Soupe de panais à l'estragon, haddock et chanterelles...

---

Vous commencez à vous en douter, j'apprécie beaucoup tout ce que l'on appelle "légumes oubliés". Depuis qu'ils ont réapparu sur les étals des marchés, ils nous permettent de varier les plaisirs et de sortir un peu des sentiers battus. Aujourd'hui je vous propose une soupe réalisée à base de panais, de fumet de poisson, d'estragon et de crème, garnie avec de fines tranches de haddock et des chanterelles sautées et servie avec un peu de pain grillé.

__________

INGREDIENTS : Pour 4 personnes 0.600 kg de panais 0.020 kg de beurre 1.000 L de fumet 2 à 3 branches d'estragon 0.150 L de crème liquide 0.150 kg de chanterelles et un peu de beurre 0.120 kg de haddock de la baguette de pain un peu d'estragon pour la déco un peu d'huile de noisette

Remarque :

• Pour la réalisation du fumet c'est en cliquant ici.

Haddock

__________

RECETTE :

• Tailler le panais en cubes.

• Suer le panais au beurre et à couvert.

• Mouiller avec le fumet froid et ajouter l'estragon.

• Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu'à ce que le panais s'écrase facilement.
• Oter les branches d'estragon.

• Mixer le tout à l'aide d'un mixer plongeant.
• Ajouter la crème et mixer à nouveau.
• Porter à ébullition et réserver au bain marie.

• Tailler le haddock en très fines tranches et réserver au frais.
• Griller quelques tranches de baguette.

• Nettoyer les chanterelles, les rincer rapidement sous l'eau.
• Les sauter avec un peu de beurre et les égoutter sur du papier absorbant.

__________

DRESSAGE :

• Dresser la soupe dans les assiettes, disposer le haddock et les chanterelles.
• Décorer avec un peu d'estragon et ajouter quelques gouttes d'huile de noisette.
  

Soupe de panais à l'estragon, haddock et chanterelles...

---

Comments

[Raul Grilli]

très bien expliqué et mis en valeur grace aux photos. Saveurs textures couleurs tout y est !!
Une recette qui donne envie d'être testée


Merci

[marie]

ça me fait un peu bondir quand j'entends légumes oubliés. en fait ces légumes racines ont toujours été présents mais méprisés par les chefs et les gastronomes pendant des années. les maraichers
se les gardaient pour eux. Pas assez spectaculaires.  J'en ai toujours mangé car mes grands parents en faisaient pousser au jardin, panais, betterave, navets et divers celeris. Leurs goûts
sont puissants et subtils à la fois; je les adore. très jolie présentation de ton assiette de panais

[cecile]

j'aime beaucoup l'originalité et le raffinement de cette soupe ! meric !


bises

[DD]

Execellent, avec tous mes remerciements. J'ai ajouté environ 0,300 kg de topinambourgs qui a ajouté un petit goût subtile d'artichaud. pas mal non plus.


 


bien à vous


 


et bon app


 


DD

[véb]

L'association mer et terre est interessante gustativement et le visuel plus qu'à la hauteur ne gache rien. Bien cordialement