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21 septembre 2011
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06:08
La crème Vichyssoise est tout simplement un potage parmentier servi froid avec de la crème fouettée additionnée de ciboulette. Elle m'intéresse car elle est relativement simple à réaliser et permet à mes élèves de se remettre dans le bain en douceur en début d'année scolaire. Dans les prochains jours, je vous proposerai une recette un peu plus "tendance" réalisée avec cette même crème...
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.020 kg de beurre
- 0.200 kg de blanc de poireaux
- 0.400 kg de pommes de terre bintje
- 1.000 L d'eau ou de fond blanc
- un peu de gros sel
- 0.100 L de crème épaisse ou liquide
- une douzaine de brins de ciboulette
- 0.100 L de crème liquide
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RECETTE :
Le potage parmentier :
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- Emincer finement les poireaux.
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- Faire fondre le beurre à feu doux.
- Suer à couvert et toujours à feu doux les poireaux.
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- Tailler les pommes de terre en cubes d'environ 1 cm de section.
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- Ajouter l'eau froide aux poireaux sués.
- Ajouter les dés de pommes de terre et un peu de gros sel.
- Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 20 à 25 mn (écumer si besoin).
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- Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant.
- Ajouter la crème et mixer à nouveau, en profiter pour rectifier l'assaisonnement.
- Passer au chinois.
- Porter le potage à ébullition, puis refroidir sur glace et réserver au frais.
Pour plus de précisions sur le potage parmentier, cliquer ici.
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La crème Vichyssoise :
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- Ciseler la ciboulette, consrever les pointes pour la décoration.
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- Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. (Assaisonner sel/poivre blanc).
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- Ajouter les 3/4 de la ciboulette ciselée à la crème fouettée.
- Donner un coup de fouet dans le potage bien froid.
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- Dresser le potage, ajouter au centre une quenelle de crème fouettée, parsemer de ciboulette ciselée et planter dans la crème fouettée les pointes de ciboulette.
Remarque :
- Classiquement la vichyssoise se dresse dans des tasses à consommé.
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La crème Vichyssoise...
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