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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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24 mars 2009 2 24 /03 /mars /2009 19:59

 



Une petite recette pour fêter l'anniversaire d'Éric !

Internaute assidu, mais néanmoins critique averti, amateur des bonnes choses...

FoieGrasSaut_EpinardsPanaisGlace11

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Panais

  • 0.500 kg de panais
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.010 kg de sucre
  • eau

PanaisEpluch_1Beurre10grGlacerBlanc1Pinc_eSucre

Epinards

Beurre10grGousseAilD_germ_1EpinardsSaut_s1

  • 0.010 kg de beurre
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 0.600 kg d'épinards

Foie gras

FoieGrasTranche1Banyuls1FondBrunVolaille1


RECETTE :

Panais

GlacerBlanc14


Épinards

EpinardsSaut_s8


Foie gras

FoieGrasSauter1FoieGrasSauter2

  • Préchauffer une poêle anti-adhésive, sauter l'escalope de foie gras (possibilité de fariner le foie gras avant cuisson, surtout si il est de pas de premier choix, cela limite la perte)
  • Réserver au chaud dans un four tiède

FoieGrasSauter4FoieGrasSauter5

  • Enlever l'excédent de graisse de fonte du foie gras
  • Déglacer avec le banyuls, réduire

FoieGrasSauter7FoieGrasSauter11

  • Ajouter le fond brun de volaille et réduire
  • Passer au chinois et réserver au chaud au bain marie

Remarque :

  • Cette technique où la sauce est réalisée suite à la cuisson sauter (poêler), s'appelle "sauter, déglacer"
  • Dans certains cas elle peut être "crémée" et montée au beurre : escalope à la crème ou steak au poivre

DRESSAGE :

  • Dresser les épinards dans les assiettes (vous pouvez utiliser un cercle pour obtenir une forme bien ronde et nette)
  • Dresser sur le lit d'épinards la jardinière de panais
  • Poser sur la jardinière l'escalope de foie gras
  • Dresser la sauce autour des épinards

FoieGrasSaut_EpinardsPanaisGlace3FoieGrasSaut_EpinardsPanaisGlace12

Escalope de foie gras sautée sur lit d'épinards et panais, jus corsé au banuyls...

 


 

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commentaires

Karyne 27/07/2009 10:32

Enfin quelqu'un qui cuisine du panais!!!! MERCI!!!! Très bon blog, merci pour tous ces bons conseils!!!

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