16 septembre 2009
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Je recherchais un dessert simple à faire et un peu tape à l'oeil pour une séance de travaux pratique dont le thème est "Epices, aromates et condiments", je me suis dirigé vers un risotto sucré parfumé au gingembre frais, dressé en verrine avec dans le fond une compotée de framboises parfumée à la cannelle.
INGREDIENTS : Pour 4 personnes La compotée :
Le risotto :
La décoration :
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Remarques :
- Ici j'ai utilisé du riz carnaroli qui est un riz spécial risotto
- La quantité de lait dépendra de la quantité de riz et de sa nature, certains riz absorbant plus de liquide que d'autres
- Accompagné de spéculos au lieu des tuiles framboise ça ne doit pas être mauvais non plus
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RECETTE :
La compotée :
- Porter la crème de framboise à ébullition, ajouter les framboises, le sucre et la cannelle
- Remuer délicatement jusqu'à ce que les framboises se ramollissent tout en restant entières
- Passer au chinois étamine(grille fine)
- Récupérer le jus et le faire réduire jusqu l'obtention une consistance sirupeuse (pour pouvoir faire des motifs de décoration dans vos assiettes)
- Laisser refroidir le tout
- Dresser la compotée dans les verrines et réserver au frais
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Le risotto :
- Suer au beurre le gingembre taillé en fine brunoise (petit cubes)
- Ajouter le riz et le nacrer (l'enrober de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent l'aspect de la nacre)
- Ajouter le Muscat et laisser le riz absorber tout le Muscat
- Ajouter un peu de lait, remuer
- Puis ajouter le sucre, mélanger
- Cuire à frémissement en ajoutant petit à petit le lait, quand cela est nécessaire et ce jusqu'à complète cuisson du riz
- Une fois cuit, débarrasser et laisser refroidir
- Quand le riz est froid ajouter de la crème jusqu'à consistance crémeuse
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DRESSAGE :
- Dresser dans les verrines sur la compotée de framboise le risotto
- Décorer les assiettes avec le jus de cuisson réduit récupéré de la compotée
- Dresser quelques framboises fraîches et ajouter la tuile
Verrine de risotto crémeux au gingembre, compotée de framboises...