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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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6 mars 2010 6 06 /03 /mars /2010 09:16


Mayonnaise22.JPG
Aujourd'hui je n'invente rien en vous proposant la réalisation de la mayonnaise. Pour mémoire, la mayonnaise fait partie des sauces émulsionnées stable froide. Une sauce émulsionnée est dite stable car on ajoute à deux éléments non miscibles, un agent de liaison, le plus souvent du jaune d'oeuf, dont les lécithines vont jouer le rôle d'agent de liaison entre les molécules d'eau et les molécules de la matière grasse.
Pour en savoir plus sur les sauces, cliquer ici pour la première partie et ici pour la deuxième partie

__________

INGREDIENTS :

  • 0.200 à 0.250 L d'huile, ici un mélange de 4 huiles
  • 1 oeuf (jaune)
  • 0.015 à 0.020 kg de moutarde
  • 1 CS de vinaigre
  • sel, poivre blanc ou piment de Cayenne
Remarque :
  • Pour garantir la réussite de la mayonnaise il est préférable que tous les ingrédients soient à même température, il faut donc sortir le ou les oeufs à l'avance

__________

RECETTE :

Mayonnaise02 Mayonnaise04
Mayonnaise05 Mayonnaise06
  • Clarifier le(s) oeuf(s), (séparer le blanc du jaune)
  • Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde
  • Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel
Remarques :
  • On peut aussi mettre en même temps le jaune avec le risque que le sel ne "brûle" le jaune, c'est à dire qu'il se forme des petits "grains" de jaunes par la suite insolubles
  • On peut ne pas mettre tout le vinaigre dés le départ et l'ajouter progressivement en cours de réalisation ou à la fin pour détendre un peu la mayonnaise
Mayonnaise07 Mayonnaise08
  • Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet
Mayonnaise11 Mayonnaise12
Mayonnaise13 Mayonnaise14
  • Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet
  • Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale
Remarques :
  • Au début, ajouter vraiment très progressivement l'huile et en petite quantité pour que l'émulsion prenne, par la suite on peut ajouter l'huile en plus grande quantité
  • Si la mayonnaise venait à "tourner" ou à "tomber", le mieux et de la remonter dans un autre récipient avec un autre jaune d'oeuf
Mayonnaise15 Mayonnaise16
Mayonnaise21.JPG
  • A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme
  • Corner les parois du récipient, filmer et réserver au frais 

___________

LES DERIVES :

  • On appelle "dérivés" les préparations culinaires qui découlent d'une technique de base
La sauce cocktail Mayonnaise + ketchup + cognac + sauce Worcester + tabasco ou piment de cayenne
La sauce tartare Mayonnaise + câpres hachées + cornichons hachés + oignons ciselés + persil, cerfeuil et estragon hachés
L'aïoli Mayonnaise montée sur pulpe de pomme de terre, jaunes et huile d'olive + pulpe d'ail + jus de citron
La sauce gribiche Mayonnaise montée sur jaunes d'oeufs cuits + câpres hachées + cornichons hachés + oignons ciselés + persil, cerfeuil et estragon hachés + julienne de blancs d'oeufs

__________

Mayonnaise24.JPG Mayonnaise23.JPG

Céleri remoulade à la coriandre

Remoulade de céleri et araignée de mer en mille feuilles et coulis d'oseille



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commentaires

rauschy 09/03/2010 14:14



en bonne paresseuse, le plus souvent, je fais la mayo au thermomix...
mais ma maman m'a apprise à la faire comme ici, en mettant toutefois tout le vinaigre à la fin...
à chacun sa sauce ! lol



regine 07/03/2010 19:44


la mayonnaise !!!  ma mere la faisait comme ca !! un vrai regal ;


Didier Guillion 06/03/2010 20:31


Merci de revenir aux bases ! J'ai appris que l'on pouvait mettre le sel au début...
On apprends, on apprends sans cesse.

Cordialement 


chapot 06/03/2010 19:17


Un grand classique mais on ne peut pas rester insensible à ces photos, me vient à l'esprit une soudaine envie de frites et mayonnaise bien sûr !
Bon week end


chocolatatout 06/03/2010 17:06


Merci pour ces astuces


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