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4 avril 2012 3 04 /04 /avril /2012 15:00

MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise32

Il y a quelques temps je publiais une recette de mini dômes pistache de l'école Lenôtre, avec cette pâte, j'ai réalisé ces petites mignardises améliorées. La pâte est cuite dans des moules à savarin, garnie de ganache chocolat blanc et surmontée d'une framboise.

J'ai pris la recette de la pâte des moelleux dans le livre "Petits gâteaux à l'heure du thé" aux éditions "Jérome Villette", page 112. Je l'ai un peu simplifié et n'ai gardé que l'appareil à biscuit, qui normalement dans la recette initiale doit être incrusté d'un palet de marmelade rhubarbe framboise congelé.

Pour la recette des mini dômes pistache, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour environ une quarantaine de mini moelleux pistache dans des empreintes silicone savarin de 4 cm de diamètre et 1.3 cm de profondeur

La pâte :

  • 0.025 kg de farine
  • 0.060 kg de sucre glace
  • 0.050 kg de poudre d'amande
  • 0.002 kg de levure chimique
  • 0.025 kg de beurre
  • 0.035 kg de pâte de pistache
  • 0.080 kg de blancs d'oeufs et une pincée de sel

La ganache chocolat blanc et framboises :

  • 0.060 kg de chocolat blanc
  • 0.035 kg de crème liquide
  • 0.015 kg de beurre
  • une quarantaine de framboises et une peu de sucre glace (facultatif)

 

___________

RECETTE :

La pâte :

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  • Tamiser la farine dans une calotte ou un saladier
  • Ajouter le sucre glace, la levure chimique et la poudre d'amande, mélanger.
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  • Tailler le beurre en parcelles, avec une fourchette le mettre en pommade.
  • Ajouter la pâte de pistache au beurre et mélanger avec la fourchette.
  • Finir de mélanger avec une maryse pour homogénéiser le mélange (en écrasant les petites parcelles de beurre ou de pâte de pistache qui resteraient).
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  • Ajouter le mélange beurre, pâte de pistache au mélange farine, sucre glace, poudre d'amande et levure.
  • Mélanger à l'aide de la fourchette, jusqu'à ce que le mélange soit plus ou moins homogène. Il doit ressembler un peu à un appareil à crumble.
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  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
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  • Ajouter un peu de blanc en neige dans l'appareil pistache, mélanger avec un fouet, sans trop de précaution pour détendre l'appareil et donc favoriser le mélange du restant des blancs.
  • Puis ajouter progressivement les blancs en neige en prenant plus de précautions pour ne pas casser les blancs.
  • Finir d'homogénéiser l'appareil avec une maryse.

Remarque :

  • Le mélange au début n'est pas évident, surtout au fouet comme préconisé, je pense qu'à ce stade on peut utiliser une spatule ou une maryse.

MiniDomesPistache25

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  • Si vous voulez obtenir une surface bien plate à la base des mini moelleux, poser un tapis siliconé beurré et recouvrir avec une plaque de pâtisserie. Facultatif, et j'ai fait les deux avec et sans tapis.

Remarque :

  • Ici, juste un petit souci car même beurrant le tapis siliconé, les mini dômes ont tendance à coller et ne se détachent pas très bien. Il faut les décoller délicatement avec la lame d'un couteau bien fine.
MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise05 MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise06
  • Pour obtenir des moelleux bien nets à leur base, il faut éventuellement les reprendre avec un emporte pièce de 4 cm de diamètre, (pour éliminer la pâte qui est sortie des moules).

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La ganache chocolat blanc :

GanacheChocolatBlanc01 GanacheChocolatBlanc04 GanacheChocolatBlanc05
  • Hacher le chocolat à l'aide d'un couteau et le réserver dans un saladier ou un cul de poule.
  • Tailler le beurre en parcelles.
  • Porter la crème à ébullition.
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GanacheChocolatBlanc10 GanacheChocolatBlanc11 MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise07.JPG
  • Verser un tiers de la crème bouillante sur le chocolat haché, tout en remuant à l'aide d'un fouet.
  • Finir d'ajouter le restant de crème chaude en deux autres fois et en mélangeant à chaque fois.
  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie des bulles.
  • Maintenir la ganache au bain marie.

Pour plus de précisions sur la ganache, cliquer ici.

__________

Montage et finition :

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MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise12Bis.JPG
  • Remplir les cavités des savarins avec la ganache tiède, laisser refroidir un peu.
  • Poser une framboise sur chaque moelleux.
  • Saupoudrer de sucre glace si vous le souhaitez.
  • Réserver au frais.

__________

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MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise25.JPG MiniMoelleuxPistacheGanacheChocoBlcFramboise30.JPG

Mini moelleux pistache, ganache chocolat blanc et framboise...

__________

 

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commentaires

Jackie 05/04/2012


de belles gourmandises. je retiens la recette. Belle soirée

Audrey 05/04/2012


Ils donnent bien envie !!! merci pour cette délicieuse recette, bises

Juliette 11/04/2012


Bonsoir,


Une association fruitée et gourmande !


 


Agréable soirée !

aux papilles 14/04/2012


superbe ^^

SISSI 06/08/2013


Bonjour,


 


C'est la troisième fois que je fais cette recette et je ne m'en lasse pas. Par contre j'ai mélangé de la pâte pistache maison et acheté... Pour les framboises je les ai achetées surgelées et je
l'ai compoté avec un peu de cassonade et un peu de jus citron... c'est simple c'est une tuerie et tout le monde m'en commande...


 


MERCI et BRAVO pour votre recette

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