8 mars 2010
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En attendant le printemps (avec impatience !) et de nouveaux légumes, voilà une petite entrée bien classique avec une petite touche personnelle.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes- 1 CS de vinaigre ou de jus de citron
- 1 oeuf (jaune)
- 0.020 à 0.030 kg de moutarde
- 0.200 L d'huile
- sel/poivre ou piment de Cayenne
- 0.500 à 0.600 kg de céleri rave
- 4 branches de coriandre fraîche
- Il se peut qu'il y ai un peu trop de mayonnaise, mais difficile de faire moins si l'on veut obtenir une mayonnaise bien serrée, bien ferme
- On peut remplacer le vinaigre par du jus de citron et la coriandre par de la ciboulette
- Classiquement la mayonnaise pour le céleri rémoulade est bien moutardée
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RECETTE :
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- Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
- Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
- Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
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- Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
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- Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
- Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
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- A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
- Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais
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- A l'aide d'une mandoline tailler le céleri en fines lamelles d'une épaisseur d'un millimètre
- Puis tailler en fine julienne
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- Ajouter la mayonnaise au céleri et mélanger
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- Ciseler la coriandre (tailler en fines lanières)
- Ajouter au céleri et mélanger
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DRESSAGE :
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- Dresser le céleri rémoulade dans des cercles posés sur une spatule ou un carré de papier sulfurisé, c'est pour le faire glisser plus facilement dans les assiettes
- Tasser avec un poussoir ou une cuillère
- Dresser au centre des assiettes décorer avec un peu de coriandre ciselé et une pluche
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Céleri rémoulade à la coriandre...