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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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25 avril 2009 6 25 /04 /avril /2009 08:50

 


Cette technique consiste à enlever la peau des tomates. Normalement en restauration classique aucune tomate, quel que soit son traitement, n'est servie avec la peau au client.

____________________

MARCHE A SUIVRE :

0MonderTomates10MonderTomates2

  • Porter de l'eau à ébullition dans un récipient adapté à la quantité de tomates à monder
  • Préparer de l'eau bien froide avec des glaçons

0MonderTomates50MonderTomates6

  • Avec le couteau d'office enlever le pédoncule

0MonderTomates70MonderTomates8

  • Pratiquer une incision à la base des tomates

 

0MonderTomates100MonderTomates11

 

  • Plonger dans l'eau bouillante pendant une vingtaine de secondes, jusqu'à ce que la peau commence à se décoller
  • Réserver aussitôt dans l'eau glacée pour stopper le début de cuisson à la superficie des tomates

0MonderTomates120MonderTomates13

 

  • Enlever la peau
  • Les tomates sont prêtes à être utiliser

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commentaires

D Fancellu 09/09/2013 09:50


Bonjour,


  Merci pour cette leçon : vos tomates sont belles, mais elles peuvent  être améliorées .L'entaille au couteau sur le dessus de la tomate ne sert à rien si vous enlevez le
pédoncule.


Cuisinier moi-même, je reconnais en vous le professionnel empreint d'humilité quand vous dites qu'aucune tomate ne doit être servie avant d'avoir  été mondée... puisque j'ai une multitude de
recette qui tiennent le haut du pavé où la peau est conservée


 Ceci dit bravo pour votre travail pédagogique et photographique. 


                                    
 @+ 


                                               
Dominique Fancellu

le coyote 26/04/2009 20:03

merci beaucoup pour ces explications très détaillées... on reconnaît le prof ! en tous cas, plus aucune excuse pour manger les tomates avec la peau.

KiKi 25/04/2009 16:39

tiens ben j'aurais dû regarder ton blog avant de m'embêter à éplucher mes tomates n'importe comment ! ^^J'espère que tu vas bienBises

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