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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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25 octobre 2009 7 25 /10 /octobre /2009 06:47




C'est une recette de tuiles très facile à réaliser et très pratique à mettre en oeuvre, que j'ai emprunté à George Blanc. George Blanc qui est un de mes cuisiniers préférés, dont j'apprécie la cuisine à base de produits du terroir, que l'on pourrait qualifier de classique mise au goût du jour.
Petit changement par rapport à la recette initiale, j'ai remplacé le glucose par du miel pour celles et ceux qui ne trouveraient pas de glucose. Si elles ont bon goût, du coup je les trouve moins esthétiques que quand je les fais avec le glucose.

_______________

INGREDIENTS :

Pour une trentaine de petites tuiles de 4 à 6 cm de diamètre
  • 0.050 kg de beurre
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 0.050 kg de miel liquide ou de glucose
  • 0.050 kg de farine
  • 0.050 kg d'amandes hachées

_______________

RECETTE :

  • Réaliser les pesées
  • Au cutter crémer le beurre pommade avec le sucre en les mixant
  • Ajouter le miel et mixer
Remarques :
  • "Crémer" signifie mélanger du beurre avec du sucre jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse
  • Ici je réalise l'appareil au cutter (mixeur), car je le fais en petite quantité, il est possible de le réaliser au robot avec la feuille dans le cas de grande quantité
  • Ajouter la farine et mixer
  • Débarrasser l'appareil (le mélange beurre, sucre, miel, farine) dans une calotte (saladier)
  • Ajouter les amandes hachées, mélanger
  • Former l'appareil en "boudin" dans du papier film (diamètre selon selon la taille désirée)
  • Réserver au congélateur pendant 1H30 environ, jusqu'à ce que l'appareil soit congelé
  • Tailler l'appareil congelé en tranches d'une épaisseur de 2 mm environ
  • Dresser les tranches d'appareil en quinconce sur un tapis de silicone ou sur plaque anti adhésive
  • Cuire au four à 160°/170° pendant une dizaine de mn

Remarques :

  • Voilà pourquoi je trouve cette recette très pratique car on peut conserver l'appareil au congélateur et l'utiliser en fonction des besoins
  • Toujours faire un test de cuisson avec une ou deux tuiles au début pour vérifier le couple "temps/température"
  • A la sortir du four, façonner les tuiles en gouttière, sur un rouleau ou comme ici sur un bout de manche à balais sur lequel j'ai mis du papier d'aluminium car les tuile sont petites

_______________

Tuiles craquantes aux amandes de George Blanc...


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commentaires

Aldina 10/05/2010 13:25



Le coup du manche à balai, ça je connaissais. Ma mère en avait un exprès pour faire les tuiles.


Et, pour le sirop de glucose qui m'avait fait défaut quand j'ai voulu me lancer dans les caramels au beurre salé, j'ai fini par en trouver en allant chez Detou, rue Tiquetonne, à coté du forum
des halles.


Mais pour moi, c'est facile, je travaille à Paris. Quand on est loin de tout, on peut aussi en acheter en ligne, les sites spécialisés en proposent



Calisse 04/11/2009 13:07


oh oh il faut que j'essaie : je n'en ai jamais fait.
Mille mercis de partager cette recette.
Cath


babouchka 27/10/2009 08:22


A essayer très vite. Merci!!


dom 26/10/2009 11:56


bonjour Christophe,
Vos tuiles coco ne sont-elles pas plus légere que les tuiles craquantes ?
Je suis apprentie patissiere et pour moi, une tuile c'est un biscuit tres fin et vaporeux.ici, nous avons un biscuit(tres appetissant !)qui semble plus épais donc pas la meme utilisation(si ce
n'est miam).Je ne suis pas sur de m'etre bien expliqué
De toute facon, je suis une "fan" de votre blog ou j'apprends tjs et encore!


CScrim 26/10/2009 17:14


Vous vous êtes bien expliquée et vous avez raison. La tendance actuelle est de faire des tuiles très fines et légères, fragile aussi. L'aspect et la texture de cette tuile sont plus dans la
philosophie des anciennes tuiles. C'est l'emplois du miel qui fait ça car si vous utilisez du glucose comme le préconise George Blanc, la texture est plus fine... voir dans son livre "Fête des
saveurs", page 132.


Circee 26/10/2009 10:31


Je garde cette recette de côté, merci !


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