Réaliser une mayonnaise... en images

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Aujourd'hui je n'invente rien en vous proposant la réalisation de la mayonnaise. Pour mémoire, la mayonnaise fait partie des sauces émulsionnées stable froide. Une sauce émulsionnée est dite stable car on ajoute à deux éléments non miscibles, un agent de liaison, le plus souvent du jaune d'oeuf, dont les lécithines vont jouer le rôle d'agent de liaison entre les molécules d'eau et les molécules de la matière grasse.
Pour en savoir plus sur les sauces, cliquer ici pour la première partie et ici pour la deuxième partie

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INGREDIENTS :

• 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
• 1 oeuf (jaune)
• 0.015 à 0.020 kg de moutarde
• 1 CS de vinaigre
• sel, poivre blanc ou piment de Cayenne

Remarque :

• Pour garantir la réussite de la mayonnaise il est préférable que tous les ingrédients soient à même température, il faut donc sortir le ou les oeufs à l'avance

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RECETTE :

• Clarifier le(s) oeuf(s), (séparer le blanc du jaune)
• Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
• Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel

Remarques :

• On peut aussi mettre en même temps le jaune avec le risque que le sel ne "brûle" le jaune, c'est à dire qu'il se forme des petits "grains" de jaunes par la suite insolubles
• On peut ne pas mettre tout le vinaigre dés le départ et l'ajouter progressivement en cours de réalisation ou à la fin pour détendre un peu la mayonnaise

• Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet

• Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
• Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale

Remarques :

• Au début, ajouter vraiment très progressivement l'huile et en petite quantité pour que l'émulsion prenne, par la suite on peut ajouter l'huile en plus grande quantité
• Si la mayonnaise venait à "tourner" ou à "tomber", le mieux et de la remonter dans un autre récipient avec un autre jaune d'oeuf

• A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
• Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais 

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LES DERIVES :

• On appelle "dérivés" les préparations culinaires qui découlent d'une technique de base

La sauce cocktail	Mayonnaise + ketchup + cognac + sauce Worcester + tabasco ou piment de cayenne
La sauce tartare	Mayonnaise + câpres hachées + cornichons hachés + oignons ciselés + persil, cerfeuil et estragon hachés
L'aïoli	Mayonnaise montée sur pulpe de pomme de terre, jaunes et huile d'olive + pulpe d'ail + jus de citron
La sauce gribiche	Mayonnaise montée sur jaunes d'oeufs cuits + câpres hachées + cornichons hachés + oignons ciselés + persil, cerfeuil et estragon hachés + julienne de blancs d'oeufs

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Céleri remoulade à la coriandre	Remoulade de céleri et araignée de mer en mille feuilles et coulis d'oseille

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Comments

[rauschy]

en bonne paresseuse, le plus souvent, je fais la mayo au thermomix...
mais ma maman m'a apprise à la faire comme ici, en mettant toutefois tout le vinaigre à la fin...
à chacun sa sauce ! lol

[regine]

la mayonnaise !!!  ma mere la faisait comme ca !! un vrai regal ;

[Didier Guillion]

Merci de revenir aux bases ! J'ai appris que l'on pouvait mettre le sel au début...
On apprends, on apprends sans cesse.

Cordialement 

[chapot]

Un grand classique mais on ne peut pas rester insensible à ces photos, me vient à l'esprit une soudaine envie de frites et mayonnaise bien sûr !
Bon week end

[chocolatatout]

Merci pour ces astuces