14 septembre 2010
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Fin août je publiais la technique "tourner des artichauts" avec des gros artichauts, ici il s'agit d'artichauts poivrade qui sont beaucoup plus petits. Tourner des artichauts consiste à les débarrasser de leurs feuilles pour mettre à jour ce que l'on appelle le fond d'artichaut. Pour les artichauts poivrade la technique est presque la même sauf que l'on doit laisser une partie de la tige. Pour tourner les artichauts poivrade, on utilise généralement un couteau d'office.
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MARCHE A SUIVRE :
- Tailler un citron en deux.
- Préparer un cul de poule ou un saladier avec de l'eau bien froide.
- Tailler une rondelle de citron et presser le jus dans l'eau et mettre la rondelle de citron dans l'eau.
- Tailler la tige en laissant une longueur d'à peu près 3 à 4 cm.
- A l'aide du couteau enlever les premières feuilles situées en haut de la tige.
- Avec la pointe du couteau enlever la partie superficielle de la tige pour la mettre à nue.
- Avec le demi citron, citronner la partie découverte.
Remarque :
- Pour cette technique il va falloir très régulièrement citronner le fond d'artichaut au fur et à mesure que l'on va le tourner, c'est pour l'éviter au maximum ce que l'on appelle le brunissement enzymatique ou oxydation, au risque de voir le fond d'artichaut brunir.
- C'est l'acidité du citron qui va en partie contenir le brunissement.
- Tenir l'artichaut dans la main gauche, feuilles vers soi.
- Commencer à tourner l'artichaut pour découvrir le fond, c'est à dire enlever les feuilles progressivement au niveau de leur base tout en tournant l'artichaut.
- Quand une partie importante est découverte, citronner.
- Continuer de tourner l'artichaut jusqu'à dégager presque complètement le fond.
- Citronner régulièrement.
- A ce stade, retourner l'artichaut, finir de dégager le fond.
- Finir d'éliminer la base des feuilles qui se situent au dessus du foin.
- Avec la pointe du couteau, éliminer le foin, ici on peu utiliser une petite cuillère, citronner aussitôt.
- Réserver au fur et à mesure les fonds d'artichauts dans l'eau citronnée.
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