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12 août 2011
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10:33
En ce moment je n'ai pas toujours la possibilité de me connecter car je suis un peu en vadrouille. Donc désolé de ne pas répondre rapidement à certaines de vos demandes et/ou commentaires.
Il y a quelques temps déjà, j'ai fait une crème glacée aux fraises. J'ai pris une base classique de crème glacée dans laquelle j'ai ajouté un peu de fraises séchée et un peu de lait en poudre, (pour améliorer la texture de la crème glacée). A la différence des glaces qui sont faites à partir d'une crème anglaise et de pulpe de fruits, les crèmes glacées sont à base d'un mélange de lait, de crème fraîche et de pulpe de fruits. Les sorbets eux sont à base de sirop et de pulpe de fruits.
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INGREDIENTS :
- 0.250 L de lait
- 0.075 L de crème liquide
- 0.100 kg de pulpe de fraises
- 0.100 kg de sucre
- 0.015 kg de lait en poudre écrémé
- 0.040 kg de fraises séchées
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RECETTE :
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- Laver, équeuter les fraises, les tailler en deux ou en quartiers si besoin.
- Mixer les fraises.
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- Mélanger le lait avec la crème dans une casserole.
- Ajouter la pulpe de fraises.
- Puis ajouter le lait en poudre et le sucre.
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- A l'aide d'un fouet, mélanger les ingrédients.
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- Porter le mélange à ébullition, sans cesser de remuer.
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- Débarrasser le mélange dans un saladier ou une calotte, le mettre à refroidir rapidement dans un bain marie froid avec de l'eau et des glaçons.
- Vanner, (remuer), régulièrement avec une spatule.
- Une fois froid filmer le récipient et réserver le mélange au frais.
- Laisser maturer au moins trois heures au frais.
Remarque :
- Le maturage n'est pas une obligation, mais il permet le développement des saveurs, l'hydratation des produits secs, une meilleure cristallisation des matières grasses et un accroissement du taux de foisonnement. En bref, une crème glacée plus goûteuse, plus onctueuse et qui tient mieux la température ambiante.
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- Mettre le mélange à turbiner pendant 25 à 30 mn environ.
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- Hacher plus ou moins finement les fraises séchées.
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- Quand la glace est presque prise, ajouter les fraises séchées hachées.
- Finir de turbiner.
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- Retirer la pale, avec une maryse faire tomber la crème glacée au fond de la cuve. Faire de même avec la crème glacée qui se trouve sur les parois.
- Lisser la surface, (égaliser la surface) et réserver à couvert au congélateur.
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