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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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29 octobre 2012 1 29 /10 /octobre /2012 07:59

MoelleuxCafeNoixRhum50

J'ai testé cette recette de moelleux café, noix et rhum, recette piquée sur le très bon livre de Jean Michel Perruchon et Gérard Joël Bellouet, "L'art des petits fours", aux éditions Bellouet Conseil, page 38.

__________

INGREDIENTS :

Pour une trentaine de moelleux pour plaque silicone empreinte de 3 cm de diamètre et 2 cm de hauteur

  • 0.250 kg de pâte d'amande à 50%
  • 0.125 kg d'oeuf
  • 0.025 kg de farine
  • 0.060 kg de beurre
  • 0.010 kg d'extrait de café
  • une trentaine de cerneaux de noix
  • du rhum selon votre goût

Remarque :

  • La "pâte d'amande à 50%", signifie qu'elle se compose de 50% d'amande et 50% de sucre.
  • Les oeufs sont à peser comme dans beaucoup de recettes actuelles des grands chefs pâtissiers. L'extrait de café est également à peser.
  • Ici je suis parti sur la moitié des quantités car je n'avais pas assez d'extrait de café.

__________

RECETTE :

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  • La quantité d'oeuf est donc à peser, pour cela, il faut battre un oeuf.
  • Ensuite peser un oeuf et lui ajouter le poids manquant en oeuf battu.
  • Battre le mélange obtenu.

Remarque :

  • Un oeuf pèse en moyenne 50 à 55 gr.
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  • Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
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  • Tamiser la farine.
  • Tailler la pâte d'amande en parcelles, la mettre dans la cuve du batteur et installer la feuille.
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  • A vitesse lente travailler la pâte d'amande en ajoutant progressivement les oeufs battus.

Remarque :

  • Si l'on ajoute les oeufs trop rapidement, il se peut qu'il y ait des grumeaux de pâte d'amande.
  • Il se peut qu'au début il faille faire tomber la pâte d'amande qui resterait accrochée à la feuille.
  • Ne pas monter l'appareil, c'est à dire qu'il faut éviter de trop faire mousser les oeufs.
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  • Ajouter la farine et mélanger à vitesse lente.

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  • Ajouter le beurre fondu et l'extrait de café et mélanger.
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  • Remplir une poche à douille avec une petite douille, l'appareil restant assez fluide.
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  • Remplir les cavités aux trois quart.
  • Déposer sur la pâte un cerneau de noix.
  • Cuire au four à 180° pendant 10 à 12 mn (dans mon four).

Remarque :

  • Si les moules silicone n'ont pas servis pendant longtemps, il est préférable de les beurrer à l'aide d'un pinceau avec du beurre fondu.
  • Deux empreintes sont vides car j'ai fait un test de cuisson pour déterminer le bon couple temps / température.
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  • Démouler les moelleux, les réserver sur une grille.
  • A l'aide d'un pinceau, les puncher plus ou moins avec du rhum

__________

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Moelleux café, noix et rhum...

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commentaires

la cuillère aux mille délices 18/11/2012 08:50


des petites bouchée parfaite pour terminer un repas!

La cuisine de Mich. 06/11/2012 09:28


J'ai réalisé ces petits moelleux hier avec du rhum, ils sont pas mal du tout mais je me demande si je n'ai pas fait une erreur en utilisant du café soluble au lieu de l'extrait. Voulez vous me
conseiller sur l'achat de l'extrait de café. Merci

Sophie 30/10/2012 15:06


Quelles belles saveurs, ça doit être un délice !

Nuage de Lait 29/10/2012 22:34


Qu'ils me plaisent ces moelleux, tout à fait à mon goût


bises


jojo

Halima 29/10/2012 22:05


Bonjour,


C'est toujours un plaisir de visiter ce blog, je sais d'avance que je vais découvrir de bons conseils et de bonnes recettes. On en apprend chaque jour. Merci encore une fois pour votre générosité
et continuez à nous régaler!!!!!!!!!!!!


Cordialement.


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