/fdata%2F3058575%2F%2Favatar-user-2367861-tmpphpKYEruO.jpeg){kind=avatar}
11 juillet 2009
6
11
/07
/juillet
/2009
07:15
Les grattons sont les parures et résidus résultants du découpage et désossage de canard (ou de porc) que l'on fait fait confire à feu doux. Ils peuvent être dégustés tièdes en tapas à l'apéro ou intégrés dans une salade mélangée pour amener du croustillant. Dans le même temps cela permet de récupérer la graisse pour un autre usage, comme pour sauter des pommes de terre...
Moi j'en fait car j'aime bien le carpaccio de magret de canard.
____________________
INGREDIENTS :
- Peau et parures de canard gras
- Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret
Remarques :
- Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
- Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter
- Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses
 |  |
- Enlever la peau du magret en s'aidant avec un couteau si elle ne se détachait pas en tirant dessus
- Tailler la peau en lanières d'une largeur d'1.5 cm environ
 |  |
- Mettre la peau de canard dans un récipient de cuisson
- A feu très doux, faire fondre
 |  |
- Remuer de temps en temps
- Les grattons sont prêts quand ils sont de couleur brune
 |  |
- Passer au chinois étamine (grille fine)
- Assaisonner à chaud
 |  |
Voilà ce que l'on obtient avec la peau d'un magret de canard...
Partager cet article
