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27 mai 2012 7 27 /05 /mai /2012 09:09

DepouillerFileterQueueLotte40

Après quelques jours d'absence pour cause de correction des épreuves cuisine du BTS, me voilà de retour. Dépouiller et fileter une queue de lotte consiste à éliminer la peau, puis à lever les filets et pour finir éliminer toutes les membranes ou peaux qui recouvrent les filets.

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MARCHE A SUIVRE :

Dépouiller la queue de lotte :

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  • A l'aide de ciseaux, ébarber la queue de lotte, c'est à dire éliminer les nageoires.
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  • A l'aide d'un couteau, décoller la peau en incisant entre la peau et la chair.
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  • Quand on a décollé suffisamment de peau pour pouvoir s'en saisir, maintenir la queue lotte avec une main et tirer sur la peau vers la nageoire caudale pour l'éliminer.
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  • Ici, si l'on veut garder la queue de lotte entière ou tailler des tronçons, il faut éliminer les nombreuses peaux ou membranes nerveuses. Procéder comme pour enlever la peau.

Remarque :

  • Si on lève les filets, il y a une méthode plus rapide que j'expose ci dessous.

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Lever les filets ou fileter :

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  • Inciser les chairs de chaque côté de la colonne vertébrale.
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  • A plusieurs reprises passer la lame du couteau pour découper les chairs en plaquant au mieux la lame sur la colonne vertébrale.
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  • Répéter l'opération pour le deuxième filet.
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  • Eliminer toutes traces de sang et de viscère sur le filet, si besoin.
  • Eliminer la partie ventrale.
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  • Pour éliminer plus rapidement toutes les peaux ou membranes qui recouvrent les filets, procéder comme pour éliminer la peau d'un filet de poisson. Inciser la chair au niveau de la queue avec la lame du couteau à 45° et progressivement en effectuant un mouvement de va et vient entre la peau et le filet positionner le couteau parallèlement à la planche.
  • Effectuer des mouvements de va et vient amples en utilisant toute la longueur du couteau en évitant de forcer.

Remarque :

  • Il est important d'éliminer les peaux et membranes qui recouvrent les filets car elles brunissent et se rétractent à la cuisson.
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  • Finir d'éliminer les restes de membrane et parties où il y a des traces de sang.
Lotte01.JPG Lotte02.JPG

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TajineLottePoivronsTomates05.JPG

Tajine de lotte aux poivrons et tomates...

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commentaires

lustine 27/05/2012 11:13


merci pour l'explication , bon dimanche

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