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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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16 juillet 2009 4 16 /07 /juillet /2009 07:34


J'ai bien peur que peu de professionnels utilise encore cette technique, hormis peut être dans les grandes maisons, ce que je peux comprendre. Ce billet s'adresse donc plutôt à mes élèves et étudiants qui eux en auront besoin au cours de leur scolarité.

On utilise des ronds de papier sulfurisé pour certaines cuissons comme :

  • Glacer à blanc et à brun des légumes, (pour éviter le dessèchement en surface et permettre l'évaporation)
 
  • La concassée de tomates, (idem glacer)
 
  • La cuisson court mouillement pour le poisson, (pour éviter le dessèchement et la coloration du poisson)
  • La cuisson des flans de légumes au bain marie, (pour éviter que l'eau à ébullition ne déborde dans les flans)

 
  • Mais aussi pour la cuisson braiser des pièces de viande ou des légumes, le riz pilaf...
____________________


MARCHE A SUIVRE :

  • Partir d'une feuille carrée ou rectangulaire dont la plus petite section ou la largeur est au moins égale au diamètre du récipient de cuisson pour lequel le rond de papier est prévu
  • Plier la feuille en deux
  • Plier à nouveau la feuille


  • Rabattre et plier le coin supérieur gauche
  • Rabattre et plier du haut vers le bas jusqu'à l'obtention d'un triangle fin et long
  • Positionner la pointe du triangle au centre du récipient de cuisson pour évaluer la longueur du rayon (le diamètre divisé par deux est égal au rayon... au cas où certains auraient un trou de mémoire !)
  • Tailler avec un couteau ou un ciseau le papier au delà du rayon nécessaire

  • Pour certaines utilisation il faut faire un petit trou au centre du rond de papier, pour cela tailler la pointe du triangle, attention une fois déplié le trou sera deux fois plus grand

Et voilà un beau rond de papier sulfurisé...

 


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commentaires

amx57 19/09/2015 14:35

Les flèches des photo 1 et 2 ont inversées .... pour la 1 il faut plier de gauche a droite et pout la deux il faut plier du bas vers le haut.

val de noisy 02/09/2011 08:35



Je désespère, j'ai essayé de nombreuses fois de réaliser cette technique, et impossible d'obtenir un rond ! pourtant vos explications sont très claires, je ne vois pas à quel moment je me
trompe....c'est une catastrophe.


En tout cas merci pour votre site, c'est toujours avec plaisir que je regarde vos newsletters et surtout vos réalisations que je teste souvent.



applemini 27/08/2010 09:17



merci beaucoup de votre réponse rapide et bravo pour votre blog.



applemini 27/08/2010 08:59



et bien voilà....ma nullité en géometrie m'a rattrapée!! si j'avais su j'aurais mieux suivi en cours!!



ti_ouiz 26/07/2009 17:42

On ressent les bases du cuisinier

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