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5 octobre 2012
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15:33
Le premier cours de pâtisserie que nous donnons à nos élèves de seconde (dans notre lycée) porte sur la pâte sablée que nous leur faisons décliner en plusieurs versions, dont la pâte sablée chocolat. Après avoir réalisé sa pâte sablée à la main, un de mes élèves m'a demandé comment la faire avec l'aide d'un robot.
Pour plus de précisions sur la pâte sablée de base, cliquer ici.
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INGREDIENTS :
Pour trois cercles de 18 cm de diamètre ou 4 de 16 cm.
- 0.230 kg de farine type T55
- 0.080 à 0.120 kg de sucre semoule ou sucre glace
- 0.020 kg de cacao en poudre
- 0.125 kg de beurre
- 1 oeuf
- 2 gr de sel
Remarque :
- La quantité de sucre va varier en fonction de l'utilisation que l'on va faire de la pâte. Si on l'utilise pour une tarte avec une garniture relativement sucrée, on va diminuer la quantité de sucre et inversement.
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MARCHE A SUIVRE :
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- Tailler le beurre en parcelles, réserver au frais.
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- Casser l'oeuf dans un petit récipient et le battre rapidement avec le sel.
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- Tamiser la farine, le cacao poudre et le sucre glace dans la cuve du batteur.
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- A l'aide de la feuille et à vitesse lente, sabler les matières sèches (farine, cacao et sucre) avec le beurre en parcelles.
Remarque :
- "Sabler", c'est la première étape de la réalisation de la pâte sablée qui consiste à mélanger les matières sèches et le beurre jusqu'à l'obtention d'une texture proche du sable.
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- Faire une fontaine dans le mélange sablé.
- Ajouter l'oeuf battu en cornant correctement le récipient avec la maryse.
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- Toujours avec la feuille et à vitesse lente, mélanger l'appareil jusqu'à ce qu'il soit homogène.
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- Avec une maryse, faire tomber la pâte présente sur la feuille dans la cuve du batteur.
Remarque :
- Ne pas trop travailler la pâte, elle pourrait devenir difficile à travailler par la suite car trop "élastique".
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- A la main, réunir la pâte.
- La rouler en boudin sur le plan de travail légèrement fleuré, (fariné).
- Portionner la pâte en trois ou quatre selon la taille des cercles choisis.
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- Etaler du papier film sur le plan de travail, déposer à la verticale un tronçon de pâte.
- Aplatir le tronçon de pâte.
- Rabattre le papier film et envelopper la pâte hermétiquement.
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- Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'1/2 cm environ.
- Réserver au frais et laisser reposer au moins 20 mn avant utilisation.
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