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4 avril 2012
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15:00
Il y a quelques temps je publiais une recette de mini dômes pistache de l'école Lenôtre, avec cette pâte, j'ai réalisé ces petites mignardises améliorées. La pâte est cuite dans des moules à savarin, garnie de ganache chocolat blanc et surmontée d'une framboise.
J'ai pris la recette de la pâte des moelleux dans le livre "Petits gâteaux à l'heure du thé" aux éditions "Jérome Villette", page 112. Je l'ai un peu simplifié et n'ai gardé que l'appareil à biscuit, qui normalement dans la recette initiale doit être incrusté d'un palet de marmelade rhubarbe framboise congelé.
Pour la recette des mini dômes pistache, c'est en cliquant ici.
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INGREDIENTS :
Pour environ une quarantaine de mini moelleux pistache dans des empreintes silicone savarin de 4 cm de diamètre et 1.3 cm de profondeur
La pâte :
- 0.025 kg de farine
- 0.060 kg de sucre glace
- 0.050 kg de poudre d'amande
- 0.002 kg de levure chimique
- 0.025 kg de beurre
- 0.035 kg de pâte de pistache
- 0.080 kg de blancs d'oeufs et une pincée de sel
La ganache chocolat blanc et framboises :
- 0.060 kg de chocolat blanc
- 0.035 kg de crème liquide
- 0.015 kg de beurre
- une quarantaine de framboises et une peu de sucre glace (facultatif)
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RECETTE :
La pâte :
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- Tamiser la farine dans une calotte ou un saladier
- Ajouter le sucre glace, la levure chimique et la poudre d'amande, mélanger.
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- Tailler le beurre en parcelles, avec une fourchette le mettre en pommade.
- Ajouter la pâte de pistache au beurre et mélanger avec la fourchette.
- Finir de mélanger avec une maryse pour homogénéiser le mélange (en écrasant les petites parcelles de beurre ou de pâte de pistache qui resteraient).
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- Ajouter le mélange beurre, pâte de pistache au mélange farine, sucre glace, poudre d'amande et levure.
- Mélanger à l'aide de la fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit plus ou moins homogène. Il doit ressembler un peu à un appareil à crumble.
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- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
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- Ajouter un peu de blanc en neige dans l'appareil pistache, mélanger avec un fouet, sans trop de précaution pour détendre l'appareil et donc favoriser le mélange du restant des blancs.
- Puis ajouter progressivement les blancs en neige en prenant plus de précautions pour ne pas casser les blancs.
- Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse.
Remarque :
- Le mélange au début n'est pas évident, surtout au fouet comme préconisé, je pense qu'à ce stade on peut utiliser une spatule ou une maryse.
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- Remplir une poche à douille munie d'une douille de 0.8 cm de diamètre, comme indiqué en cliquant ici.
- Garnir les cavités aux trois quart de la hauteur.
- Faire "tomber" à plusieurs reprises la plaque de quelques cm de hauteur pour égaliser la surface.
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- Si vous voulez obtenir une surface bien plate à la base des mini moelleux, poser un tapis siliconé beurré et recouvrir avec une plaque de pâtisserie. Facultatif, et j'ai fait les deux avec et sans tapis.
Remarque :
- Ici, juste un petit souci car même beurrant le tapis siliconé, les mini dômes ont tendance à coller et ne se détachent pas très bien. Il faut les décoller délicatement avec la lame d'un couteau bien fine.
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- Pour obtenir des moelleux bien nets à leur base, il faut éventuellement les reprendre avec un emporte pièce de 4 cm de diamètre, (pour éliminer la pâte qui est sortie des moules).
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La ganache chocolat blanc :
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- Hacher le chocolat à l'aide d'un couteau et le réserver dans un saladier ou un cul de poule.
- Tailler le beurre en parcelles.
- Porter la crème à ébullition.
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- Verser un tiers de la crème bouillante sur le chocolat haché, tout en remuant à l'aide d'un fouet.
- Finir d'ajouter le restant de crème chaude en deux autres fois et en mélangeant à chaque fois.
- Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
- Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie des bulles.
- Maintenir la ganache au bain marie.
Pour plus de précisions sur la ganache, cliquer ici.
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Montage et finition :
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- Remplir les cavités des savarins avec la ganache tiède, laisser refroidir un peu.
- Poser une framboise sur chaque moelleux.
- Saupoudrer de sucre glace si vous le souhaitez.
- Réserver au frais.
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Mini moelleux pistache, ganache chocolat blanc et framboise...
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Published by CScrim
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09 Petits gateaux - mignardises & viennoiseries...
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