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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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6 juin 2009 6 06 /06 /juin /2009 17:03

 


J'ai mis au point une pâte sablée à la pistache dont on peut faire des sablés tout simples ou qui peut servir à foncer des cercles ou des moules à tartes.

"Foncer" c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée (étalée) dans un moule ou un cercle à tarte.

CerclesTarte1

Cercles à tarte

INGREDIENTS :

  • 0.270 kg de farine T55
  • 0.100 kg de sucre glace
  • 0.040 kg de poudre de noisette
  • 0.040 kg de pâte de pistache
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf
  • 0.002 kg de sel fin

RECETTE :

TamiserFarine1P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette1

  • Tamiser la farine

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette2P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette3

  • Tamiser le sucre glace

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette4P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette5

  • Tamiser la poudre de noisette

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette8P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette9

  • Mélanger les matières sèches (farine, sucre glace et poudre de noisette)
  • Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette11P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette12

  • A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)

Remarque : on appelle feuille l'objet que l'on voit sur la photo

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette14P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette15

  • Battre l'œuf avec le sel

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette16P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette17P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette18

  • Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu avec le sel
  • Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette20P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette21

  • Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
  • Tailler le boudin en trois tronçons

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette22P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette23

  • Poser un tronçon sur du papier film
  • Appuyer avec le plat de la main

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette24P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette25

  • Replier le papier film pour former un rectangle
  • Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette26

  • Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation

pour plus de précisions sur la technique de la pâte sablée, cliquer ici



 

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commentaires

SandyNeige 08/06/2009 14:37

Bonjour,Et bien moi aussi je découvre votre blog et je suis enchantez par les explications, photos et recettes.Cela me rappelle mes années école hôtellière.Tout est trés bien expliquez.Super blog, je m'inscrit tous de suite à votre newsletter.A bientôt.laurence

Roland 07/06/2009 13:32

Bonjour , je découvre ton blog , et je suis surpris de sa beauté et de la qualité des recettes .J'y reviendrais ,A bientôt ,Amitiés ,Roland

gibou 07/06/2009 12:22

j'adore la pistache,je crois que je vais essayer cette recette prochainement.Merci pour les explications

daniel 07/06/2009 08:28

Une pâte à utiliser sans modération. Si je ne mets pas de pate de pistache est ce que je dois augmenter un autre ingrédient.Merci

laurenceel 06/06/2009 21:01

Superbes explications, comme d'hab. Merci chef !

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