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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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8 mars 2010 1 08 /03 /mars /2010 07:59


CeleriRemoulade17bis
En attendant le printemps (avec impatience !) et de nouveaux légumes, voilà une petite entrée bien classique avec une petite touche personnelle.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 1 CS de vinaigre ou de jus de citron
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.020 à 0.030 kg de moutarde
  • 0.200 L d'huile
  • sel/poivre ou piment de Cayenne
  • 0.500 à 0.600 kg de céleri rave
  • 4 branches de coriandre fraîche
Remarque :
  • Il se peut qu'il y ai un peu trop de mayonnaise, mais difficile de faire moins si l'on veut obtenir une mayonnaise bien serrée, bien ferme
  • On peut remplacer le vinaigre par du jus de citron et la coriandre par de la ciboulette
  • Classiquement la mayonnaise pour le céleri rémoulade est bien moutardée

__________

RECETTE :

Mayonnaise02 Mayonnaise05 Mayonnaise06
  • Clarifier l'oeuf, (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
  Mayonnaise07 Mayonnaise08  
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
Mayonnaise11 Mayonnaise13 Mayonnaise14
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
  Mayonnaise16 Mayonnaise21.JPG  
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
  • Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais 
   
CeleriRemoulade01 CeleriRemoulade02
CeleriRemoulade03 CeleriRemoulade04
  • A l'aide d'une mandoline tailler le céleri en fines lamelles d'une épaisseur d'un millimètre
  • Puis tailler en fine julienne
CeleriRemoulade05 CeleriRemoulade06
CeleriRemoulade07
  • Ajouter la mayonnaise au céleri et mélanger
MoulesVinaigrettePoivronsCoriandre14 CeleriRemoulade08
  • Ciseler la coriandre (tailler en fines lanières)
  • Ajouter au céleri et mélanger

__________

DRESSAGE :

CeleriRemoulade09 CeleriRemoulade10
CeleriRemoulade11.JPG
  • Dresser le céleri rémoulade dans des cercles posés sur une spatule ou un carré de papier sulfurisé, c'est pour le faire glisser plus facilement dans les assiettes
  • Tasser avec un poussoir ou une cuillère
  • Dresser au centre des assiettes décorer avec un peu de coriandre ciselé et une pluche
CeleriRemoulade14.JPG CeleriRemoulade12.JPG

Céleri rémoulade à la coriandre...



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commentaires

LaFrancesa 23/05/2011 17:08



Merci! Contrairement à beaucoup je n'ai pas été traumatisée par l'éternel céleri-rémoulade de la cantoche... mais je suis en minorité chez moi... Cette recette me plaît car je pense que la
coriandre va donner un petit relief acido-salé qui va contraster avec la douceur de la mayonnaise.


Je garde la recette en mémoire pour l'hiver prochain!



mamie caillou 10/03/2010 08:44


je vais faire l'effort d'essayer cette recette pour papy caillou...il adore ça !


chapot 08/03/2010 23:07


Moi aussi j'attends le printemps avec impatience, de la couleur, des parfums, et un peu de chaleur
Le céleri rémoulade, j'adore, mais je n'ai pas votre patience et votre doigté mais Kenwook l'a et j'en profite
Bibbe soirée


Jeanine 08/03/2010 19:20


Joli coup de main pour la julienne.


sonic 08/03/2010 13:07


J'aime beaucoup le céleri rémoulade !!! mais je ne saurai pas tailler celui ci en aussi fines lamelles que toi !
Monique


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