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30 avril 2009 4 30 /04 /avril /2009 16:29

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes30

Voila un produit que j'apprécie beaucoup c'est le foie de lapin... faut dire que rares sont les choses que je n'aime pas je l'avoue... Avec la fricassée de pleurotes, je vous ai donc créé cette petite recette simple à réaliser que l'on peut faire en entrée ou en plat, au choix...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Foies de lapin

  • 4 foies de lapin
  • 0.030 L de Maury
  • 0.200 L de fond brun de volaille
  • de l'huile d'olive ou de la graisse de canard

FoieLapin1

Pleurotes

  • 0.200 kg de pleurotes communs
  • 0.200 kg de pleurotes bouton d'or
  • un peu de persil haché
  • une petite échalote
  • du beurre ou de la graisse de canard

PleuroteEnHuitre1PleurotesBoutonsDor3

__________

RECETTE :

Pleurotes

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes1bisFoieLapinMauryFricass_ePleurotes2

  • Tailler les pieds des pleurotes bouton d'or, laisser tel quel les pleurotes et émincer les pieds

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes3FoieLapinMauryFricass_ePleurotes4

  • Émincer les pleurotes gris
  • Hacher le persil et ciseler les échalotes (tailler en petits dés)

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes7FoieLapinMauryFricass_ePleurotes9FoieLapinMauryFricass_ePleurotes10

  • Sauter les pieds de pleurotes et les pleurotes bouton d'or séparément
  • Les tenir sous cuits et réserver (sous cuits car il faudra finir la cuisson au dernier moment)
  • Pour soigner la présentation sauter des pleurotes entiers, réserver (facultatif)
  • Sauter séparément les pleurotes émincés, les tenir sous cuits, réserver

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes12FoieLapinMauryFricass_ePleurotes15

  • Avant de dresser (pendant la cuisson des foies) réunir tous les pleurotes sautés et finir la cuisson avec le persil haché et l'échalote ciselée

Pour plus de précisions sur comment sauter des champignons, cliquez ici

 

Foies

 

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes17FoieLapinMauryFricass_ePleurotes18

  • Dénerver les foies et séparer les lobes

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes19FoieLapinMauryFricass_ePleurotes20

  • Sauter à feu vif jusqu'à légère coloration des deux côtés
  • Baisser le feu et poursuivre la cuisson jusqu'à cuisson rosé des foies, réserver au four à 65/70° (ou bien cuits si vous les préférez bien cuits)

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes22FoieLapinMauryFricass_ePleurotes25

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes26

  • Déglacer avec le Maury, laisser réduire
  • Ajouter le fond de volaille et réduire pour obtenir une texture nappante
  • Passer au chinois si besoin

FoieLapinMauryFricass_ePleurotes29

__________

DRESSAGE :

 

  • Dresser la sauce dans les assiettes
  • Disposer les pleurotes sautés entiers en "étoile"
  • Dresser un dôme de pleurotes au centre
  • Disposer les lobes de foie sur les pleurotes sautés
FoieLapinMauryFricass_ePleurotes33 FoieLapinMauryFricass_ePleurotes32
Foie de lapin sauté au Maury et duo de pleurotes en fricassée...

 

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commentaires

lobi 05/05/2012 19:02


excellente recette surtout si les foies sont rosés a la cuisson!!!!

kola 02/03/2012 11:28


Encore une excellente recette avec un accompagnement de pleurotes dorées jusque là inconnues pour moi... belle réalisation et découverte en ce qui me concerne, merci encore,


excellente journée,


Jacqueline

Miss Diane 30/04/2009 23:09

Voilà une belle assiette qui me rappelle des souvenirs! Mon mari et ma fille ont déjà fait l'élevage de lapins. Nous pouvions alors nous régaler de cette viande et des foies. Malheureusement, il est très difficile d'en retrouver sur nos marchés, alors je rêve...

AurelieW 30/04/2009 19:47

Moi aussi, j'aime les foies de lapin. Comme toi, il n'y a pas grand chose que je n'aime pas, par contre, je ne connais pas les pleurotes dorées.

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