Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

25 mai 2009 1 25 /05 /mai /2009 10:05

 


La crépine, le plus souvent de porc, c'est la membrane veinée de graisse qui entoure les intestins. Appelée également "coiffe" ou "toilette", elle sert à envelopper des préparations de charcuteries mais également des pièces de viande que l'on souhaite farcir et maintenir pendant la cuisson. Pendant la cuisson la graisse fond et nourrit la viande, ce qui la rend plus moelleuse et moins sèche. On ne voit quasiment plus la crépine en fin de cuisson.

MettreOeuvreCr_pine5


 

MARCHE A SUIVRE :

MettreOeuvreCr_pine3MettreOeuvreCr_pine4

  • Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
  • Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche

Remarque : c'est pour éliminer les impuretés et le sang présents sur la crépine car à la cuisson le sang brunit et donne une coloration non désirée

 

MettreOeuvreCr_pine5bisMettreOeuvreCr_pine7

  • Etaler un peu de crépine sur la planche, la tailler pour l'adapter à l'élément à "crépiner", ici un râble de lapin
  • Enrouler de crépine en serrant sans excès

MettreOeuvreCr_pine8MettreOeuvreCr_pine9

  • Ficeler sans trop serrer et bien éponger sur du papier absorbant

Remarques :

  • Le fait d'enrouler un aliment farci de crépine, n'empêche pas de le ficeler, car les chairs, sous l'action de la chaleur pendant la cuisson, vont se déformer et la farce risque de s'échapper
  • Bien éponger, car la crépine ayant séjourné dans l'eau est chargée d'humidité, elle risque donc d'attacher au récipient de cuisson quand on va rissoler, rôtir ou sauter la pièce de viande

UTILISATION :

  • Paupiettes
  • Râble farci
  • Selle d'agneau farcie
  • Crépinettes
  • Terrine

 

MettreOeuvreCr_pine10

Râble de lapin farci au foie gras...


 

 

 

 

Partager cet article

commentaires

Hélène 10/06/2009 10:41

Je ne suis pas très lapin mais là je me laisserai bien tenter.

Epicé@nne 30/05/2009 16:01

Je fais partie des gens dont les grands-parents, issus de la campagne,tuaient leur cochon chaque année. J'ai donc aidé à la fabrication des caillettes (de Chabeuil )avec cette crépinette mais aussi à celles des terrines, boudins, saucissons et saucisses.Je me ferai un plaisir de faire du râble de lapin à mon retour en France.Merci.

Jeanine 26/05/2009 20:32

...pour ces conseils qui ne sont pas faciles à trouver. J'hésiterai moins à me servir de crépine.

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...