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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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16 août 2009 7 16 /08 /août /2009 06:35




Ici le résultat attendu ce sont des "dés" de taille régulière d'oignons ou d'échalotes. La taille et la grosseur des dès seront fonction de la cuisson et/ou de l'utilisation que l'on souhaite en faire, on peut toutefois établir certaines règles que sont :
  • Si c'est pour utiliser en tant que garniture aromatique (oignons et/ou échalotes + carottes), la taille sera fonction du temps de cuisson, c'est à dire que plus la cuisson sera courte, plus les oignons et/ou échalotes devront être ciselés finement et inversement. C'est pour être sûr qu'ils expriment un maximum de saveurs en fonction du temps de cuisson prévu, de 2 mm à 1 cm de section.
  • Si les oignons et les échalotes ciselés doivent être servis aux clients, il est préférable qu'il soient taillés le plus finement possible (les échalotes dans le beurre blanc), de 1 à 2 mm de section maximum, comme ci-dessus.
  • Enfin la taille doit être adaptée aux éléments qu'ils accompagnent dans une préparation comme les oignons dans le riz pilaf, par exemple, 2 à 3 mm maximum.
Remarques :
  • On utilise également le terme ciseler pour les herbes que l'on va tailler en lanière plus ou moins grande
  • Ciseler désigne aussi l'action d'inciser superficiellement la peau ou les chairs de poissons ou filets de poisson
_____________________

MARCHE A SUIVRE :
  • Ici je vais ciseler une échalote

  • Eplucher l'échalote, araser (tailler) les deux extrémités en veillant à laisser attachées au niveau du talon les différentes "feuilles" ou "couches" qui la composent, c'est pour ne pas être gêné pendant la taille
  • Eventuellement si il reste une fine peau, présente entre chaque couche, l'ôter car généralement elle est poisseuse et glissante et présente un risque de coupure
  • Tailler l'échalote dans le sens vertical pour obtenir deux moitiés d'échalote
Remarque : utiliser le couteau d'office (petit couteau à tout faire) pour les oignons de petite taille et pour les échalotes et utiliser le filet de sole (couteau à lame longue et fine) ou l'éminceur (grand couteau) pour les gros oignons
 
  • Placer l'échalote à la verticale, côté tige vers soi, talon en haut de la planche
  • Tailler l'échalote en "incisant" à la verticale sans aller jusqu'au talon pour que les différentes couches se maintiennent pour la suite de la technique
  • Remettre l'échalote à l'horizontale et inciser l'échalote parallèlement à la planche, une à plusieurs fois en fonction de la grosseur de l'échalote ou de l'oignon et de la grosseur de la taille désirée
  • Puis tailler progressivement l'échalote à la verticale afin d'obtenir des petits dès
Remarque : inutile de préciser qu'il faut effectuer cette taille avec un couteau bien aiguisé, d'une part pour faciliter l'opération et obtenir une taille bien régulière, et pour moins "pleurer" d'autre part...

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commentaires

Mamou 16/08/2009 18:26

Je suis comme Lili, la fin de l'opération se termine toujours comme la sienne, pourtant mes couteaux coupent !Bonne fin de journée.

chapot 16/08/2009 18:04

On pense savoir le faire, mais je suis toujours épatée lorsque je regarde les cuisiniers ciseler à toute vitesse, et sans se couper les doigts !

Lili 16/08/2009 12:00

Pourquoi je fais tout bien et que je n'obtiens pas le même résultat? surtout en fin d'opération ou l'oignon ou l'échalote semble toujours doué de vie et veut à tout prix se défiler???   Mais bon ça fait 40 ans que je m'en contente!

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