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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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2 septembre 2012 7 02 /09 /septembre /2012 19:35

GratinFruitsRouges20

Voilà une recette que j'ai fait cet été. C'est donc un gratin de fruits rouges variés, avec dans le fond de l'assiette un disque de biscuit à la framboise et un appareil à gratin qui se compose de pâte à bombe aromatisée à la liqueur de framboise et de crème fouettée. La pâte à bombe peut se faire avec jaunes d'oeufs montés avec un sucre au boulé ou des jaunes d'oeufs pochés avec du sucre à85° et montés.

On peut coller l'appareil à la gélatine pour pouvoir le préparer à l'avance sans que l'appareil se désolidarise avant utilisation. Préparé à l'avance l'appareil peut se désolidariser avec une partie du sirop qui "tombe" au fond du récipient et la partie mousseuse qui reste en surface. Mais c'est facultatif et donc pas une obligation.

 

__________

INGREDIENTS :

pour 4 personnes 

Appareil à gratin :

  • 4 jaunes d'œufs
  • 130 gr de sucre semoule
  • 50 gr d'eau
  • 1 cs de liqueur de fraise ou de framboise
  • 250 ml de crème liquide + 1 cs
  • 2 feuilles de gélatine ou 4 gr

Les fruits et le biscuit :

BiscuitFramboise31

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RECETTE :

  • Avant de fouetter la crème, la réserver dans un cul de poule ou un saladier au frais. 
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  • Fouetter la crème pas trop ferme, la tenir crémeuse (pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe)

  • Réserver au frais.
AppareilBavaroisCremeAnglaise01 GratinFigueRaisin07
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau avec des glaçons.
  • Clarifier les oeufs.
  • Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.
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  • Réunir l'eau et la sucre dans un récipient de cuisson.
  • Mettre le sucre à cuire à feu modéré.

Pour plus de précisions sur la cuisson du sucre au boulé, surtout si vous n'avez pas de thermomètre, cliquer ici.

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GratinFigueRaisin07bis
  • Battre légèrement les jaunes, ajouter la liqueur de framboise et mélanger. (Ici ce sont les photos du gratin de figues et raisins déjà publié que j'avais réaliser avec du Muscat).
  • Mettre à chauffer environ une cuillère à soupe de crème au bain marie, ce sera pour dissoudre la gélatine.
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  • Surveiller la cuisson du sucre, quand il atteint la température de 121°, le verser sur les jaunes tout en mélangeant et en évitant de mettre trop de sucre sur les branches du fouet.
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  • Fouetter l'appareil, (le mélange), jusqu'à complet refroidissement.

Remarque :

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  • Essorer la gélatine en la pressant dans la main.
  • La dissoudre dans le crème chaude.
  • Ajouter le mélange crème/gélatine dans la pâte à bombe et fouetter le tout.

Remarque :

  • Ici, j'ai (bêtement) mis un peu trop de crème.
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  • Raffermir la crème si besoin tout en la tenant crémeuse, pas trop serrée pour faciliter le mélange avec la pâte à bombe.
  • Prendre une petite quantité de crème, l'ajouter à la pâte à bombe et mélanger sans trop de précaution.
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  • Finir d'incorporer la crème en une ou deux fois en mélangeant délicatement.
  • Finir de mélanger avec une maryse, corner les parois du récipient et réserver au frais.

Remarque :

  • J'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement.
GratinFruitsRouges01 GratinFruitsRouges02
  • Tailler le biscuit à l'emporte pièce de la taille du fond de l'assiette creuse.
  • Disposer les cercles de biscuit dans les assiettes.
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  • Tailler les fruits si besoin.
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Gratin de fruits rouges...

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commentaires

Mimi's Cupcakes 13/09/2012 20:40


Toujours de belles recettes et c'est tellement appétissant à chaque fois !!!!!

KiKi 04/09/2012 12:18


hum, ça me plait bien ça.


Bonne rentrée ;-)

Another Morning 03/09/2012 22:41


Comme à chaque fois que je visite ton blog : je salive ! Vraiment mille mercis de nous faire partager toutes ces recettes si bien photographiées et décrites en détail !!!

guy59600 03/09/2012 18:32


un joli dessert et toujours de belles explications


amitiés

lustine 03/09/2012 13:06


succulent

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