10 juillet 2009
5
10
/07
/juillet
/2009
19:50
Ici je vais faire la démo de la pâte brisée salée, pâte que l'on utilise pour réaliser des quiches et tel qu'on l'enseigne à nos élèves dans les écoles hôtelières.
Cette pâte appartient à la catégorie des pâtes sèches, catégorie qui comprend la pâte sablée, sucrée et la pâte feuilletée. Dans le métier l'unité de base pour les pâtes sèches est le kilo de farine, ici je pars sur une base de 250 gr de farine.
____________________
INGREDIENTS : - 0.250 kg de farine type 55
- 0.125 kg de beurre
- 0.050 L ou kg d'eau
- 1 jaune d'oeuf
- 0.005 kg de sel fin
Remarque : on peut utiliser de la farine T45 mais comme elle est plus riche en gluten, elle est plus "élastique" quand on la travaille avec le risque de se rétracter à la cuisson
____________________
RECETTE : - Tailler le beurre bien froid en parcelles
- Tamiser la farine
- Dissoudre le sel dans l'eau froide
- Clarifier l'oeuf (séparer le jaune et le blanc)
- Faire une fontaine avec la farine, disposer le beurre en cercle et au centre l'eau salée et le jaune d'oeuf
- Ecraser le beurre entre les doigts pour l'assouplir
- Rabattre la farine vers le centre
- Travailler grossièrement en écrasant le mélange
Remarque : éviter de garder trop longtemps le mélange dans votre main ou vos mains pour éviter de trop le chauffer et donc de trop faire fondre le beurre
- Avec une corne (photo en haut à gauche), fractionner la pâte à plusieurs reprises (facultatif)
- Former une boule sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne trop élastique (ce n'est pas grave si elle n'est pas bien lisse)
Précision : éviter de pétrir et de trop travailler la pâte car elle risquerait de devenir élastique et se rétracter à la cuisson, il faudra alors qu'elle repose plus longtemps avant de pouvoir la travailler et encore le résultat ne sera pas forcément probant
- Poser la pâte devant soi, avec le plat de la main écraser une partie de la pâte en poussant vers le haut
- Répéter l'opération pour toute la pâte
Remarque : cette opération s'appelle
fraiser la pâte, cela permet de lui donner une certaine homogénéité
- Rouler la pâte en "boudin"
- En fonction de l'utilisation future tailler le boudin en 3 ou 4 parties
- Etaler du papier film sur le plan de travail, déposer à la verticale un tronçon de pâte
- Appuyer sur le tronçon de pâte et l'envelopper dans du papier film
Précision : avec une base de 250gr de farine on peut faire au moins 2 quiches de 24/26 cm de diamètre, 3 de 16/18... voir 4 quiches si on est joueur ! (personnellement je préfère abaisser finement la pâte pour les quiches)
- Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'1/2 cm environ
Précision : réserver les pâtons (portion de pâte) de cette manière permet :
- à la pâte de reposer plus facilement qu'en une grosse boule dont le temps de repos serait plus long
- de faciliter son stockage et son étiquetage (surface plane pour coller une étiquette)
- Laisser reposer la pâte au moins 20 mn au froid avant de l'utiliser, ce qui lui permet de perdre une partie de son élasticité, sachant que le mieux et de la faire la veille pour le lendemain
/fdata%2F3058575%2F%2Favatar-user-2367861-tmpphpKYEruO.jpeg){kind=avatar}
