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9 juin 2009
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Ici le résultat attendu ce sont des "filaments" de poireaux de 4 à 6 cm de longueur sur 1 mm d'épaisseur. Pour obtenir un bon résultat et éviter trop de pertes il est important de prendre quelques précautions pour éplucher et laver les poireaux. A noter que c'est une des rares taille qui à ma connaissance n'est pas réalisable avec un robot ou un appareil de coupe.
MARCHE A SUIVRE :
- Tailler la partie trop verte des poireaux
- Tailler le pied à ras en faisant attention à ce que toutes les feuilles restent attachées
- Inciser avec la pointe du couteau d'office la première feuille tout du long
- Ôter la feuille, répéter l'opération avec éventuellement les autres feuilles qui seraient pas "comestibles"
- Fendre le poireaux dans sa plus grande largeur, en partant de la fin du blanc de poireaux
- Laver le poireaux en le maintenant tête en bas, faire couler l'eau entre les feuilles en les séparant pour éliminer le sable (et les éventuels insectes)
Remarques :
- Si les poireaux sont vraiment sales, les laisser tremper têtes en bas dans de l'eau bien froide avec un peu de vinaigre blanc
- Eviter de fendre les poireaux en quatre comme il est généralement préconisé, il sera alors très difficile de faire une belle julienne avec la partie fendue en quatre (il aura donc beaucoup de pertes)
- Tailler le poireaux en tronçons de 4 à 6 cm de longueur en se servant du premier tronçon taillé comme modèle
- Puis tailler les tronçons dans le sens de la longueur pour ceux qui sont encore en cylindre
Remarque : attention de laisser les feuilles les unes sur les autres pour les tronçons taillés dans la partie fendue
- Si vous n'êtes pas à l'aise avec le maniement du couteau, prendre 3 à 4 feuilles, les aplatir sur la planche, puis tailler en filaments de 1 mm de section
- Répéter l'opération jusqu'à épuisement... du poireaux !
UTILISATIONS :
- En cuisine classique : dans certains potages (Julienne d'Arblay) ou en garniture de certains poissons (Filet de poisson Suchet)
- Dans les papillotes de poisson ou fruits de mer (juste blanchie)
- Comme support ou lit de filet de poisson, peut être mélangée à d'autres juliennes de légumes comme une julienne de courgette et de navet (jouer sur les couleurs)
- Dans des ravioles à base de fruits de mer
TYPES DE CUISSON POSSIBLES :
- Pocher à l'anglaise ou juste blanchie
- Étuver (cuire à couvert avec un peu de matière grasse et un tout petit peu d'eau pour certains légumes comme le poireaux)
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