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28 février 2009 6 28 /02 /février /2009 16:26

Aussi bizarre que cela puisse paraître, pocher des légumes en cuisine se dit pocher ou cuire à l'anglaise, à moins que ce ne soit une petite moquerie envers nos amis anglais (faudra que je me renseigne tiens).

Toutefois il faut respecter quelques principes simples pour obtenir un résultat optimum.

  • Il faut un grand volume d'eau salée, comptez 15 gr au litre
  • Hormis les pommes de terre, il faut plonger vos légumes dans l'eau à ébullition
  • Eviter de trop cuire vos légumes, mieux vaut les tenir un petit peu croquants
  • Refroidir immédiatement après cuisson, avec de l'eau bien froide pour des petites quantités ou de l'eau et des glaçons pour de grandes quantités

Remarque : cela vaut également pour les légumes surgelés

_______________________

PocherAnglaise1PocherAnglaise2

  • Porter l'eau à ébullition et ajouter le gros sel, 15 à 20 gr au litre

  • Plonger les légumes dans l'eau bouillante et remuer
  • Porter l'eau à frémissement (éviter la trop forte ébullition, les légumes ne cuiront pas plus vite et risquent de se gorger d'eau)
  • S'assurer de la cuisson des légumes et les refroidir immédiatement dans de l'eau additionnée de glace pilée ou de glaçons
  • Puis égoutter dans une passoire
Remarque : ne pas trop laisser les légumes dans l'eau de refroidissement car ils perdront de leurs qualités organoleptique
____________________
 

INTERET DE LA TECHNIQUE :

  • Il y a tout d'abord un intérêt esthétique en préservant la couleur des légumes
  • Un intérêt gustatif en préservant toute la saveur des légumes et en assurant une texture agréable en bouche
  • Et enfin un intérêt nutritionnel en préservant au mieux les vitamines et sels minéraux contenus dans les légumes

Voilà une technique de cuisson des plus simples... mais avec quelques principes à respecter.

 


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