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25 juin 2011 6 25 /06 /juin /2011 07:39

GanacheChocolatBlanc13Bis

La ganache chocolat est à la base un mélange de chocolat, de crème liquide et très souvent de beurre. Elle entre dans la composition des entremets et peut également servir à fourrer des macarons ou des chocolats. Une fois froide, sa texture doit être légèrement "ferme" et très fondante.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.100 kg de chocolat blanc
  • 0.060 kg de crème liquide
  • 0.020 kg de beurre

Remarque :

  • Attention la crème est à peser en kg.
  • Il est possible de mettre jusqu'à 0.080 kg de crème si l'on souhaite obtenir une ganache plus souple, ce qui peut être intéressante pour une tarte ou une verrine.

__________

RECETTE :

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  • Hacher le chocolat à l'aide d'un couteau et le réserver dans un saladier ou un cul de poule.

Remarque :

  • Le fait de hacher le chocolat permettra d'obtenir un mélange homogène plus facilement.
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  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Porter la crème à ébullition.
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  • Verser un tiers de la crème bouillante sur le chocolat haché, tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Remarque :

  • Si tout le chocolat n'est pas fondu, c'est normal.
  • Maintenir la crème au chaud à feu doux.
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  • Finir d'ajouter le restant de crème en deux autres fois et en mélangeant à chaque fois.

Remarque :

  • A ce stade tout le chocolat doit être fondu, la ganache doit être lisse et brillante.
  • Si toute la couverture n'était pas fondue, mettre le cul de poule ou le saladier au bain marie quelques minutes tout en remuant.
  • Le terme "lisser" désigne le fait de bien mélanger pour obtenir une texture ou une consistance lisse exempt de grumeaux.
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  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie des bulles.
  • Pendant le refroidissement mélanger de temps en temps pour que la ganache soit bien homogène.

Remarque :

  • Il est préférable, pour certaines préparations, d'utiliser la ganache encore bien liquide pour qu'elle se répartisse, d'elle même, de façon uniforme. Si elle n'était pas suffisamment liquide la passer quelques instants au bain marie pas trop chaud.

 

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commentaires

juju 19/02/2012 19:54


est il possible d'utiliser cette ganache pour recouvrir tout un gateau, et puis je la colorer si oui quel colorant utiliser merci

choupette 06/11/2011 18:45



bonjour dans 2 jours c est l anniversaire de mon fils et j aimerai lui fait un gateau a basse de genoise garni de ganache au chocolat blanc quesque fous en penser mercci d avance 



Véb 28/06/2011 00:26



C'est toujours, bien imagé, expliqué...bravo pour tout le travail accompli et bien cordialement



Hélène (Cannes) 27/06/2011 08:27



je passe ici après avoir rendu visite à Babeth ... Je crois que je vais profiter aussi de ces leçons de cuisine ... La ganache est bien belle ... je file voir le reste ! ;o)


Bonne journée


hélène



Michèle 25/06/2011 18:38



Des conseils à garder précieusement. merci Christophe



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