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Mercredi 4 avril 2012 3 04 /04 /Avr /2012 15:00

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Il y a quelques temps je publiais une recette de mini dômes pistache de l'école Lenôtre, avec cette pâte, j'ai réalisé ces petites mignardises améliorées. La pâte est cuite dans des moules à savarin, garnie de ganache chocolat blanc et surmontée d'une framboise.

J'ai pris la recette de la pâte des moelleux dans le livre "Petits gâteaux à l'heure du thé" aux éditions "Jérome Villette", page 112. Je l'ai un peu simplifié et n'ai gardé que l'appareil à biscuit, qui normalement dans la recette initiale doit être incrusté d'un palet de marmelade rhubarbe framboise congelé.

Pour la recette des mini dômes pistache, c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

Pour environ une quarantaine de mini moelleux pistache dans des empreintes silicone savarin de 4 cm de diamètre et 1.3 cm de profondeur

La pâte :

  • 0.025 kg de farine
  • 0.060 kg de sucre glace
  • 0.050 kg de poudre d'amande
  • 0.002 kg de levure chimique
  • 0.025 kg de beurre
  • 0.035 kg de pâte de pistache
  • 0.080 kg de blancs d'oeufs et une pincée de sel

La ganache chocolat blanc et framboises :

  • 0.060 kg de chocolat blanc
  • 0.035 kg de crème liquide
  • 0.015 kg de beurre
  • une quarantaine de framboises et une peu de sucre glace (facultatif)

 

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RECETTE :

La pâte :

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  • Tamiser la farine dans une calotte ou un saladier
  • Ajouter le sucre glace, la levure chimique et la poudre d'amande, mélanger.
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  • Tailler le beurre en parcelles, avec une fourchette le mettre en pommade.
  • Ajouter la pâte de pistache au beurre et mélanger avec la fourchette.
  • Finir de mélanger avec une maryse pour homogénéiser le mélange (en écrasant les petites parcelles de beurre ou de pâte de pistache qui resteraient).
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  • Ajouter le mélange beurre, pâte de pistache au mélange farine, sucre glace, poudre d'amande et levure.
  • Mélanger à l'aide de la fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit plus ou moins homogène. Il doit ressembler un peu à un appareil à crumble.
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  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
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  • Ajouter un peu de blanc en neige dans l'appareil pistache, mélanger avec un fouet, sans trop de précaution pour détendre l'appareil et donc favoriser le mélange du restant des blancs.
  • Puis ajouter progressivement les blancs en neige en prenant plus de précautions pour ne pas casser les blancs.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse.

Remarque :

  • Le mélange au début n'est pas évident, surtout au fouet comme préconisé, je pense qu'à ce stade on peut utiliser une spatule ou une maryse.

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  • Si vous voulez obtenir une surface bien plate à la base des mini moelleux, poser un tapis siliconé beurré et recouvrir avec une plaque de pâtisserie. Facultatif, et j'ai fait les deux avec et sans tapis.

Remarque :

  • Ici, juste un petit souci car même beurrant le tapis siliconé, les mini dômes ont tendance à coller et ne se détachent pas très bien. Il faut les décoller délicatement avec la lame d'un couteau bien fine.
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  • Pour obtenir des moelleux bien nets à leur base, il faut éventuellement les reprendre avec un emporte pièce de 4 cm de diamètre, (pour éliminer la pâte qui est sortie des moules).

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La ganache chocolat blanc :

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  • Hacher le chocolat à l'aide d'un couteau et le réserver dans un saladier ou un cul de poule.
  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Porter la crème à ébullition.
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  • Verser un tiers de la crème bouillante sur le chocolat haché, tout en remuant à l'aide d'un fouet.
  • Finir d'ajouter le restant de crème chaude en deux autres fois et en mélangeant à chaque fois.
  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie des bulles.
  • Maintenir la ganache au bain marie.

Pour plus de précisions sur la ganache, cliquer ici.

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Montage et finition :

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  • Remplir les cavités des savarins avec la ganache tiède, laisser refroidir un peu.
  • Poser une framboise sur chaque moelleux.
  • Saupoudrer de sucre glace si vous le souhaitez.
  • Réserver au frais.

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Mini moelleux pistache, ganache chocolat blanc et framboise...

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Par CScrim - Publié dans : 09 Petits gateaux, mignardises & viennoiseries... - Communauté : Chocopatisse
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