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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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18 septembre 2009 5 18 /09 /septembre /2009 08:03


 
Voilà une technique qui ne va pas intéresser grand monde, hormis mes élèves et étudiants, car désuète et très peu ou plus mise en oeuvre dans la profession. Je la publie donc sans grand enthousiasme uniquement parce qu'elle est encore évaluée aux examens.
Le principe de base de la taille "escaloper" c'est de tailler en biais et ce pour n'importe quel aliment

_______________

MARCHE A SUIVRE :

  • Laver les champignons juste avant de les tailler (au dernier moment pour éviter leur noircissement)
  • Tailler les queues au ras de la tête des champignons
  • Tailler chaque tête de champignon en biais, faire pivoter la tête d'un quart d tour et retailler en biais
Remarques :
  • Tailler en 4 pour les petits champignons et en 6 ou 8 pour les gros champignons.
  • Quelle que soit la taille appliquée aux champignons, l'effectuer juste avant sa cuisson et réaliser la cuisson sans attendre. C'est pour éviter le brunissement des champignons.

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commentaires

Cricri la grelinette 28/11/2012 09:52


Bonjour, et bien moi cela m'interesse, j'ai appris quelque chose, merci pour le partage, bonne journée, Cricri

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