28 octobre 2010
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C'est la saison des coquilles Saint Jacques, voilà un article pour apprendre à les nettoyer. Ce que l'on consomme et que l'on appelle "noix de Saint Jacques", c'est un muscle, appelé "muscle adducteur" qui permet à la coquille Saint Jacques de s'ouvrir et de se fermer, (mais également de se propulser en s'ouvrant et en se refermant rapidement). D'autres parties sont utilisables et ou consommables dans la coquille Saint Jacques, ce sont ce que l'on appelle les "barbes". Si j'ai bon souvenir les barbes, appelées aussi "franges" leur permettent de filtrer leur nourriture. On peut les cuisiner et en faire un excellent fumet.
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MARCHE A SUIVRE :
- Glisser le couteau au niveau de "l'oreille" et le ramener vers soi en plaquant la lame contre la coquille supérieure pour détacher le muscle.
- La coquille s'ouvre à moitié, la rabattre complètement.
Remarque :
- Les oreilles sont les deux extrémités en forme de triangle situées en haut sur les photos.
- Glisser la lame du couteau sous le muscle adducteur pour le détacher de la coquille inférieure. Certains utilise une cuillère pour effectuer cette opération.
- Séparer le muscle du reste de la coquille Saint Jacques, (viscères et barbes).
- Séparer les barbes des viscères.
- Réserver au fur et à mesure dans de l'eau bien froide.
- Bien laver sous l'eau courante pour éliminer les substances visqueuses et le sable.
- Il se peut qu'il reste des nerfs autour du muscle, les éliminer avec la pointe d'un couteau.
- Réserver les coquilles Saint Jacques sur papier absorbant.
Trois idées de recettes avec des coquilles Saint Jacques :
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