spatule et toujours à feu doux.
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume28 OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume29
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume30
  • Quand les oeufs sont presque coagulés, ajouter les morilles et le magret séché, mélanger.
  • Puis stopper la cuisson en ajoutant la crème.
  • Finir en ajoutant la ciboulette ciselée.

__________

OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume31.JPG OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume34.JPG
OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume51.JPG OeufsBrouillesCoquilleMorillesMagretFume47.JPG

Oeufs brouillés en coquille aux morilles et magret séché...

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27 septembre 2011 2 27 /09 /septembre /2011 10:13

VerrinesVichyssoiseMarlinFumé32Bis

Quand j'ai publié la recette de la crème Vichyssoise, je vous avais promis de vous proposer une recette un peu plus "tendance". En fait rien de bien compliqué, le contenant change et la crème Vichyssoise est agrémentée d'une julienne de marlin fumé et d'un petit toast de pain grillé.

__________

INGREDIENTS :

Pour 12 à 16 verrines, cela dépend de la taille des verrine.

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.200 kg de blanc de poireaux
  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • 1.000 L d'eau ou de fond blanc
  • un peu de gros sel
  • 0.100 L de crème épaisse ou liquide
  • une douzaine de brins de ciboulette
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.060 à 0.080 kg de marlin fumé (ou un autre poisson fumé)
  • 2 à 3 tranches de pain un peu rassi d'une épaisseur de 2 cm, (à la mie pas trop aérée)
VerrinesVichyssoiseMarlinFume17.JPG

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RECETTE :

Le potage parmentier :

PotageParmentier02 PotageParmentier03
  • Emincer finement les poireaux.
PotageParmentier05 PotageParmentier06
  • Faire fondre le beurre à feu doux.
  • Suer à couvert et toujours à feu doux les poireaux.
PotageParmentier08 PotageParmentier09
  • Tailler les pommes de terre en cubes d'environ 1 cm de section.
PotageParmentier10 PotageParmentier11
  • Ajouter l'eau froide aux poireaux sués.
  • Ajouter les dés de pommes de terre et un peu de gros sel.
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 20 à 25 mn (écumer si besoin).
PotageParmentier13 PotageParmentier14
PotageParmentier15
  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant.
  • Ajouter la crème et mixer à nouveau, en profiter pour rectifier l'assaisonnement.
  • Passer au chinois.
  • Porter le potage à ébullition, puis refroidir sur glace et réserver au frais.

Pour plus de précisions sur le potage parmentier, cliquer ici.

__________

Les toasts et le marlin :

VerrinesVichyssoiseMarlinFumé01 VerrinesVichyssoiseMarlinFumé02
  • Oter la croûte de la base des tranches de pain.
  • Tailler les tranches de pain en lamelles d'une épaisseur de 2 mm environ.
  • Eliminer la croûte aux extrémités.
VerrinesVichyssoiseMarlinFumé03 VerrinesVichyssoiseMarlinFumé04
VerrinesVichyssoiseMarlinFumé05 VerrinesVichyssoiseMarlinFumé06
  • Déposer les toasts sur un tapis de cuisson siliconé, (ou du papier sulfurisé), recouvrir avec un autre tapis ou du papier sulfurisé.
  • Déposer dessus une plaque à pâtisserie et cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn.

Remarque :

  • La plaque à pâtisserie c'est pour que les toasts soient plus fins et bien plats.
VerrinesVichyssoiseMarlinFumé07 VerrinesVichyssoiseMarlinFumé08
VerrinesVichyssoiseMarlinFumé09
  • Tailler le marlin en fines tranches d'un à deux mm d'épaisseur.
  • Puis tailler les tranches en julienne, réserver au frais.

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La crème Vichyssoise :

CiselerCiboulette01 CiselerCiboulette02
  • Ciseler la ciboulette, conserver deux tronçons de ciboulette par verrine.
CrèmeFouettee01 CrèmeFouettee02 CrèmeFouettee03
CrèmeFouettee04 CrèmeFouettee05 CrèmeFouettee06
  • Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. (Assaisonner sel/poivre blanc).
CremeVichyssoise01 CremeVichyssoise02
  • Ajouter les 3/4 de la ciboulette ciselée à la crème fouettée.
  • Donner un coup de fouet dans le potage bien froid.

__________

VerrinesVichyssoiseMarlinFumé10 VerrinesVichyssoiseMarlinFumé11
VerrinesVichyssoiseMarlinFumé32Bis
  • Dresser un peu de julienne de marlin dans le fond des verrines.
  • Ajouter la crème Vichyssoise, une quenelle de crème, la ciboulette ciselée, un peu de julienne de marlin et deux tronçons de ciboulette plantés dans la quenelle.
  • Déposer un toast sur le rebord des verrines.

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VerrinesVichyssoiseMarlinFume24.JPG VerrinesVichyssoiseMarlinFume29.JPG

Verrine de crème Vichyssoise et marlin fumé...


29 août 2011 1 29 /08 /août /2011 15:58

WontonEscargotRoquetteBleuChevre51

Les wontons ou won-ton désignent des raviolis chinois que l'on réalise avec de la pâte à ravioles vendue dans les épiceries asiatiques. Ici je les ai garnis avec de la roquette, un escargot et un peu de bleu de chèvre, puis je les ai frits. Je les accompagne d'une salade d'herbes assaisonnée d'une vinaigrette simple à l'huile aromatisée à la truffe et du vinaigre balsamique blanc. Je vous propose cette recette en amuse bouche mais cela peut également faire une entrée. Ce qui est un peu dommage c'est que sous l'action de la chaleur du bain de friture le fromage fond complètement et est absorbé par la pâte.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les escargots:

  • un peu de beurre
  • 1 douzaine d'escargots (petits, ici ils sont un peu trop gros)
  • 1 petite échalote
  • 1/2 gousse d'ail

La roquette :

  • un peu de beurre
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.080 kg de roquette

Les wontons :

  • 12 carrés de pâte à raviole chinoise
  • 0.050 kg de bleu de chèvre
  • 1 blanc d'oeuf

La salade d'herbes :

  • 10 branches de basilic
  • 10 branches d'estragon
  • 10 brins de ciboulette
  • 10 branches de persil plat
  • 10 branches de coriandre
  • 1 CS de vinaigre balsamique blanc
  • 3 CS d'huile aromatisée à la truffe

Remarque :

  • Pour souder la pâte à raviole, j'ai utilisé de l'eau, la prochaine fois j'utiliserai du blanc d'oeuf qui sera plus efficace.

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RECETTE :

La roquette :

SauterRoquette02 SauterRoquette01
SauterRoquette03 SauterRoquette04
  • Ecraser la demi gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
  • A feu doux, faire fondre le beurre et ajouter la roquette et l'ail, mélanger.
SauterRoquette05 SauterRoquette06
SauterRoquette07 SauterRoquette08
  • Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la roquette soit verte foncé et qu'elle ait perdu presque toute son eau.
  • Egoutter et laisser refroidir.

Les escargots :

WontonEscargotRoquetteBleuChevre01 WontonEscargotRoquetteBleuChevre02
WontonEscargotRoquetteBleuChevre03 WontonEscargotRoquetteBleuChevre04
WontonEscargotRoquetteBleuChevre05 WontonEscargotRoquetteBleuChevre06
  • A feu doux suer l'échalote ciselée et la gousse d'ail.
  • Ajouter les escargots et cuire à feu doux 5 mn environ.
  • Egoutter et laisser refroidir.

La salade d'herbes :

SaladeDHerbes01 SaladeDHerbes02
SaladeDHerbes04
  • Effeuiller le persil, le basilic et le basilic pourpre.
SaladeDHerbes03 SaladeDHerbes06
SaladeDHerbes05
  • Effeuiller la coriandre et l'estragon.
  • Tailler la ciboulette en tronçons.
VinaigretteHuileTruffe01 VinaigretteHuileTruffe02
  • Dissoudre le sel dans le vinaigre en mélangeant avec un fouet.
VinaigretteHuileTruffe03 VinaigretteHuileTruffe04
  • Ajouter progressivement l'huile aromatisée à la truffe et mélanger avec le fouet.

Les wontons :

WontonEscargotRoquetteBleuChevre07
  • Tailler le bleu de chèvre en petits carrés plats.
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WontonEscargotRoquetteBleuChevre10 WontonEscargotRoquetteBleuChevre11
  • Mettre un peu de roquette au centre des carrés de pâte à ravioles, ajouter un carré de fromage et un escargot.
WontonEscargotRoquetteBleuChevre12 WontonEscargotRoquetteBleuChevre13
WontonEscargotRoquetteBleuChevre14 WontonEscargotRoquetteBleuChevre15
  • Badigeonner avec le blanc d'oeuf deux des bords du carré de pâte à raviole avec un pinceau.
  • Replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert.
  • Bien appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert.

Remarque :

  • Comme j'avais oublié de prendre la photo où je badigeonne avec le blanc d'oeuf, j'en ai pris une sans farce.
WontonEscargotRoquetteBleuChevre16 WontonEscargotRoquetteBleuChevre17
WontonEscargotRoquetteBleuChevre18 WontonEscargotRoquetteBleuChevre19
  • Tenir la raviole entre le pouce et l'index côté le large vers soi et replier une des pointes sur le pouce.
  • Badigeonner la pointe repliée avec du blanc d'oeuf.
  • Replier la deuxième pointe sur le pouce et bien appuyer pour souder les deux pointes.
WontonEscargotRoquetteBleuChevre20 WontonEscargotRoquetteBleuChevre21
WontonEscargotRoquetteBleuChevre22
  • Frire les wontons à 180° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
  • Egoutter sur papier absorbant et saler.
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  • Assaisonner les herbes avec la vinaigrette.

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Wontons frits aux escargots, roquette, bleu de chèvre & salade d'herbes...


14 juillet 2011 4 14 /07 /juillet /2011 18:01

GougereComteCourgetteChamp39

Dernièrement j'ai fais des gougères au Comté, comme j'en avais fais un peu trop, j'ai recyclé celles qui me restaient en les garnissant avec une petite farce improvisée. Elle se compose d'un oignon blanc, de courgette, champignons de Paris, de ciboulette et de crème épaisse. Si j'avais à refaire la recette, je mettrai un peu de moutarde pour rehausser un peu le goût. Je pense que la farce pourrait servir à garnir des petites tomates cocktail.

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INGREDIENTS :

Pour 20 à 25 gougères

  • 1 oignon blanc
  • 0.100 kg de courgette
  • 0.100 kg de champignons de Paris
  • 0.050 kg de Comté
  • 0.050 kg de crème fraîche épaisse
  • une dizaine de brins de ciboulette

GougereComte27Bis

Pour la recette des gougères c'est en cliquant ici.

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RECETTE :

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  • Tailler les champignons en brunoise comme la courgette.
  • Réserver avec la brunoise de courgette et l'oignon ciselé.
GougereComteCourgetteChamp11 GougereComteCourgetteChamp12
  • Ajouter la crème et mélanger.

Remarque :

  • On peut tailler les différents ingrédients dans un autre ordre, mais il faut ajouter immédiatement la crème une fois les champignons taillés pour éviter qu'ils noircissent.
GougereComteCourgetteChamp13 GougereComteCourgetteChamp14
GougereComteCourgetteChamp15 GougereComteCourgetteChamp16
  • Tailler en brunoise le Comté comme les courgettes.
  • Ajouter à la farce et mélanger
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GougereComteCourgetteChamp19 GougereComteCourgetteChamp20
  • Ciseler, (émincer), finement la ciboulette, ajouter à la farce et mélanger.
  • Réserver au frais.
GougereComteCourgetteChamp21 GougereComteCourgetteChamp22
  • Avec un couteau à dents, découper le dessus des choux de façon à faire un chapeau, positionner chaque chapeau au dessus de chaque chou (c'est pour replacer le bon chapeau sur chaque chou).
  • Garnir les choux à l'aide d'une petite cuillère et replacer les chapeaux.

__________

GougereComteCourgetteChamp26.JPG GougereComteCourgetteChamp27.JPG
GougereComteCourgetteChamp35.JPG GougereComteCourgetteChamp34.JPG

Gougères au Comté farcies courgettes, champignons et Comté...


10 juillet 2011 7 10 /07 /juillet /2011 07:45

GougereComte27Bis

En ce moment je suis dans les choux ! Après les chouquettes, voilà les gougères, également une bonne façon de s'essayer à la pâte à choux. Ici elles sont au Comté, mais on peut les réaliser avec un autre fromage comme le Gruyère ou le Beaufort, on peut également y ajouter du jambon, des dès de tomates confites...

Chouquette20

Pour la recette des chouquettes, c'est en cliquant ici.

__________

 

INGREDIENTS :

Pour environ 60 à 70 petites gougères

La dorure :

  • 1 oeuf
  • une pincée de sel
  • 1/2 cuillère à soupe d'eau

Les gougères :

  • 0.250 L d'eau
  • 0.100 kg de beurre
  • 0.005 kg de sel fin
  • 0.125 kg de farine
  • 4 oeufs moyens
  • 0.120 kg de Comté
  • un peu de muscade

__________

RECETTE :

La dorure :

Dorure02 Dorure03 Dorure05
  • Réunir les ingrédients dans une petite calotte
  • Battre avec une fourchette ou un fouet pour obtenir un mélange homogène
  Dorure06 Dorure07  
  • Passer la dorure au chinois étamine pour éliminer les chalazes et l'écume

Les gougères :

  • Tamiser la farine.
  • Tailler le beurre en parcelles.
ComteHache01 ComteHache02
  • Hacher finement le Comté râpé à l'aide d'un éminceur, réserver au frais.

Réaliser la panade ou détrempe :

PateAChouxBis04 PateAChouxBis06
PateAChouxBis08
  • Réunir l'eau, le beurre parcelles et le sel dans une russe (casserole) ou une sauteuse.
  • A feu modéré porter à ébullition.
PateAChouxBis10
PateAChouxBis13
PateAChouxBis16
  • Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois.
  • Mélanger doucement au début, puis de façon plus énergique pour obtenir un mélange homogène et exempt de grumeaux que l'on appelle panade ou détrempe.
  • Remettre la panade sur le feu et à feu doux la dessécher pendant une trentaine de seconde.
  • Débarrasser la panade dans une calotte ou un saladier.

Incorporer les oeufs :

PateAChouxBis20
PateAChouxBis21
PateAChouxBis23
  • Ajouter un oeuf et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  • Répéter l'opération jusqu'au troisième oeuf.
PateChoux24 PateChoux25 PateAChouxBis34
  • Avant d'incorporer le dernier oeuf, vérifier la consistance, si la pâte est encore relativement ferme, ajouter le dernier oeuf ou battre rapidement celui ci avec une fourchette et incorporer que la moitié.
GougereComte01 GougereComte02
  • Ajouter le fromage râpé et haché, mélanger.
  • Ajouter la noix de muscade et mélanger.
  • Corner les parois du récipient avec une maryse et utiliser rapidement.

Coucher, dorer et cuire les gougères :

  • Préchauffer le four à 190°.
Chouquette01 GougereComte03
GougereComte04
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  • Quadriller les choux avec une fourchette trempée dans de l'eau.
  • A l'aide d'un pinceau, appliquer la dorure sur les choux.
GougereComte09 GougereComte10
GougereComte11
  • Cuire au four pendant 20 environ à 190° pour la phase de développement, puis ouvrir légèrement le four pour en laisser s'échapper la vapeur et cuire les choux 10 à 15 mn à 160° pour les dessécher. (Cela vaut pour mon four, il se peut que le couple temps, température soit différent dans d'autres fours).
  • A leur sortie du four, laisser refroidir les gougères sur grille.
  • Les gougères bien cuites doivent "sonner creux", être régulières et à l'intérieur à peine humide.

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Gougères au Comté...

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Gougère au comté garnie...


15 juin 2011 3 15 /06 /juin /2011 14:23

MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls27Bis

Vite fait, bien fait, voilà une recette à base de rognons de lapin que l'on peut proposer en tapas. Pour les rognons, je les trouve au rayon volaille d'une célèbre enseigne de supermarché, par contre il n'y en a pas tout le temps.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 12 rognons de lapin
  • 2 à 3 petits oignons blancs
  • 3 à 4 petits champignons de Paris
  • 0.100 L de fond brun de volaille ou mieux de lapin
  • 1 petite branche de thym
  • 1/2 gousse d'ail
  • 0.020 L de Banuyls
  • un peu d'huile d'olive

Remarque :

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RECETTE :

OignonsNouveaux15 MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls01
  • Tailler les oignons en quartiers, défaire les quartiers et réserver le plus petits morceaux.
MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls02 MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls03
  • Equeuter les champignons, les tailler en quartiers  et émincer finement les queues.
MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls04 MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls05
  • Colorer avec un peu d'huile et à feu modéré les parures d'oignon et de champignons.
MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls06 MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls07
MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls08 MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls12
  • Ajouter le fond brun, une petite branche de thym et la demi gousse d'ail écrasée.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 à 30 mn.
  • Passer au chinois étamine et réserver.
MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls09 MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls10
MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls11
  • Pendant la cuisson de la sauce, ôter la partie nerveuse des rognons.
  • Monter les brochettes en alternant les oignons, champignons et rognons.

Remarque :

  • Pour éviter que les oignons et les champignons ne se cassent, planter doucement les piques à brochette en les faisant tourner en même temps.
MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls13 MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls14
  • Sauter à feu vif et à l'huile d'olive les brochettes jusqu'à coloration, puis baisser le feu.
  • Tenir les rognons rosés et réserver au four à 65°.

Remarque :

  • Pour les tenir rosés, ils doivent être fermes mais pas trop, légèrement élastiques au touché. Si vous les aimez bien cuits ils doivent être bien fermes.
MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls15 MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls16
  • Dégraisser le récipient de cuisson.
MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls17 MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls18
MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls19
  • Remettre le récipient de cuisson sur le feu, déglacer avec le Banyuls et décoller les sucs avec une spatule.
  • Ajouter le "fond brun amélioré".
MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls20 MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls21
  • Cuire à feu vif la sauce pendant 5 mn environ et passer au chinois.

__________

MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls23.JPG MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls25.JPG
MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls30.JPG MiniBrochetteRognonLapinSceBanuyls35.JPG

Mini brochettes de rognons de lapin, sauce au Banyuls...


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