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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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14 septembre 2010 2 14 /09 /septembre /2010 05:45

ArichautsPoivrade08

Fin août je publiais la technique "tourner des artichauts" avec des gros artichauts, ici il s'agit d'artichauts poivrade qui sont beaucoup plus petits. Tourner des artichauts consiste à les débarrasser de leurs feuilles pour mettre à jour ce que l'on appelle le fond d'artichaut. Pour les artichauts poivrade la technique est presque la même sauf que l'on doit laisser une partie de la tige. Pour tourner les artichauts poivrade, on utilise généralement un couteau d'office.

   
ArichautsPoivrade35-copie-1.JPG CouteauOffice01

__________

MARCHE A SUIVRE :

Citronjaune01.JPG Citronjaune02.JPG
  • Tailler un citron en deux.
TournerArtichauds23 TournerArtichauds24
  • Préparer un cul de poule ou un saladier avec de l'eau bien froide.
  • Tailler une rondelle de citron et presser le jus dans l'eau et mettre la rondelle de citron dans l'eau.
ArichautsPoivrade11 ArichautsPoivrade12
  • Tailler la tige en laissant une longueur d'à peu près 3 à 4 cm.
  • A l'aide du couteau enlever les premières feuilles situées en haut de la tige.
ArichautsPoivrade13 ArichautsPoivrade14
ArichautsPoivrade15
  • Avec la pointe du couteau enlever la partie superficielle de la tige pour la mettre à nue.
  • Avec le demi citron, citronner la partie découverte.

Remarque :

  • Pour cette technique il va falloir très régulièrement citronner le fond d'artichaut au fur et à mesure que l'on va le tourner, c'est pour l'éviter au maximum ce que l'on appelle le brunissement enzymatique ou oxydation, au risque de voir le fond d'artichaut brunir.
  • C'est l'acidité du citron qui va en partie contenir le brunissement.
ArichautsPoivrade16 ArichautsPoivrade17
ArichautsPoivrade18
  • Tenir l'artichaut dans la main gauche, feuilles vers soi.
  • Commencer à tourner l'artichaut pour découvrir le fond, c'est à dire enlever les feuilles progressivement au niveau de leur base tout en tournant l'artichaut.
  • Quand une partie importante est découverte, citronner.
ArichautsPoivrade19 ArichautsPoivrade20
ArichautsPoivrade21
  • Continuer de tourner l'artichaut jusqu'à dégager presque complètement le fond.
  • Citronner régulièrement.
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  • A ce stade, retourner l'artichaut, finir de dégager le fond.
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ArichautsPoivrade28 ArichautsPoivrade30
  • Finir d'éliminer la base des feuilles qui se situent au dessus du foin.
  • Avec la pointe du couteau, éliminer le foin, ici on peu utiliser une petite cuillère, citronner aussitôt.
ArichautsPoivrade29 ArichautsPoivrade36
  • Réserver au fur et à mesure les fonds d'artichauts dans l'eau citronnée.
ArichautsPoivrade35-copie-1 TournerArtichauds31
CuireArtichautsBlanc07
ArichautsPoivrade38.JPG

Artichauts poivrades sautés...


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commentaires

sabry 14/09/2010 19:59



huumm une assiette bien appétissante !!!


bonne soirée .. bisous ....



Syssye 14/09/2010 18:46



Euh ! Non merci, je plaisantais bien sûr !  Bonne soirée



Syssye 14/09/2010 11:33



J'ai une technique beaucoup plus simple .... On fait cuire l'artichaut, on mange les feuilles et il nous reste le fond !!    (lol).


Bonne journée



CScrim 14/09/2010 18:42



Finalement je crois que je vais enlever la bonne note !


Bonne soirée



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