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28 octobre 2009 3 28 /10 /octobre /2009 08:55

LES SAUCES EMULSIONNEES :

  • Une émulsion est l'association d'un liquide principalement composé d'eau et d'une matière grasse que l'on souhaite mélanger.

Les sauces émulsionnées instables :

  • Une sauce émulsionnée est dite instable car il n'y a pas d'agent de liaison entre les molécules d'eau et les molécules de matière grasse, on parle de phases non miscibles entre elles.

Les sauces émulsionnées froides instables :

Vinaigre + huile = Sauce vinaigrette Sauces :
- Vinaigrette moutardée
- Sauce vinaigrette aux herbes
- Sauce ravigote...

Les sauces émusionnées chaudes instables :

Réduction
+ beurre cru en parcelles = beurre émulsionné Sauces :
- Beurre fondu
- Beurre blanc

Réduction :

  • Beurre fondu : eau + jus de citron 
  • Beurre blanc : échalotes ciselées + vinaigre blanc + vin blanc
  • Possibilité de réaliser différentes réductions et/ou d'ajouter d'autres ingrédients aux beurres émulsionnés chauds

__________

Les sauces émusionnées stables ou semi-coagulées :

  • Une sauce émulsionnée est dite stable car on y ajoute un agent de liaison, le plus souvent du jaune d'oeuf, dont les lécithines vont jouer le rôle d'agent de liaison entre les molécules d'eau et les molécules de la matière grasse.
  • Les lécithines sont composées de différentes molécules dont certaines sont hydrophiles et d'autres lipophiles, ce qui permet le lien entre les deux phases non miscibles et qui permet aux sauces d'avoir une certaine stabilité

Les sauces émulsionnées froides stables :

Vinaigre,
moutarde
+ jaune d'oeuf + huile = mayonnaise Sauces :
- Cocktail
- Tartare
- Andalouse...

Les sauces émulsionnées chaudes semi-coagulées :

Réduction + jaunes d'oeuf + beurre clarifié = Béarnaise Sauces :
- Choron
- Paloise
- Valois...
Eau + jaunes d'oeuf + beurre clarifié + jus
de citron en finition
= Hollandaise Sauces :
- Mousseline
- Moutarde
- Maltaise...
  • Réduction béarnaise : vinaigre d'estragon, vin blanc, échalotes ciselées, mignonette, estragon, cerfeuil

Gambas beurre blanc à la coriandre...

_______________

Alors qu'en est-il des sauces aujourd'hui ?

Un bref rappel historique...

On doit en grande partie la codification des techniques culinaires et de la cuisine en général à Auguste Escoffier, grand chef emblématique de la cuisine française du XXème siècle, auteur entre autre du livre "Le guide culinaire". Jusque dans les années 70, tous cuisiniers digne de ce nom se devaient de respecter "Le guide culinaire" et très peu d'entre eux se permettaient de prendre des libertés avec ce que devait être la cuisine et comment on devait la faire. Concernant les sauces, les sauces mères (espagnole, velouté, allemande, béchamel...), étaient indifféremment utilisées quels qu'étaient les produits mis en oeuvre, il y avait donc une certaine unité des saveurs.
A partir des années 70, la société bouge et les choses changent en cuisine avec l'avènement de ce que l'on a appelé "la cuisine nouvelle". Avec elle plusieurs changements notoires s'oppèrent dont, le service à l'assiette, l'évolution des modes de cuisson, l'influence étrangère et une cuisine dite "plus saine et allégée".

Peut importe l'opinion que l'on peut avoir sur la "cuisine nouvelle", il n'en demeure pas moins que son héritage influence encore la cuisine actuelle, notamment en matière de sauces.

Les fonds et fumets : 

Pour comprendre les changements intervenus en matière de sauces, il est important de faire un bref rappel sur les fonds et fumets.

Fini les fonds et fumets qui bouillonnaient pendant des heures sur le coin du fourneau dans lesquels on ajoutait tout et n'importe quoi. Les fonds se cuisent à frémissement en respectant certains temps de cuisson et se réalisent avec des produits de qualité. Autre principe la nature du fond est conditionné par la nature de l'aliment traité. Je m'explique, pour une recette à base de volaille, on fait et on utilise un fond de volaille, pareil pour l'agneau... exception pour le bœuf où l'on utilise toujours du fond de veau. Plus généralement on peut utiliser du fond de volaille pour tout ce qui est volaille (et gibier à plumes) et du fond de veau pour toutes les viandes de boucherie (et gibier à poils). Mais pas pour les grandes maisons où chaque aliment traité a son propre fond ou fumet, du pigeon avec du fond de pigeon, du turbo avec du fumet de turbot... Pour éviter la liaison des fonds et fumets avec des féculents, on va également utiliser des produits riches en cartilage qui peuvent amener des éléments gélatineux.


Les sauces :

Concernant les sauces émulsionnées, pas beaucoup de changements, seule la créativité permet de dire qu'il y a changement. J'entends par créativité, l'emploi et/ou l'association de produits spécifiques (huiles, vinaigres, herbes, condiments, épices, produits étrangers...).

Pour ce qui est des sauces à base de fonds et fumets, actuellement la philosophie, c'est plus la réduction des fonds et fumets, des liquides de cuisson... que la liaison avec des féculents. Et s'il y a liaison c'est de façon mesurée et sans excès. La liaison peut se faire aussi avec l'adjonction de purée ou pulpe de légumes.
Ce sont également des sauces, "courtes" réalisées par déglaçage et fond propre, plus légères et moins grasses. S'il y a présence de matière grasse dans une sauce c'est voulu et maîtrisé :
  • soit parce que la sauce, crémée ou non, est montée au beurre, souvent au mixer ou au blender pour lui donner une "texture légère, mousseuse",
  • soit parce qu'on lui adjoint une huile spécifique et que l'on souhaite que cela se sache, dans ce cas on laisse la sauce "tranchée".
La créativité, citée ci-dessus pour les sauces émulsionnées, prévaut également pour partie aux sauces à base de fonds et fumets.
Pour finir c'est moins de sauce en quantité mais plus corsée en goût, sauce qui sert également d'élément de décoration dans l'assiette.

Remarque : avec les techniques et les produits de la cuisine dite "moléculaire", on va chercher également de modifier la texture des sauces, souvent en poursuivant les mêmes buts.

_______________

Voilà pour ce petit cours sur les sauces que j'ai réalisé avec plaisir à la demande d'un internaute cuisinier très sympa qui vit au Costa Rica...


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commentaires

louisa 23/03/2015 00:20

bonsoir,
j'ai un reste de beurre blanc, comment puis-je le consommer autre qu'en sauce d'accompagnement?, pensez-vous qu'il puisse passer dans un parmentier de poisson ou une tarte au thon? auriez-vous des idées recettes?

merci d'avance,

el amraoui 22/04/2011 23:43



merci baucoup monsieur pour votre aide cette techniques sont tres interessants 



chapot 28/10/2009 16:47


Oups ! Je n'ai pas fait revenir les échalotes dans le vinaigre pour mon beurre blanc !
J'essaie de le faire juste avant de servir, car ce n'est pas évident de le garder au chaud,
Merci pour toutes ces explications, j'aime beaucoup


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