21 juin 2011
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Pour profiter des dernières asperges, je vous propose cette recette de potage froid à base d'asperges blanches et de coques. En déco, pour amener un peu de couleur et de contraste, j'ai mis du persil frit, mais on peut le remplacer par de la ciboulette ciselée.
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| INGREDIENTS : Pour 4 personnes Les coques : - 0.500 kg de coques
- 1 échalote
- 0.040 L de vin blanc
La crème : - 0.800 kg d'asperges blanches
- du gros sel
- 0.020 kg de beurre
- 0.160 kg de pommes de terre
- le jus de cuisson des coques
- 0.160 L de crème liquide
un peu de persil frit |  |
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RECETTE :
Les coques :
- Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvre et rejettent une partie de leur sable.
- Eliminer les coques qui flottent à la surface.
- Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient.
- Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération deux à trois fois.
- Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré, remuer de temps en temps pendant la cuisson.
- Décanter les coques, filmer, laisser refroidir et réserver au frais.
- Passer le jus de cuisson des coques au chinois étamine (grille fine).
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La crème d'asperges :
- Tailler les asperges en tronçons en conservant les pointes sur une longueur d'environ 5 à 6 cm.
- Etuver au beurre les tronçons d'asperges.
- Ajouter le jus de cuisson des coques.
- Ajouter les pommes de terre.
- Compléter avec de l'eau à hauteur.
- Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites.
- Pendant la cuisson ajouter un peu d'eau si besoin.
- A l'aide d'un mixer plongeant mixer longuement la crème d'asperges.
- Ajouter la crème et mixer à nouveau.
- Passer la crème au chinois étamine, grille fine, en foulant avec un pochon (petite louche).
- Donner un petit coup de fouet pour homogénéiser le tout.
- Laisser refroidir et réserver au frais.
- Décoquiller les coques.
- Conserver 8 pointes d'asperges et tailler le reste en petits tronçons.
- Mélanger les asperges avec les coques.
- Dresser le mélange asperges, coques au centre des assiettes creuses à l'aide d'un cercle, tasser avec le dos d'une cuillère.
- Ajouter le potage tout au autour du cercle.
- Décorer avec le persil frit.
Remarque :
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Crème froide d'asperges blanches aux coques...
Published by CScrim
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02 Potages & soupes...
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