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Samedi 16 octobre 2010 6 16 /10 /Oct /2010 06:02

QuestionCuissonViande.jpg

QUESTION :

A plusieurs reprises on m'a posé des questions concernant la cuisson des viandes, je synthétise ces questions par la question suivante :

  • Comment apprécier la juste cuisson des viandes ?

REPONSE :

Pour ce qui est de la cuisson, avec l'expérience, mon appréciation de la juste cuisson est souvent empirique et interviennent là, la vue et le touché. C'est comme ça que j'ai appris lorsque j'étais étudiant en BTS et que la technologie faisait une timide entrée dans les cuisines.

Ce que j'entends par la juste cuisson des viandes, c'est une pièce de viande cuite selon l'à point de cuisson voulu, tendre et juteuse (pas sèche). Hormis un temps de cuisson indicatif, il est possible d'utiliser un thermomètre sonde pour prendre la température à coeur.

Les temps de cuisson :

Les temps de cuisson des viandes sont donnés depuis très longtemps par rapport au type de viande et au poids de la pièce à cuire, on parle alors de temps de cuisson par livre. Il faut toutefois relativiser ces temps de cuisson car la forme et l'épaisseur des pièces à cuire influeront également sur les temps de cuisson.

Pour les petites pièces de viandes rouges sautées ou grillées :

  • 1 à 3 mn de chaque coté pour la cuisson bleu
Au touché, la viande est molle et l'empreinte du doigt reste quelques temps
  • 2 à 3 pour saignant
Au touché, il y a une petite résistance et l'empreinte du doigt ne reste pas longtemps
  • 3 à 5 pour à point
Au touché, il y résistance, l'empreinte ne reste pas et le sang commence à perlé en surface
  • + de 5 pour bien cuit
La texture est ferme et il n'y a presque plus de sang qui s'échappe de la viande

Pour les grosses pièces de viande type rôti, carré, longe...

Viandes rouges :

  • 10 à 12 minutes par livre pour bleu
  • 12 à 15 mn par livre pour saignant
  • 15 à 20 pour à point
  • + de 20 pour bien cuit

L'agneau :

  • 15 à 20 mn par livre pour le carré, le gigot rosé

Viandes blanches et volaille :

  • 15 à 30 mn par livre

Remarque :

  • Difficile de donner des temps avec précision car le temps de cuisson dépendra également de la taille et du poids de la pièce à traiter, mais aussi de la température de cuisson. Par exemple, si la pièce est grosse, il faudra la cuire à feu plus doux, ce qui allongera le temps de cuisson par livre...

__________

La température à coeur :

La température à coeur permet d'apprécier de façon plus précise la juste cuisson des viandes. Il faut pour cela il faut posséder ou investir dans un thermomètre sonde. Un thermomètre dont la sonde peut être laissée dans le four pendant la cuisson est un plus car un bip sonore vous avertit quand la température à coeur est atteinte.

Viandes rouges :

  • 58° pour une cuisson bleu (voir 50/55° pour les petites pièces de boeuf)
  • 63° pour saignant
  • 71° pour à point
  • 77° pour bien cuit

L'agneau :

  • 65/70° pour le carré, le gigot bien rosé
  • 70/75° pour rosé à point

Viandes blanches :

  • 68/70° pour les filets mignon qu'il est préférable de servir rosé
  • 75/77° pour les rôtis porc, veau, terrines...
  • 78/80° pour les volailles

Ce sont les températures que je donne à titre indicatif à mes élèves, elles peuvent varier de quelques degrés en plus, sachant que je n'aime pas les viandes trop cuites.

__________

Dans les deux cas, ce qui est important, c'est de laisser reposer les viandes après cuisson, pour qu'elles se "détendent", que le jus qu'elles contiennent se répartisse uniformément et pour que la chaleur se diffuse à l'intérieur des pièces de viande. Pour les petites pièces, le temps de repos est équivalent au temps de cuisson, pour les grosses pièces comptez au moins 20 minutes.

 

__________

Autre chose qui n'a rien à voir, j'ai réalisé le montage photo avec un petit logiciel qui s'appelle "PhotoScape" téléchargeable gratuitement. Le tuyau m'a été donné par Vanessa du blog "HappinessFactory". Son blog est vraiment sympa, elle publie des recettes et des techniques de pâtisserie et plus particulièrement de chocolat et de confiserie, puisqu'elle suit des cours dans une école.

Happiness.jpgPour visiter son blog, cliquer sur l'image...


Par CScrim - Publié dans : 20 Questions / Réponses
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