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16 septembre 2009 3 16 /09 /septembre /2009 07:12



Je recherchais un dessert simple à faire et un peu tape à l'oeil pour une séance de travaux pratique dont le thème est "Epices, aromates et condiments", je me suis dirigé vers un risotto sucré parfumé au gingembre frais, dressé en verrine avec dans le fond une compotée de framboises parfumée à la cannelle.



INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La compotée :

  • 0.300 kg de framboises (surgelées)
  • 0.060 L de crème de framboises (alcoolisée)
  • 0.080 kg de sucre semoule
  • 2 pincée de cannelle

Le risotto :

  • 0.030 kg de beurre
  • 0.010 kg de gingembre frais
  • 0.160 à 0.200 kg de riz rond ou riz à risotto
  • 0.040 L de muscat de Rivesalt
  • 0.120 kg de sucre semoule
  • 0.800 à 1 L de lait
  • 0.100 L de crème liquide

La décoration :

  • Une trentaine de framboises fraîches
  • Le jus réduit de la compotée
  • 4 tuiles framboise

Remarques :

  • Ici j'ai utilisé du riz carnaroli qui est un riz spécial risotto
  • La quantité de lait dépendra de la quantité de riz et de sa nature, certains riz absorbant plus de liquide que d'autres
  • Accompagné de spéculos au lieu des tuiles framboise ça ne doit pas être mauvais non plus

_______________

RECETTE :

La compotée :

  • Porter la crème de framboise à ébullition, ajouter les framboises, le sucre et la cannelle
  • Remuer délicatement jusqu'à ce que les framboises se ramollissent tout en restant entières
  • Passer au chinois étamine(grille fine)
  • Récupérer le jus et le faire réduire jusqu l'obtention une consistance sirupeuse (pour pouvoir faire des motifs de décoration dans vos assiettes)
  • Laisser refroidir le tout
  • Dresser la compotée dans les verrines et réserver au frais

_______________

Le risotto :

  • Suer au beurre le gingembre taillé en fine brunoise (petit cubes)
  • Ajouter le riz et le nacrer (l'enrober de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent l'aspect de la nacre)
  • Ajouter le Muscat et laisser le riz absorber tout le Muscat
  • Ajouter un peu de lait, remuer
  • Puis ajouter le sucre, mélanger
  • Cuire à frémissement en ajoutant petit à petit le lait, quand cela est nécessaire et ce jusqu'à complète cuisson du riz
  • Une fois cuit, débarrasser et laisser refroidir
  • Quand le riz est froid ajouter de la crème jusqu'à consistance crémeuse
Remarque : en refroidissant le riz finit d'absorber une partie de l'humidité et sa consistance n'est pas crémeuse, d'où l'ajout de crème liquide

_______________

DRESSAGE :

  • Dresser dans les verrines sur la compotée de framboise le risotto
  • Décorer les assiettes avec le jus de cuisson réduit récupéré de la compotée
  • Dresser quelques framboises fraîches et ajouter la tuile
Remarque : mon dressage a été fait un peu à la va vite... peut mieux faire !

 

Verrine de risotto crémeux au gingembre, compotée de framboises...


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commentaires

marie 23/09/2009 20:00


est ce que cela se rapproche d'un riz au lait ou non. très bizarre car j'adore le risotto et déteste le riz au lait. en tout cas l'assiette est fort sympathique.


Minouchka 16/09/2009 11:22

Un dessert chic et raffiné qui en plus invite les épices, je prends. (merci pour l'astuce des tuiles à la framboises)

Maiwenn 16/09/2009 11:14

C'est magnifique surout la tuile framboise !

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