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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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27 janvier 2012 5 27 /01 /janvier /2012 07:56

SauterDeglacer33


Pour illustrer cette technique, j'ai choisi un grand classique de la cuisine Française qu'est le steak au poivre. Par rapport à la technique initiale que l'on enseigne dans les cours de restaurant, je déglace uniquement avec du Cognac sans le faire flamber. Je n'ajoute pas de vin blanc après le Cognac et j'utilise de la crème liquide au lieu de la crème fraîche épaisse que je trouve un peu trop aigre. La philosophie reste la même :

  • Sauter l'aliment.
  • Pincer les sucs.
  • Dégraisser le récipient.
  • Déglacer avec un alcool ou un liquide.
  • Ajouter du fond, de la crème, ou d'autres ingrédients en fonction des recettes, faire réduire si besoin.
  • Toujours en fonctions des recettes, passer au chinois et monter au beurre.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • de la matière grasse
  • les aliments à sauter
  • du poivre mignonnette
  • 0.020 L d'un alcool
  • 0.100 L de fond brun
  • 0.100 L de crème liquide

__________

MARCHE A SUIVRE :

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  • Parsemer un peu de poivre mignonnette sur la viande (ici un pavé de rumsteck), appuyer légèrement avec la main pour faire adhérer le poivre sur la viande.
  • Dans un sautoir ou dans une poêle faire chauffer la matière grasse, ici de l'huile d'arachide, elle doit être très chaude, presque fumante.
  • Sauter la viande à feu vif pour la colorer rapidement, puis poursuivre la cuisson à feu modérée jusqu'à l'à point de cuisson désiré.
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  • Réserver la viande et la laisser reposer au chaud à l'entrée du four tiède (porte légèrement ouverte surtout pour la viande rouge si vous l'aimez bleu ou saignante).
  • Pincer les sucs, c'est à dire poursuivre "la cuisson" à feu modérer pour que l'exsudat issu de la viande attachent dans le fond du récipient de cuisson.
  • Dégraisser, enlever l'excédent de matière grasse d'une part parce qu'elle a été porté à une température élevée qui a dénaturé sa nature et son goût, et d'autre part parce que on obtiendrait une sauce trop grasse.
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  • Ajouter l'alcool, remuer vivement le récipient de cuisson pour décoller les sucs ou décoller les sucs avec une spatule.
  • Réduire presque à sec.
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  • Ajouter le fond.
  • Faire réduire à feu modéré jusqu'à ce que le fond soit sirupeux.
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  • Ajouter la crème.
  • Faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
  • Monter au beurre, c'est à dire ajouter un peu de beurre et remuer d'avant en arrière le récipient de cuisson pour que le beurre se dissolve en fines gouttelettes dans la sauce. (Désolé, mais j'ai oublié de prendre la photo).

Remarque :

  • Ici la sauce n'est pas passée au chinois car il y a le poivre mignonnette, sinon passer la sauce au chinois étamine (grille fine).
  • Monter au beurre une sauce, lui donne de l'onctuosité.
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  • Replacer l'aliment sauté dans le récipient de cuisson, le napper de sauce

___________

SauterDeglacer32


 

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commentaires

jean-charles Rolin 29/01/2012 08:50


très professionnel , comme toujours .Enfin un chef qui ne flambe pas ! Les quelques notions de physique que j'ai pu acquérir tout au long de mes études m'ont toujours laissé dubitatif quant à
l'utilité du flambage : l'alcool s'évapore à l'ébullition , de toute manière ,et cet incendie culinaire comporte de sérieux risques , tant pour le cuisinier ( et sa cuisine ! ) que pour l'aliment
qui ne supporte pas , s'il est un peu délicat , un tel autodafé !   Madame l'utilisatrice d'arôme Patrelle , penchez vous un peu sur la composition de cette mixture ! Qu'il soit
Patrelle ou autre , sa saveur n'atteindra jamais la complexité aromatique des sucs de viande , de toute façon

pierre 28/01/2012 16:26


ah des profs comme toi j'ai envie de retourner  l'école !!Pierre

Michèle 27/01/2012 18:56


Je voudrai bien ton assiette sur ma table. Merci pour ce pas à pas très clair comme toujours.

fab 27/01/2012 16:10


Heu ... L'arôme patrelle plus ain, j'ai comme un doute ...


Je ne mets que rarement des commentaires, mais je suis de très près tes publicatioins qui sont toujours d'excellents conseils ou rappels de choses oubliées ! Bravo.

rauschy 07/02/2010 14:07


un petit mot en passant, j'aime vraiment beaucoup le détail de ce blog. pour une débutante, on y apprend beaucoup de choses. merci


fdp 29/09/2016 18:16

je lui fais un ragout dans la chatte et la bouche et je melege avec mon glan et ca deglasse ;)

fdp 29/09/2016 18:15

ntm suce moi tu dis de la merde batard je baise ta mere

fdp 29/09/2016 18:15

fdp

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