Réaliser une génoise... en images

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Je ne suis pas un fana de la génoise et des entremets à base de génoise car je ne la trouve pas très intéressante gustativement parlant. Par contre je trouve amusant de la faire, seulement réalisée à partir de trois ingrédients, elle demande un minimum de minutie et de précautions pour obtenir un bon résultat.
La pâte à génoise fait partie des "pâtes montées", comme la pâte à frire (à beignets) et d'autres pâtes à biscuit, comme le biscuit joconde, les biscuits cuillère. On parle de "pâtes montées" car l'obtention du volume est due uniquement grâce à des blancs et ou des oeufs "montés", (sans adjonction de levure).

• Pour réaliser un biscuit joconde, cliquer ici
• Pour réaliser une pâte à frire, ou à beignets, cliquer ici

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INGREDIENTS :

Pour un moule à manqué de 20 à 24 cm de diamètre

• 4 oeufs
• 0.125 kg de sucre
• 0.125 kg de farine type 55

Pour chemiser le moule

• un peu de beurre fondu
• un peu de farine

Remarques :

• Je n'avais qu'un moule de 26 cm de diamètre, donc la génoise est un peu plate
• Il est possible d'ajouter en fin de réalisation du beurre fondu, ici compter 25 gr de beurre

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RECETTE :

• A l'aide d'un pinceau, beurrer le moule avec un peu de beurre fondu, réserver au frais pour que le beurre fige un peu
• Ajouter un peu de farine, répartir la farine sur toutes les parois du moule, retourner le moule et le tapoter pour enlever l'excédent de farine

• Tamiser la farine
• Préparer un bain marie et porter l'eau à une température d'environ 80°
• Préchauffer le four à 180°

Remarque :

• Plus encore qu'en la cuisine, il est important en pâtisserie de mettre en place le matériel et les denrées, car certains appareils et ou préparations ne doivent pas attendre une fois prêts, ici pendant la réalisation de la pâte et une fois la pâte terminée
• Pour le bain marie privilégier un récipient suffisamment large pour accueillir un grand cul de poule, le cul de poule étant un "saladier" à fond arrondi, généralement en inox
• Visuellement une température d'environ 80° correspond à l'apparition de petites bulles dans le fond du récipient

• Casser les oeufs, les réserver dans le cul de poule
• Ajouter le sucre et mélanger immédiatement avec un fouet

Remarque :

• Dés que l'on met des jaunes d'oeufs en présence de sucre ou de sel, il est impératif de mélanger aussitôt, c'est pour éviter la formation de petits grains jaunes durs et un peu plus foncés, insolubles par la suite

• Fouetter et blanchir rapidement le mélange

• Placer le cul de poule au bain marie, fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume (environ) et surtout que la température du mélange soit comprise entre 40 et 45°

Remarque :

• Personnellement je fais en sorte que le cul de poule ne touche pas l'eau à 80°, mais certains professionnels oui, c'est peut être un peu plus long mais je trouve que l'on obtient un meilleur résultat

• Hors du bain marie, fouetter l'appareil jusqu'à complet refroidissement et l'obtention d'un ruban

Remarque :

• On dit que l'appareil "fait un ruban" quand en prenant de la pâte avec le fouet elle retombe en formant un "ruban" dont l'empreinte reste quelques instants à la surface de l'appareil

• Ajouter la farine en pluie, mélanger progressivement et délicatement pour éviter de faire retomber l'appareil

Remarque :

• Classiquement le mélange de la farine se fait avec une écumoire, mais je préfère le fouet. Bien entendu il ne s'agit pas là de fouetter le mélange qui retomberait, mais d'utiliser les branches du fouet pour un mélange plus efficace et rapide.

• Homogénéiser le mélange avec une maryse et corner les parois du cul de poule

• Verser la pâte à génoise au centre du moule en la laissant se répartir d'elle même
• Lisser (égaliser) la surface
• Cuire au four à 180° pendant 20 à 25 mn

• S'assurer de la cuisson de la génoise en plantant un couteau, la lame doit ressortir sèche avec très peu de traces d'humidité
• La couleur doit être brune et il doit y avoir un léger espace entre la génoise et les bords du moule

• Démouler et réserver la génoise sur grille, la laisser refroidir

Remarques:

• Pendant le refroidissement la génoise va dégager de l'humidité, c'est normal
• Il est préférable de réaliser la génoise la veille car elle va "rassir" un peu et sera plus facile à découper
• Une fois bien refroidie, filmer la génoise jusqu'à son utilisation
• Il est possible de la congeler pour une utilisation ultérieure

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Comments

[Karine]

Ah ben voila, pfiou remonter jusqu'en 2010 pour trouver cette fameuse génoise! Je pensais bien pouvoir trouver la recette classique sur ce blog! J'ai vu la technique et vérifié mes proportions,
c'est tout bon, je peux me lancer maintenant :) Bon il restera aussi la crème patissière pour fourrer la génoise et une déco dessus. Je devrais pouvoir trouver ça par ici aussi!


Merci!


A+


Karine

[MARK]

Bonsoir, je découvre petit à petit ce magnifique blog. J'apprécie beaucoup la minutie des explications, le soucis du détail. En tout cas, une mine d'or pour un néophite en pâtisserie comme moi.


Petite question, je compte réaliser un bavarois aux fraises avec entr'autre un fond de génoise, mais je souhaites un fond de génoise à la pistache en utilisant de la pâte de pistaches. Je vais
réaliser la génoise avec du beurre. Que dois-je diminuer ou augmenter en raison de cet ajoute de pistache (2 à 3 c.à.s. de pâte).


Merci davance


 


Mark

[helene]

Thanks chef!

[Myriam]

Quel magnifique coup de fouet!
Et quelle superbe génoise!

[babouchka]

Superbe!