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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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16 novembre 2009 1 16 /11 /novembre /2009 08:04



Pour la meringue italienne ce sont bien sur des blancs d'oeufs fouettés additionnés de sucre, comme les deux autres meringues que sont, la meringue à la française et la meringue suisse. Ce qui différencie ces trois meringues c'est leur mode de réalisation :
  • La meringue française ou encore meringue ordinaire ce sont des blancs d'oeufs fouettés à température ambiante additionnés de sucre à la fin de sa réalisation
  • La meringue suisse ce sont des blancs additionnés de sucre et montés au bain marie
  • La meringue italienne ce sont des blancs montés en neige et additionnés de sucre cuit au boulé
Il est préférable de réaliser cette meringue au robot pour obtenir un bon résultat.

_______________

INGREDIENTS :

  • 4 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 0.200 à 0.250 kg de sucre
  • 0.070 à 0.080 d'eau (environ 1/3 du poids du sucre)

_______________

MARCHE A SUIVRE :

Marquer le sucre en cuisson :

  • Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un récipient de cuisson type sauteuse ou poêlon à sucre
  • Préparer dans un récipient de l'eau bien froide avec de la glace pilée ou des glaçons, (glacée c'est pour vérifier la cuisson avec les doigts)
  • Mettre le sucre à cuire sur feu modéré en veillant à ce que les flammes ne "lèchent" pas les parois extérieures du récipient de cuisson (il pourrait y avoir un début de coloration et le sucre pourrait masser)
  • S'il devait y avoir du sucre ou pendant la cuisson des projections de sucre sur les parois intérieures du récipient de cuisson, tremper un pinceau dans l'eau froide, l'égoutter un peu et le faire glisser dans le fond du récipient
  • Pendant la cuisson il est préférable d'éviter de toucher et/ou de remuer le sucre pour éviter que le sucre masse

Réaliser la meringue :


  • Dans la cuve du batteur réunir les blancs et le sel
  • Quand le sucre atteint la température de 110°/112° commencer à monter les blancs au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige, c'est pour avoir de prêts en même temps le sucre cuit au boulé (120°/121°) et les blancs montés en neige

Remarques :

  • La température indiquée sur le thermomètre est à 109.4°, c'est parce que j'ai vérifié la cuisson avec les doigts et je suis donc moins précis que le thermomètre...
  • La température du sucre à 110°/112° correspond à un sucre cuit dit "au filet", quand on vérifie la cuisson avec les doigts il doit se former un fil un peu visqueux entre le pousse et l'index
  • "Rompre" les blancs ou encore les "casser" c'est pour les rendre plus fluides et permettre qu'ils montent mieux, tout comme la pincée de sel


  • Quand les blancs sont montés en neige et que la température est à 120°/121°, stopper rapidement la cuisson du sucre en trempant le récipient de cuisson dans de l'eau froide
  • Réduire à vitesse lente le batteur et ajouter en filet le sucre cuit entre la paroi de la cuve du batteur et les branches du fouet
Remarques :
  • Si les blancs venaient à être prêts avant que le sucre ne soit au boulé, réduire à vitesse lente le batteur
  • Ajouter le sucre au boulé à vitesse lente c'est pour éviter que le sucre cuit soit dispersé sur les parois et sur les branches du batteur et donc de modifier la quantité de sucre par rapport aux blancs
  • Augmenter la vitesse du batteur à vitesse modérée et fouetter jusqu'à complet refroidissement
  • On doit obtenir une meringue très serrée

  • Débarrasser la meringue dans une calotte ou un cul de poule, réserver au froid
  • Utiliser la meringue dans les deux ou trois heures qui suivent sa réalisation

_______________

UTILISATIONS :

  • Tartes meringuées
  • Certaines recettes à macarons
  • Nougat glacé (crème fouettée + meringue italienne)
  • Crème Chiboust (crème pâtissière + meringue italienne)
  • Soufflés glacés (pulpe de fruits + meringue italienne + crème fouettée)

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commentaires

Rosedessables 11/06/2011 10:45



Merci Christophe pour le détail ! moi ça fait 4 fois que je fais de la meringue italienne.


Les premières fois c'était pour faire de la guimauve au citron. Il y a 1 mois et aussi hier, j'ai réalisé du nougat blanc : pour moi long et fastidieux. La
première fois, pas terrible et là, cette fois-ci je pense que j'ai réussi : mais une fois étaler (je l'ai fait sur papier sulfurisé sans enzyme) le nougat, je l'ai fait refroidir dans la pièce :
je l'ai abaissé au rouleau mais avec du papier sulfurisé et là ce matin, j'ai encore le nougat qui colle au papier : Fallait-il mettre de la fécule ou bien du sucre glace mélangé à celle-ci comme
pour la guimauve ?


Au fait, une fois le mélange mièle-sucre boulé avec les blancs d'oeufs, j'ai laissé encore la feuille du robot tourner jusqu'à ce que la meringue soit
brillante et satiné et que la meringue reste collé à la feuille. Puis ensuite, je l'ai mis en bain-marie car je l'ai trouvé encore humide pour éviter qu'elle rende l'eau ou le mièle incorporé,
alors je l'ai fait sécher de cette façon (et c'est la que c'est très long et éreintant quand on a pas l'habitude mais bon j'ai tenu bon) durant environ 1h20 jusqu'à ce que le mélange devienne dur
à manipuler, avec biensûr les amandes à l'intérieur. Bref !


Une question : comment faire pour que le nougat ne colle pas au papier sulfurisé (sans utiliser l'enzyme) ? merci pour ta réponse. Et, peut-être à l'avenir,
une technique pour le nougat blanc sur ton blog ?


A bientôt !



LaFrancesa 23/05/2011 18:06



C'est la spécialité de mon fils, 8 ans, depuis que je lui ai fait une tarte au citron meringuée, dès que je fais un dessert il veut le meringuer, il adore le moment où je lui demande de tenir le
cul-de-poule et qu'il faut rajouter le sirop aux blancs en neige et battre jusqu'à refroidissement. Bien-sûr c'est sa seule contribution mais c'est déjà un début!



Andrée 03/01/2011 22:19



Bonsoir  


 


Je vois que tu as le même thermomètre que moi ... je lui reproche de ne pas afficher la température instantanément ==> comment fais-tu? Tu le tiens sans arrêt? Mais alors, tu ne peux rien
faire d'autre pendant ce temps...!?


Merci et félicitations pour ton blog, auquel je suis abonnée!


 


 



Brigitte 29/06/2010 20:45



A QUAND LA RECETTE DES MACARONS EN IMAGE, Merci. Brigitte



Vincent 28/06/2010 01:49



J'ai un petit souci avec ma meringue italienne : la première fois j'ai obtenu un résultat un peu granuleux et la deuxième fois la meringue était lisse et brillante puis a viré au granuleux dans
ma poche après 5 minutes d'utilisation. D'où cela peut-il bien venir ?


P.S. : super blog très détaillé que je ne manque pas de conseiller quand j'en ai la possibilité.



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