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14 juillet 2009 2 14 /07 /juillet /2009 10:15

SceBearnaise22.jpg

La sauce béarnaise fait partie des sauce dites "sauces émulsionnées chaudes stables" dont fait également partie la sauce hollandaise. Pour faire simple :

  • Emulsionnée car il y a de l'eau et de la matière grasse, qui mélangées donnent une émulsion
  • Stable car il y a un agent émulsionnant, le jaune d'œuf
  • Chaude car servie chaude

Je ferai un petit topo sur les sauces émulsionnées en général dès que j'aurai posté d'autres sauces émulsionnées, comme le beurre blanc, la mayonnaise...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Base :

  • 0.250 kg de beurre
  • 4 jaunes d'œufs

Réduction :

  • 0.040 de vin blanc
  • 0.040 de vinaigre blanc ou vinaigre d'estragon
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 0.003 kg de mignonnette de poivre ou poivre concassé
  • 3 brins d'estragon
  • 4 brins de cerfeuil

Finition :

  • 3 brins d'estragon
  • 4 brins de cerfeuil

__________

RECETTE :

Clarifier le beurre :

ClarifierBeurre3

ClarifierBeurre13

Réaliser la réduction :

  • Hacher tout l'estragon et le cerfeuil (la moitié servira pour la réduction et l'autre moitié pour la finition)
  • Ciseler l'échalote (tout petits dès)
  • Si vous n'avez pas de mignonnette de poivre, prendre du poivre noir et le concasser grossièrement

Remarque : normalement la mignonnette c'est du poivre noir, maintenant si vous prenez du poivre blanc, Escoffier ne se retournera pas dans sa tombe pour autant... il en a vu d'autre !

  • Réunir dans une sauteuse (récipient de cuisson à bords évasés ou bombés utilisé entre autre pour réaliser les sauces)tous les éléments de la réduction
  • Porter à frémissement et laisser réduire à feu doux

Remarques :

  • Les bords évasés ou bombés permettent une utilisation plus aisée du fouet
  • "A feu doux" pour faciliter l'échange des saveurs de tous les ingrédients de la réduction
  • Au terme de la réduction veiller à avoir environ 1 cuillère à entremet de liquide par jaune d'oeuf
  • Passer la réduction au chinois, laisser refroidir

Remarques :

  • Ajouter un peu d'eau froide s'il n'y avait pas suffisamment de liquide pour monter le sabayon (opération suivante)
  • Classiquement le sabayon se monte sur la réduction non passée au chinois et c'est la béarnaise que l'on passe au chinois à la fin... opération sensible qui risque de faire "retomber" la sauce

Monter le sabayon :

  • Clarifier les oeufs
  • Réunir dans la sauteuse les jaunes et la réduction
  • Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer prématurément)
  • De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson

Remarque :

  • A feu très doux ou au bain marie car les jaunes coagulent à une température voisine de 64°
  • Si vous ne tenez pas la température sur la paroi du récipient, ajouter un peu d'eau froide pour abaisser la température, une température trop élevée entraîne un sabayon très serré et peu aéré
  • A contrario si la température venait à être trop basse augmentez très légèrement le feu
  • Pour résumer tout est question de température qui doit en fait avoisiner les 60° environ pour obtenir un sabayon réussi

SceHollandaiseMousseline11SceHollandaiseMousseline12

  • Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux

SceHollandaiseMousseline14SceHollandaiseMousseline14bis

  • Ajouter très progressivement le beurre clarifié tout en fouettant
  • Ici encore contrôler la température avec le plat de la main

Finition :

  • Ajouter le restant d'herbes hachées tout en mélangeant au fouet
  • Rectifier l'assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne
  • Réserver à couvert et à une température voisine de 50° (dans la profession sur une plaque à débarrasser retournée sur le coin du fourneau, dans un bain marie éteint à la maison en ayant pris soin de vérifier la température)

UTILISATION :

  • La sauce béarnaise se sert classiquement avec des poissons ou des viandes grillés ou des oeufs pochés comme les "Oeufs Bragance" que j'apprécie tout particulièrement

Les dérivées,  on appelle dérivée une sauce béarnaise à laquelle on ajoute un ou d'autres ingrédients, les plus connues sont :

  • La sauce Choron béarnaise classique mais sans estragon et cerfeuil en finition mais une fine concassée de tomate
  • La sauce Paloise ou l'estragon est remplacé par de la menthe hachée
____________________

 

 

Côtelettes d'agneau grillées, tomate provençale, fagot de haricots verts, sauce béarnaise...

 


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commentaires

mickael 12/12/2009 14:40


Je suis élève au lycée sadi Carnot et je trouve ce blog excellent pour mes fiches CRAP
Merci.


sans 17/07/2009 23:58

Merci pour tous ces conseils (trouvés nulle part ailleurs sur internet).a.

laurenceel 14/07/2009 18:53

la sauce que ma fille adore!

CScrim 14/07/2009 22:32


Donc plus d'excuses pour ne pas lui en faire


Colette Braconnier 14/07/2009 18:52

J'adore cette sauce comme toutes les sauces quelles qu'elles soient, j'attend avec impatience la suite des "cours".Bonne soirée.

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