29 octobre 2012
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J'ai testé cette recette de moelleux café, noix et rhum, recette piquée sur le très bon livre de Jean Michel Perruchon et Gérard Joël Bellouet, "L'art des petits fours", aux éditions Bellouet Conseil, page 38.
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INGREDIENTS :
Pour une trentaine de moelleux pour plaque silicone empreinte de 3 cm de diamètre et 2 cm de hauteur
- 0.250 kg de pâte d'amande à 50%
- 0.125 kg d'oeuf
- 0.025 kg de farine
- 0.060 kg de beurre
- 0.010 kg d'extrait de café
- une trentaine de cerneaux de noix
- du rhum selon votre goût
Remarque :
- La "pâte d'amande à 50%", signifie qu'elle se compose de 50% d'amande et 50% de sucre.
- Les oeufs sont à peser comme dans beaucoup de recettes actuelles des grands chefs pâtissiers. L'extrait de café est également à peser.
- Ici je suis parti sur la moitié des quantités car je n'avais pas assez d'extrait de café.
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RECETTE :
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- La quantité d'oeuf est donc à peser, pour cela, il faut battre un oeuf.
- Ensuite peser un oeuf et lui ajouter le poids manquant en oeuf battu.
- Battre le mélange obtenu.
Remarque :
- Un oeuf pèse en moyenne 50 à 55 gr.
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- Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
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- Tamiser la farine.
- Tailler la pâte d'amande en parcelles, la mettre dans la cuve du batteur et installer la feuille.
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- A vitesse lente travailler la pâte d'amande en ajoutant progressivement les oeufs battus.
Remarque :
- Si l'on ajoute les oeufs trop rapidement, il se peut qu'il y ait des grumeaux de pâte d'amande.
- Il se peut qu'au début il faille faire tomber la pâte d'amande qui resterait accrochée à la feuille.
- Ne pas monter l'appareil, c'est à dire qu'il faut éviter de trop faire mousser les oeufs.
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- Ajouter la farine et mélanger à vitesse lente.
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- Ajouter le beurre fondu et l'extrait de café et mélanger.
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- Remplir une poche à douille avec une petite douille, l'appareil restant assez fluide.
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- Remplir les cavités aux trois quart.
- Déposer sur la pâte un cerneau de noix.
- Cuire au four à 180° pendant 10 à 12 mn (dans mon four).
Remarque :
- Si les moules silicone n'ont pas servis pendant longtemps, il est préférable de les beurrer à l'aide d'un pinceau avec du beurre fondu.
- Deux empreintes sont vides car j'ai fait un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps / température.
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- Démouler les moelleux, les réserver sur une grille.
- A l'aide d'un pinceau, les puncher plus ou moins avec du rhum
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Moelleux café, noix et rhum...
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Published by CScrim
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09 Petits gateaux - mignardises & viennoiseries...
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