/fdata%2F3058575%2F%2Favatar-user-2367861-tmpphpKYEruO.jpeg){kind=avatar}
14 juillet 2009
2
14
/07
/juillet
/2009
10:15
La sauce béarnaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes stables" dont fait également partie la sauce hollandaise. Pour faire simple :
- Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
- Stable car il y a un agent émulsionnant, le jaune d'œuf
- Chaude car servie chaude
Je ferai un petit topo sur les sauces émulsionnées en général dès que j'aurai posté d'autres sauces émulsionnées, comme le beurre blanc, la mayonnaise...
__________
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
Base :
- 0.250 kg de beurre
- 4 jaunes d'œufs
Réduction :
- 0.040 de vin blanc
- 0.040 de vinaigre blanc ou vinaigre d'estragon
- 0.040 kg d'échalotes
- 0.003 kg de mignonnette de poivre ou poivre concassé
- 3 brins d'estragon
- 4 brins de cerfeuil
Finition :
- 3 brins d'estragon
- 4 brins de cerfeuil
__________
RECETTE :
Clarifier le beurre :
Clarifier le beurre :
 | |
- Clarifier le beurre comme indiqué en cliquant ici
- Le maintenir au chaud au bain marie à une T° voisine de 55°
Réaliser la réduction :
 |  |  |
- Hacher tout l'estragon et le cerfeuil (la moitié servira pour la réduction et l'autre moitié pour la finition)
- Ciseler l'échalote (tout petits dès)
- Si vous n'avez pas de mignonnette de poivre, prendre du poivre noir et le concasser grossièrement
Remarque : normalement la mignonnette c'est du poivre noir, maintenant si vous prenez du poivre blanc, Escoffier ne se retournera pas dans sa tombe pour autant... il en a vu d'autre !
 |  |
- Réunir dans une sauteuse (récipient de cuisson à bords évasés ou bombés utilisé entre autre pour réaliser les sauces)tous les éléments de la réduction
- Porter à frémissement et laisser réduire à feu doux
Remarques :
- Les bords évasés ou bombés permettent une utilisation plus aisée du fouet
- "A feu doux" pour faciliter l'échange des saveurs de tous les ingrédients de la réduction
 |  |
- Au terme de la réduction veiller à avoir environ 1 cuillère à entremet de liquide par jaune d'oeuf
- Passer la réduction au chinois, laisser refroidir
Remarques :
- Ajouter un peu d'eau froide s'il n'y avait pas suffisamment de liquide pour monter le sabayon (opération suivante)
- Classiquement le sabayon se monte sur la réduction non passée au chinois et c'est la béarnaise que l'on passe au chinois à la fin... opération sensible qui risque de faire "retomber" la sauce
Monter le sabayon :
 |  |
- Clarifier les oeufs
- Réunir dans la sauteuse les jaunes et la réduction
 |  |
 | |
- Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément)
- De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson
Remarque :
- A feu très doux ou au bain marie car les jaunes coagulent à une température voisine de 64°
- Si vous ne tenez pas la température sur la paroi du récipient, ajouter un peu d'eau froide pour abaisser la température, une température trop élevée entraîne un sabayon très serré et peu aéré
- A contrario si la température venait à être trop basse augmentez très légèrement le feu
- Pour résumer tout est question de température qui doit en fait avoisiner les 60° environ pour obtenir un sabayon réussi
- Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux
- Ajouter très progressivement le beurre clarifié tout en fouettant
- Ici encore contrôler la température avec le plat de la main
Finition :
 |  |
- Ajouter le restant d'herbes hachées tout en mélangeant au fouet
- Rectifier l'assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne
- Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)
UTILISATION :
- La sauce béarnaise se sert classiquement avec des poissons ou des viandes grillés ou des oeufs pochés comme les "Oeufs Bragance" que j'apprécie tout particulièrement
Les dérivées, on appelle dérivée une sauce béarnaise à laquelle on ajoute un ou d'autres ingrédients, les plus connues sont :
- La sauce Choron béarnaise classique mais sans estragon et cerfeuil en finition mais une fine concassée de tomate
- La sauce Paloise ou l'estragon est remplacé par de la menthe hachée
____________________
 |  |
Côtelettes d'agneau grillées, tomate provençale, fagot de haricots verts, sauce béarnaise...
Partager cet article
