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6 avril 2012
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10:28
Pour réaliser des jambonnettes de volaille, il faut éliminer le fémur et manchonner le tibia. Ensuite deux possibilités, soit on replie le haut de cuisse désossé sur le tibia, soit on farcit le haut de cuisse.
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MARCHE A SUIVRE :
Désosser le fémur :
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- Repérer la jointure haute de cuisse et cuisse avec le pouce.
- Avec un petit couteau, ici un couteau d'office, tailler les chairs en descendant le long du fémur.
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- Glisser la pointe du couteau de part et d'autre du fémur pour dégager les chairs.
- Puis tailler les chairs et les tendons au niveau de la tête du fémur côté carcasse.
- Glisser la lame du couteau sous le fémur.
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- Saisir le fémur de la main gauche et gratter l'os pour dégager les chairs et la jointure du fémur avec le tibia.
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- Replier le fémur et sectionner les nerfs et les tendons.
- Passer sous le fémur pour finir de tailler les nerfs et les tendons.
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- Pour faciliter le pliage en jambonnette, il est préférable d'éliminer le cartilage qui se trouve à la jointure du fémur avec le tibia.
- Avec la lame du couteau, passer sous le cartilage, (attention de ne pas découper la peau qui se trouve en dessous).
- Saisir le cartilage avec la main gauche et finir de le dégager.
Manchonner le tibia :
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- Saisir le tibia côté patte, tailler la peau et les nerfs en faisant tourner la cuisse.
- Gratter le tibia si besoin.
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- A l'aide d'un éminceur sectionner le tibia en tapant sur la lame d'un coup sec.
Désosser pour plier en jambonnette :
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- Replier le tibia manchonné sur le haut de cuisse désossé, c'est pour repérer où faire une entaille dans laquelle on rentrera le tibia.
- Avec la pointe du couteau, pratiquer une entaille.
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- Rentrer le tibia dans l'incision.
Remarque :
- Pour que cela tienne mieux à la cuisson, il faut tirer sur le haut de cuisse désossé pour pratiquer l'entaille et rentrer en force le tibia dans l'incision.
Désosser pour farcir en jambonnette :
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- Là où l'on a enlevé le cartilage, la peau n'est pas recouverte de chair.
- Décoller le sot l'y laisse de la peau.
- Le positionner là où il n'y a pas de chair.
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- Pour finir, inciser légèrement les chairs du haut de cuisse de part et d'autre, (ce sera plus facile de farcir et la farce sera bien entourée de chair une fois les chairs rabattues).
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- Voilà la cuisse de volaille est prête à être farcie.
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Published by CScrim
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