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21 mai 2009 4 21 /05 /mai /2009 08:46

 


Le beurre se compose de matière grasse, de petit lait et de caséine (protéine contenue dans le beurre). Clarifier du beurre c'est le fait de dissocier la matière du petit lait et de la caséine, pour récupérer uniquement la matière grasse.

Alors pourquoi clarifier du beurre ?

  • Comme on l'a débarrassé du petit lait et de la caséine, cela permet de l'utiliser pour les cuissons vives comme la cuisson sauter, une fois clarifié, il supporte une température de chauffe plus importante voisine de 180° (contre environ 130° pour du beurre non clarifié).
  • Le petit lait et la caséine portés à haute température brulent rapidement et se transforment en petits points noirs non désirables et nocifs pour la santé comme tout aliment brûlé.
  • Pour nous en cuisine, c'est aussi pour utiliser la matière grasse récupérée pour la réalisation de certaines sauces comme la sauce hollandaise ou béarnaise et pour lustrer les aliments avant l'envoi afin de les rendre brillants.

 

MARCHE A SUIVRE :

 

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  • Tailler le beurre en parcelles
  • Faire fondre tout doucement à feu doux ou au bain marie, surtout ne pas remuer, compter 15 à 20 mn pour 250 gr

ClarifierBeurre5ClarifierBeurre7

  • Ne pas remuer pour éviter de disperser la caséine qui remonte en surface
  • Avec une écumoire ou une cuillère enlever délicatement la caséine qui apparait en surface

Remarque :

  • A ce stade nous avons, en surface la caséine en suspension sur la matière grasse et au fond du récipient le petit lait (qui est plus lourd que la matière grasse)

ClarifierBeurre10ClarifierBeurre11

  • Délicatement verser la matière grasse dans un autre récipient en prenant soin de ne pas faire tomber le petit lait

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