Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

18 septembre 2010 6 18 /09 /septembre /2010 08:14

CoqueletFruitsSecsRaisins37bis

Aujourd'hui une technique pas très compliquée qui peut épater vos invités... Le principe consiste à glisser sous la peau d'une partie de la volaille un beurre composé ou une farce. Le but étant de nourrir et/ou d'aromatiser la chair pendant la cuisson pour la rendre moelleuse et moins sèche, surtout les suprêmes. Ici j'emploie un coquelet par définition moins sec qu'un poulet ou une volaille, la technique se justifie plus avec des volailles comme la pintade, la poularde ou encore le chapon.

En fonction de vos goûts il est possible de farcir la volaille de :

  • beurres composés, à base de fruits secs, (comme ici), à base d'herbes, d'aromates, d'épices...
  • farces à base de fromage blanc, de ricotta, de fromage frais... additionné d'herbes, d'aromates...
  • farce à base de foie gras pour les fêtes

C'est cette technique que l'on utilise pour insérer des lamelles de truffe pour la célèbre poularde demi deuil sauce suprême.

__________

MARCHE A SUIVRE :

CoqueletFruitsSecsRaisins14 CoqueletFruitsSecsRaisins15
CoqueletFruitsSecsRaisins16
  • Glisser délicatement un doigt entre la peau et les suprêmes de la volaille en veillant à ne pas percer la peau.
  • Bien décoller la peau sur toute la surface des suprêmes.

Remarque :

  • Il est possible de décoller la peau côté cou également, c'est peut être plus facile avec les grosses volailles.
CoqueletFruitsSecsRaisins17 CoqueletFruitsSecsRaisins18
  • Puis décoller la peau des hauts de cuisse et d'une partie du pilon en partant de la base du haut de cuisse. C'est un peu plus difficile pour le pilon surtout avec une petite volaille.
CoqueletFruitsSecsRaisins19 CoqueletFruitsSecsRaisins20
CoqueletFruitsSecsRaisins21
  • A l'aide d'une petite cuillère, glisser de la farce ou du beurre composé sous la peau.

Remarque :

  • Il faut que la farce ou le beurre soient suffisamment malléables, (texture beurre pommade), pour éviter de forcer au risque de crever la peau.
  • Avec les grosses volailles il est possible d'utiliser une poche à douille.
CoqueletFruitsSecsRaisins22 CoqueletFruitsSecsRaisins23
CoqueletFruitsSecsRaisins24
  • Avec les doigts répartir la farce ou le beurre sur toute la surface des suprêmes.
CoqueletFruitsSecsRaisins25 CoqueletFruitsSecsRaisins26
CoqueletFruitsSecsRaisins27 CoqueletFruitsSecsRaisins28
  • Farcir sous la peau des hauts de cuisse et des pilons de la même façon, même si c'est un peu plus délicat de farcir complètement au niveau des pilons.
CoqueletFruitsSecsRaisins29 CoqueletFruitsSecsRaisins30 CoqueletFruitsSecsRaisins31
CoqueletFruitsSecsRaisins32 CoqueletFruitsSecsRaisins33 CoqueletFruitsSecsRaisins34
CoqueletFruitsSecsRaisins35 CoqueletFruitsSecsRaisins36 CoqueletFruitsSecsRaisins37
CoqueletFruitsSecsRaisins38

 

Coquelet rôti en habit de fruits secs, jus aux raisins...


Partager cet article

commentaires

MEHDIBLOG 15/12/2011 01:05


Bonsoir,


 


Super ton article sur comment farcir une volaillesous la peau. j'adore cuisiner aussi (je me demande meme ou je trouve le temps de le faire...)


 


Je testerais ce week end avec un bon gros poulet de ferme


 


Au passage, je t'informequetu a une erreur 404 sur ce lien: Brider la volaille comme indiqué en cliquant ici.


 


il renvoie a: la page n'existe pas...etc....


 


Bonne fin de semaine, je sens que je vais prendre des cours de cuisine et de Bonne cuisine  grace à ton blog.


 


 

Syssye 21/09/2010 13:20



Bon alors, au risque de me faire encore taper sur les doigts  , la volaille farcie sous la peau génial... mais avec les raisins beurk beurk beurk  (bon d'accord, je sors ).


Merci quand même et bonne journée



chafin 19/09/2010 13:09



merci pour cette belle leçon...



Pierre cuisine 19/09/2010 12:53



chouette bon maintenant on veu voir la découpe !!Pierre



Brigitte 18/09/2010 22:56



Comme toujours explication bien détaillée Merçi



page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...