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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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7 octobre 2012 7 07 /10 /octobre /2012 06:33

Suite à la publication de la recette de la pâte sablée au chocolat, vous êtes plusieurs à m'avoir demandé comment "étaler la pâte et la mettre dans le moule". C'est un article que j'avais publié en juin 2009.

AbaisserFoncerCercle37.JPG

Voilà une technique un peu délicate à réaliser, surtout en cette période où il fait plus chaud. Seule une pratique fréquente permet d'obtenir un bon résultat, il ne faut donc pas se décourager si les premières fois vous n'obtenez pas un cercle correctement foncé.

  • Abaisser : c'est le terme technique qui signifie étaler la pâte
  • Une abaisse : c'est une pâte abaissée
  • Foncer : c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée dans un moule ou un cercle à tarte.

Remarque :

__________

MARCHE A SUIVRE :

 

FleurerPlanTravail1AbaisserFoncerCercle1

  • Fleurer le plan de travail
  • Casser le pâton en quatre

Remarque :

  • "Fleurer" désigne l'action de répandre une fine couche de farine sur le plan de travail

AbaisserFoncerCercle4AbaisserFoncerCercle5

  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser

AbaisserFoncerCercle7AbaisserFoncerCercle8

  • Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde

Remarque :

  • Il est préférable de travailler la pâte rapidement pour éviter qu'elle ne remonte en température, (ne pas oublier qu'elle est composée de beurre), il faut qu'elle soit souple tout en restant froide

AbaisserFoncerCercle11AbaisserFoncerCercle12

  • Fleurer à nouveau
  • Etaler la pâte en essayant de garder au mieux sa forme ronde, en exerçant une pression régulière sur le rouleau

Remarques :

  • Ici je fleure beaucoup car il faisait assez chaud quand j'ai réalisé la technique
  • Eviter de "tirer" ou "pousser" la pâte avec le rouleau
  • Tourner l'abaisse régulièrement d'un quart de tour afin qu'elle s'abaisse en rond

AbaisserFoncerCercle13AbaisserFoncerCercle14

  • De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine, il est possible également de retourner la pâte pour éviter de fleurer à nouveau

AbaisserFoncerCercle16AbaisserFoncerCercle17

  • Avec les doigts et en faisant le tour de l'abaisse, vérifier qu'elle soit d'égale épaisseur partout
  • Vérifier également que son diamètre soit suffisant pour foncer le cercle
  • Enlever l'excédent de farine si besoin

Remarques :

  • Pour les grandes tartes compter 3 à 4 mm d'épaisseur et 2 à 3 mm pour les tartelettes
  • Si vous souhaitez piquer l'abaisse il faut le faire à ce stade avec un pique vite ou une fourchette puis ensuite retourner la pâte

AbaisserFoncerCercle19AbaisserFoncerCercle20

Ici deux solutions :

  • Plier l'abaisse en triangle, dans le cas des petites tartes
  • Ou rouler l'abaisse autour du rouleau dans le cas des grandes tartes

Remarque :

  • Je ne suis pas partisan de beurrer et fariner le cercle, la pâte contient suffisamment de matière grasse et je préfère que la pâte reste le plus longtemps collée aux parois du cercle pendant la cuisson

AbaisserFoncerCercle21AbaisserFoncerCercle22

  • Déplier l'abaisse sur le cercle

AbaisserFoncerCercle24AbaisserFoncerCercle25AbaisserFoncerCercle28

 

  • Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit
  • Faire tout le tour du cercle en répétant le geste

Remarque :

  • Ici il faut éviter de tirer sur la pâte pour former l'angle droit, car en étirant la pâte, il y a de fortes chances qu'elle se rétracte à la cuisson et qu'elle casse
  • Si la pâte venait à être collante, farinez vous légèrement les doigts

AbaisserFoncerCercle29AbaisserFoncerCercle30

  • A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle, éviter d'aller sur les bords au risque de faire basculer le cercle

AbaisserFoncerCercle31AbaisserFoncerCercle32

  • Finir de découper la pâte en mettant le rouleau à la verticale
  • Enlever l'excédent de pâte

AbaisserFoncerCercle34AbaisserFoncerCercle35

  • Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle
  • Classiquement le petit "bourrelet" sera chiqueté avec une pince à chiqueter (désolé mais je n'ai plus de pince à chiqueter, il faut que j'investisse...)

AbaisserFoncerCercle37AbaisserFoncerCercle38AbaisserFoncerCercle39AbaisserFoncerCercle40

  • Voilà le résultat ! ici j'ai congelé la pâte pour que l'on puisse visualiser l'angle droit que doit former la pâte à la base du cercle
  • Laisser reposer la pâte, au frais, au moins 20 mn, une demi heure c'est mieux et la veille pour le lendemain c'est encore mieux surtout si vous devez cuire la pâte à blanc...

 

TartePistacheCerisesRicotta30TartePistacheCerisesRicotta42

Tarte pistache ricotta et cerises...

   

TarteAmandineAbricot15.JPG

TartePistacheDiplomateFramboises16.JPG

Tarte amandine aux abricots...

Tarte pistache framboises...

__________

 

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commentaires

Hamelin 08/10/2016 11:28

En réalité tu n as pas tourné la patte d un quart de cercle mais d un huitième, sinon ça fait un carré ^^

jean-claude 08/08/2014 10:54

félicitations pour les explications !

Loulou 30/11/2012 10:09


génial ! on vient de m'offrir un cercle et je ne savais pas vraiment comment m'y prendre !


merci beaucoup !!!


 

Juliette 09/10/2012 21:01


Bonsoir,


J'adore faire ça, en plus ça me rappel mon stage.


 

Herlock 09/10/2012 01:52


Bonjour,


J'ai une question. je me sers toujours d'un moule à tarte... Quel est l'intérêt du cercle dans la mesure où ça paraît bien plus compliqué à manipuler une fois celui-ci foncé?


(Je voyais la pâte verte... Je n'avais donc pas la berlue! Il a juste fallu que j'attende la fin pour percuter! ;) )


Merci.

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