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11 juillet 2009 6 11 /07 /juillet /2009 07:15




Les grattons sont les parures et résidus résultants du découpage et désossage de canard (ou de porc) que l'on fait fait confire à feu doux. Ils peuvent être dégustés tièdes en tapas à l'apéro ou intégrés dans une salade mélangée pour amener du croustillant. Dans le même temps cela permet de récupérer la graisse pour un autre usage, comme pour sauter des pommes de terre...
Moi j'en fait car j'aime bien le carpaccio de magret de canard.
____________________

INGREDIENTS :
  • Peau et parures de canard gras
RECETTE :

HabillerMagret1EnleverPlumesSiccotsMagret5

  • Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret

Remarques :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
  • Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter

HabillerMagret2HabillerMagret5

  • Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses
  • Enlever la peau du magret en s'aidant avec un couteau si elle ne se détachait pas en tirant dessus
  • Tailler la peau en lanières d'une largeur d'1.5 cm environ
  • Mettre la peau de canard dans un récipient de cuisson
  • A feu très doux, faire fondre
Remarque : à feu très doux car si la graisse monte trop en température, elle ne sera plus utilisable pour d'autres préparations
  • Remuer de temps en temps
  • Les grattons sont prêts quand ils sont de couleur brune
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
  • Assaisonner à chaud
Voilà ce que l'on obtient avec la peau d'un magret de canard...


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commentaires

jacqueline mars 09/09/2012 10:27


Amusant ! Intéressant parce que ça permet de récupérer le gras du magret pour un autre usage. Les grattons en eux même ... avec sel et poivre comestibles sans plus.

jacqueline mars 03/09/2012 16:37


Voilà qui tombe bien, je me proposais de faire pour la fin de semaine un tartare de magret, et en apéro des grattons. Donc les grattons. Tartare ou carpaccio, peu importe, mais votre recette à
vous ? Merci, merci Christian, quel plaisir de vous retrouver à la rentrée.


jacqueline

annabelle 11/07/2009 16:59

Ton blog est une mine de ressources et de conseils.......superbe!Bon week-end!

CScrim 14/07/2009 22:34


J'ai enfin trouvé comment répondre aux commentaires sur Over-blog... et oui on ne peut pas être doué en tout !
En attendant merci pour tes commentaires très sympathiques, qui font plaisir.


Lili 11/07/2009 09:55

Très instructif et bien expliqué comme d'habitude! Merci!

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