21 janvier 2013
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Voilà une technique que je fais parfois en démonstration à mes étudiants au cours d'une séance sur les pâtes fraîches. C'est de la pâte à pâte dans laquelle je mets des cèpes séchés réduits en poudre. On peut faire la même chose avec d'autres champignons séchés comme des morilles.
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INGREDIENTS :
Pour 1 à 2 personnes en fonction de l'utilisation
- 0.095 kg de farine
- 0.010 kg de cèpes séchés
- 1 oeuf
- 1 cuillère à entremet d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
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RECETTE :
- Mixer longuement les cèpes séchés au cutter.
- Tamiser la poudre de cèpes obtenue.
- Tamiser la farine, la réserver dans un saladier ou un calotte.
- Ajouter la poudre de cèpes tamisée.
- Dans un petit saladier casser l'oeuf, ajouter l'huile et la pincée de sel.
- Fouetter rapidement avec une fourchette
- Faire une fontaine dans la farine, ajouter le mélange oeuf, huile et sel.
- Mélanger avec la fourchette en tournant régulièrement le récipient. Arrêter quand le travail à la fourchette n'est plus efficace.
Remarque :
- A ce stade et si le mélange est trop sec, ajouter un soupçon d'eau.
- Finir d'amalgamer le mélange sans trop la travailler.
- Envelopper la pâte dans du papier film.
- Avec le rouleau abaisser la pâte sur une faible épaisseur.
- Réserver au frais pendant 20 à 30 mn.
- Tailler le pâton en deux.
- Commencer à abaisser un des pâtons avec le rouleau et l'amener à une épaisseur à peine plus grande que la plus grande épaisseur possible du laminoir.
- Passer la pâte au laminoir en baissant progressivement les crans qui déterminent l'épaisseur.
- Si besoin, reprendre la pâte et l'abaisser dans le sens de la largeur.
- Quand l'épaisseur désirée est atteinte, replier la pâte sur le plan de travail.
- La parer pour obtenir un rectangle.
- Pour ma part, j'ai opté pour des tagliatelles.
- Fariner légèrement les pâtes pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.
- Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée comme à l'habitude. Le temps de cuisson est moins long quand elles sont fraîches.
- Sinon on peut les faire sécher et les conserver dans une boite hermétique
- N'ayant pas de séchoir à pâte, je les ai fait sécher une nuit sur le rouleau à pâtisserie que j'ai mis entre deux chaises.
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