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27 janvier 2012
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07:56
Pour illustrer cette technique, j'ai choisi un grand classique de la cuisine Française qu'est le steak au poivre. Par rapport à la technique initiale que l'on enseigne dans les cours de restaurant, je déglace uniquement avec du Cognac sans le faire flamber. Je n'ajoute pas de vin blanc après le Cognac et j'utilise de la crème liquide au lieu de la crème fraîche épaisse que je trouve un peu trop aigre. La philosophie reste la même :
- Sauter l'aliment.
- Pincer les sucs.
- Dégraisser le récipient.
- Déglacer avec un alcool ou un liquide.
- Ajouter du fond, de la crème, ou d'autres ingrédients en fonction des recettes, faire réduire si besoin.
- Toujours en fonctions des recettes, passer au chinois et monter au beurre.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- de la matière grasse
- les aliments à sauter
- du poivre mignonnette
- 0.020 L d'un alcool
- 0.100 L de fond brun
- 0.100 L de crème liquide
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MARCHE A SUIVRE :
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- Parsemer un peu de poivre mignonnette sur la viande (ici un pavé de rumsteck), appuyer légèrement avec la main pour faire adhérer le poivre sur la viande.
- Dans un sautoir ou dans une poêle faire chauffer la matière grasse, ici de l'huile d'arachide, elle doit être très chaude, presque fumante.
- Sauter la viande à feu vif pour la colorer rapidement, puis poursuivre la cuisson à feu modérée jusqu'à l'à point de cuisson désiré.
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- Réserver la viande et la laisser reposer au chaud à l'entrée du four tiède (porte légèrement ouverte surtout pour la viande rouge si vous l'aimez bleu ou saignante).
- Pincer les sucs, c'est à dire poursuivre "la cuisson" à feu modérer pour que l'exsudat issu de la viande attachent dans le fond du récipient de cuisson.
- Dégraisser, enlever l'excédent de matière grasse d'une part parce qu'elle a été porté à une température élevée qui a dénaturé sa nature et son goût, et d'autre part parce que on obtiendrait une sauce trop grasse.
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- Ajouter l'alcool, remuer vivement le récipient de cuisson pour décoller les sucs ou décoller les sucs avec une spatule.
- Réduire presque à sec.
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- Ajouter le fond.
- Faire réduire à feu modéré jusqu'à ce que le fond soit sirupeux.
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- Ajouter la crème.
- Faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
- Monter au beurre, c'est à dire ajouter un peu de beurre et remuer d'avant en arrière le récipient de cuisson pour que le beurre se dissolve en fines gouttelettes dans la sauce. (Désolé, mais j'ai oublié de prendre la photo).
Remarque :
- Ici la sauce n'est pas passée au chinois car il y a le poivre mignonnette, sinon passer la sauce au chinois étamine (grille fine).
- Monter au beurre une sauce, lui donne de l'onctuosité.
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- Replacer l'aliment sauté dans le récipient de cuisson, le napper de sauce
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