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27 octobre 2009
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Il ya quelques temps à propos de la sauce Béchamel je faisais un bref topo sur les sauces de base, appelées également sauce mères. Ici je vais donc développer et apporter quelques éclaircissements et approfondissements. Tout d'abord je vais exposer les caractéristiques des sauces telles qu'elles étaient réalisées jusque dans les années 1970 avant l'avènement de la cuisine nouvelle. Nous verrons ensuite quels ont été les changements et quelles sont les caractéristiques des sauces actuelles.
LA CLASSIFICATION :
- Les sauces à base de fond brun
- Les sauces à base de fond blanc ou de fumet
- La sauce tomate
- La sauce béchamel
- La sauce américaine
- Les sauces émulsionnées
- Les sauces émulsionnées instables froides
- Les sauces émulsionnées stables froides
- Les sauces émulsionnées chaudes instables
- Les sauces émulsionnées semi coagulées chaudes
- Les sauces à base de purée de légumes
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LES PRINCIPES :
La réalisation des sauces répond aux principes suivants : Le principe pour les sauces à base de fonds, fumets, la sauce tomate, la béchamel :
| Fonds et fumets ou lait | + | un élément de liaison | = | la sauce de base |
Le principe pour les sauces émulsionnées instables :
| Liquide | + | matière grasse | = | Sauce émulsionnée |
Le principe pour les sauces émulsionnées stables ou semi coagulées :
| Liquide | + | matière grasse | + | agent de liaison | = | Sauce émulsionnée |
Le principe commun à toutes les sauces :
| La sauce de base | + | des aliments complémentaires | = | les sauces dérivées |
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LES PRINCIPALES SAUCES A BASE DE FONDS ET FUMETS :
Ici est également classée parmi les sauces blanches la sauce béchamel.
Les sauces à base de fond brun ou sauces brunes :
| Fond brun | + | roux brun + GA | = | sauce espagnole | Sauces viande de boucherie : - Bordelaise, - Périgueux, - Bercy... Sauces volaille : - Bigarade, - Diable, - Chasseur... |
| + | fécule diluée dans du vin blanc ou rouge, ou porto, ou madère | = | fond brun lié | ||
| + | arrow root | = | fond brun lié |
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Les sauces blanches :
| Fond blanc | + | roux blanc | = | velouté de volaille | Sauces Viande de boucherie : - Sauce allemande, - Sauce Villeroi - Sauce villageoise... Sauces volaille : - Suprême, - Ivoire, - Albuféra... |
| Fumet | + | roux blanc | = | velouté de poisson | Sauces : - Normande, - Poulette, - Bercy poisson... |
| Lait | + | roux blanc | = | sauce béchamel | - Crème, - Mornay, - Soubise... |
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Autres sauces :
La sauce tomate :
| Fond blanc | + | roux blond + mirepoix + tomates fraîche et/ou concentré de tomates | Sauces : - Tomate - Bolognaise - Portugaise |
La sauce américaine :
| Fumet | + | crabes ou carapaces crustacés + roux blond + GA + tomates + vin blanc + cognac + cerfeuil et estragon | Sauce américaine | Sauces : - Cardinal - Newburg - Nantua... |
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