Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

9 juin 2009 2 09 /06 /juin /2009 07:14

 



TaillerJuliennePoireaux16bis

Ici le résultat attendu ce sont des "filaments" de poireaux de 4 à 6 cm de longueur sur 1 mm d'épaisseur. Pour obtenir un bon résultat et éviter trop de pertes il est important de prendre quelques précautions pour éplucher et laver les poireaux. A noter que c'est une des rares taille qui à ma connaissance n'est pas réalisable avec un robot ou un appareil de coupe.


MARCHE A SUIVRE :

 

 

TaillerJuliennePoireaux2TaillerJuliennePoireaux3

  • Tailler la partie trop verte des poireaux
  • Tailler le pied à ras en faisant attention à ce que toutes les feuilles restent attachées

TaillerJuliennePoireaux4TaillerJuliennePoireaux5

  • Inciser avec la pointe du couteau d'office la première feuille tout du long
  • Ôter la feuille, répéter l'opération avec éventuellement les autres feuilles qui seraient pas "comestibles"

TaillerJuliennePoireaux7TaillerJuliennePoireaux8

TaillerJuliennePoireaux10

  • Fendre le poireaux dans sa plus grande largeur, en partant de la fin du blanc de poireaux
  • Laver le poireaux en le maintenant tête en bas, faire couler l'eau entre les feuilles en les séparant pour éliminer le sable (et les éventuels insectes)

Remarques :

  • Si les poireaux sont vraiment sales, les laisser tremper têtes en bas dans de l'eau bien froide avec un peu de vinaigre blanc
  • Eviter de fendre les poireaux en quatre comme il est généralement préconisé, il sera alors très difficile de faire une belle julienne avec la partie fendue en quatre (il aura donc beaucoup de pertes)

TaillerJuliennePoireaux11TaillerJuliennePoireaux12

  • Tailler le poireaux en tronçons de 4 à 6 cm de longueur en se servant du premier tronçon taillé comme modèle
  • Puis tailler les tronçons dans le sens de la longueur pour ceux qui sont encore en cylindre

Remarque : attention de laisser les feuilles les unes sur les autres pour les tronçons taillés dans la partie fendue

TaillerJuliennePoireaux13TaillerJuliennePoireaux14

  • Si vous n'êtes pas à l'aise avec le maniement du couteau, prendre 3 à 4 feuilles, les aplatir sur la planche, puis tailler en filaments de 1 mm de section
  • Répéter l'opération jusqu'à épuisement... du poireaux !

TaillerJuliennePoireaux19

UTILISATIONS :

  • En cuisine classique : dans certains potages (Julienne d'Arblay) ou en garniture de certains poissons (Filet de poisson Suchet)
  • Dans les papillotes de poisson ou fruits de mer (juste blanchie)
  • Comme support ou lit de filet de poisson, peut être mélangée à d'autres juliennes de légumes comme une julienne de courgette et de navet (jouer sur les couleurs)
  • Dans des ravioles à base de fruits de mer


TYPES DE CUISSON POSSIBLES :


 

Partager cet article

commentaires

Scarlet rose 10/06/2009 12:27

Et moi qui coupe toujours mes poireaux en 4 pour les lavés et qui n'arrive pas à faire une belle julienne .... maintenant je sais ce qu'il me reste à faire! Merci pour ce joli cours en image!Je découvre aujourd'hui votre blog qui est vraiment une mine d'or pour moi ! Bonne continuation sur le blogosphère ;-)

KITCHEN VICTIM 09/06/2009 13:43

Je suis admirative ...Il me faudrait des années d'entraînement pour arriver à ce résultat !!!Elodie

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...